RESOLUCIÓ de 8 de maig de 2001, del conseller de Sanitat, que disposa la publicació del Pla de Seguretat Alimentària de la Comunitat Valenciana. [2001/A10076]
(DOGV núm. 4122 de 07.11.2001) Ref. Base de dades 4467/2001
-
Anàlisi jurídica
Data d'entrada en vigor: 07.11.2001 Notes: Pla de Seguretat Alimentària de la Comunitat Valenciana. Aquesta disposició afecta: Desenvolupa o complementa: -
Anàlisi documental
Origen de disposició: Conselleria Sanitat Grup temàtic: Legislació Matèries: Sanitat Descriptors: Temàtics: programa d'actuació, higiene alimentària, control sanitari, consumidor, alimentació humana, control d'aliments
RESOLUCIÓ de 8 de maig de 2001, del conseller de Sanitat, que disposa la publicació del Pla de Seguretat Alimentària de la Comunitat Valenciana. [2001/A10076]
En compliment de l'acord adoptat pel Govern Valencià en la reunió del dia 2 d'abril de 2001, de promoure la divulgació del Pla de Seguretat Alimentària de la Comunitat Valenciana mitjançant la seua publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana, per al seu adequat accés a la població, resolc:
La publicació de Pla de Seguretat Alimentària esmentat en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
València, 8 de maig de 2001. El conseller de Sanitat: Serafín Castellano Gómez.
ANNEX
Pla de Seguretat Alimentària de la Comunitat Valenciana
I. Exposició de motius
L'actuació pública en matèria de seguretat alimentària apareix com una condició imprescindible per a la realització efectiva del dret a la salut dels ciutadans que consagra l'article 43 de la nostra Constitució i per a donar ple compliment al manament contingut en el precepte esmentat, així com en l'article 51, dirigit als poders públics dels quals és competència tutelar la salut pública i garantir la defensa dels consumidors i usuaris, a través de mesures preventives i procediments eficaços. D'aquest manament constitucional se'n fa ressò la Llei 14/1986, de 25 d'abril, General de Sanitat, l'article 18.10 de la qual imposa a les administracions públiques el control sanitari i la prevenció de riscos per a la salut derivats dels productes alimentaris.
La situació actual en el sector agroalimentari amb incidència directa en la salut pública, els riscos derivats d'una deficient producció d'aliments, els avanços tecnològics en el camp de la biotecnologia agroalimentària, l'aparició de nous tipus d'aliments com els transgènics i, en fi, els riscos biològics específics transmissibles dels animals a l'home, exigeixen a les administracions públiques assegurar un alt grau de seguretat alimentària i garantir la producció i comercialització d'aliments segurs, sans i adequats per al consum.
A tot això es dirigeix precisament, el Decret 101/2000, de 27 de juny, del Govern Valencià, que inclou com a imprescindible l'elaboració d'un Pla de Seguretat Alimentària, per a l'aprovació, execució i seguiment del qual crea una comissió de seguretat alimentària de composició tripartida, administració, consumidors i empresaris del sector agroalimentari, composició que respon al deure dels poders públics de garantir la salut pública, a la responsabilitat dels empresaris en la producció d'aliments segurs i salubres, així com al dret dels consumidors i usuaris a la informació i a ser escoltats en els assumptes que els afecten.
Es configura el Pla de Seguretat Alimentària com un instrument en què es concreta el conjunt d'accions de caràcter interdepartamental conduents a garantir la salut i seguretat dels consumidors en matèria alimentària, a partir de la definició dels objectius específics que es pretenen aconseguir i de la necessària col·laboració entre els distints sectors implicats, aprofitant al mateix temps l'àmplia experiència existent en els diversos departaments que conformen l'administració de la Generalitat Valenciana i en la resta d'administracions públiques, en el camp de la salut i la producció agroalimentària.
El pla s'emmarca en l'àmbit de la política de seguretat alimentària impulsada per la Unió Europea i inclou l'enfocament, les iniciatives i les mesures definides en el llibre blanc sobre seguretat alimentària elaborat per la Comissió (Brussel·les, 12.1.2000; COM (1999) 719 final).
El present Pla de Seguretat Alimentària, basat en un plantejament global i integrat al llarg de tota la cadena alimentària, des de la producció primària fins a la posada a disposició del consumidor del producte alimentari, i en tots els sectors de l'alimentació, s'estructura en cinc grans apartats:
En el primer apartat es contenen les directrius i elements essencials.
El segon apartat assenyala les àrees d'actuació, com són el sector de producció primària, el sector de transformació i comercialització d'aliments, i el sector d'aigües de consum públic, i es defineix en cada una d'elles els objectius que es pretenen aconseguir i les línies d'actuació.
El tercer apartat es recolza en cinc principis bàsics que actuen com a mecanismes d'intervenció en les diferents àrees, concretats en l'autocontrol que les empreses del sector d'agroalimentació realitzen sobre els sistemes de producció propis, l'ús de codis de pràctiques correctes com a instrument d'orientació als agents econòmics del sector alimentari en el compliment de les normes sobre higiene dels productes alimentaris, el control oficial efectuat per les administracions competents per a la comprovació dels aliments i altres productes primaris, la traçabilitat, que permet, davant de la pèrdua de seguretat d'un producte, l'aplicació de procediments adequats per retirar-lo del mercat, i, finalment la informació i formació al consumidor.
El quart dels apartats resulta de la conjunció dels anteriors, i s'hi dissenyen els programes d'actuació i es defineixen els òrgans administratius als quals, de manera particular, correspon l'execució dels programes i actuacions que preveu el pla.
Finalment, tanca el Pla de Seguretat Alimentària l'apartat dedicat a la seua gestió, en el qual es delimiten les estructures i organismes que són el suport de les actuacions, en concret la comissió de seguretat alimentària, la seua secretaria i el comité tècnic; es detallen els distints òrgans de gestió que intervenen en el desenvolupament i execució del Pla de Seguretat Alimentària així com les seues atribucions genèriques amb incidència directa en la matèria; es concreten els recursos personals que es destinen en cada departament al desplegament i execució del pla i, finalment, es contenen els mecanismes de coordinació necessaris per a assegurar el seu desenvolupament global i integrat, per un eficient funcionament del sistema.
II. Directrius i elements essencials
Principis inspiradors
1. El Pla de Seguretat Alimentària es basa en un plantejament global i integrat al llarg de tota la cadena alimentària, des de la producció primària fins a la venda final del producte alimentari al consumidor, i en tots els sectors de l'alimentació. Per a aconseguir-ho cal que l'assessorament científic, la recopilació i anàlisi de dades, els aspectes reglamentaris i de control i la informació al consumidor, formen un conjunt uniforme.
2. Els diversos agents que incideixen sobre la cadena alimentària tenen clarament definit el seu paper i la seua responsabilitat. Els subministradors de mitjans de la producció agrària, agricultors, productors o manipuladors d'aliments destinats al consum humà són els responsables de la seguretat alimentària. Les autoritats competents controlen i garanteixen el compliment d'aquesta responsabilitat a través del sistema de vigilància i control. Els consumidors són responsables d'emmagatzemar, manipular i cuinar els aliments de manera apropiada.
3. L'eficàcia del pla exigeix un sistema de rastrejament dels aliments destinats al consum animal i humà i dels seus ingredients. La identificació de l'origen dels aliments i dels ingredients alimentaris és de primera importància per a la protecció dels consumidors. Les empreses productores d'aliments han d'aplicar procediments adequats per a retirar els aliments del mercat quan existisca un risc per a la salut dels consumidors.
4. Els continguts del pla han de sotmetre's a una revisió constant, i arribat el cas, modificar-se per a resoldre els errors, donar respostes als nous perills i adaptar-se als nous avanços en la cadena de producció. Al mateix temps aquest plantejament ha de fer-se de manera transparent, fomentant la participació de tots els interessats i permetent-los fer contribucions eficaces per a nous avanços.
5. La política alimentària concretada en el pla es basa en l'aplicació dels tres components de l'anàlisi del risc: a) la determinació del risc amb l'assessorament científic i anàlisi de dades, b) la gestió del risc amb la reglamentació i el control i c) el procés de comunicació del risc.
En les decisions de la gestió del risc s'aplicarà, arribat el cas, el principi de precaució.
Objectius genèrics
6. El pla estableix els objectius generals següents:
Garantir la innocuïtat per al consumidor dels aliments i aigües de consum en relació amb els contaminants biòtics o abiòtics que pogueren contenir.
Garantir en totes les baules de la cadena alimentària la incorporació dels dispositius de control necessaris, de forma habitual, periòdica i programada.
Avaluar i gestionar els riscos associats al consum dels aliments, mitjançant la identificació i caracterització dels possibles perills.
Elevar el nivell de salut individual i col·lectiva de la població mitjançant la modificació d'actituds i conductes en relació amb les pràctiques de l'alimentació, i de manera especial dels manipuladors d'aliments.
Adequar els recursos i efectius d'inspecció i control oficial d'aliments, així com els propis de la investigació analítica dels contaminants biòtics o abiòtics susceptibles d'estar presents en els aliments.
Garantir la implantació dels sistemes d'autocontrol en les empreses i indústries agroalimentàries, mitjançant sistemes d'anàlisi de perills i punts de control crític, i el seu control oficial mitjançant auditories.
Fomentar l'educació i informació dels consumidors sobre la naturalesa i contingut dels productes alimentaris.
Impulsar la participació interinstitucional per a l'abordatge de la seguretat alimentària.
Assessorament i cooperació científica
7. La informació científica constitueix la base de la política de seguretat alimentària de la Unió Europea. L'assessorament científic sobre assumptes relatius a la salut dels consumidors s'estableix en benefici dels consumidors i de la indústria, i ha de proporcionar-se de manera oportuna i fiable als responsables d'adoptar decisions per a protegir la salut dels consumidors.
El pla incorpora els principis fonamentals que inspiren la Comissió Europea en aquesta matèria.
8. Encara que l'assessorament científic no és l'únic element determinant en el manteniment d'un nivell elevat de protecció de la salut dels consumidors, si és essencial. Per això, i atés que la política de seguretat alimentària ha d'utilitzar els millors coneixements científics disponibles, han d'establir-se línies de cooperació en l'assessorament i investigació amb universitats i altres organismes, encaminades a l'avaluació científica dels riscos.
9. La cooperació científica constitueix un mètode útil i molt rendible de posada en comú d'informació i recursos respecte a certs temes; aquesta cooperació ha de recollir i compaginar la millor informació de què disposen les autoritats sanitàries sobre un problema concret.
10. El pla establirà el sistema més convenient per al desenvolupament de l'assessorament científic, la naturalesa de les qüestions sobre les quals versarà aquest, l'estructura i funcionament dels comités que pogueren crear-se, així com les responsabilitats atribuïdes als comités.
Determinació de riscos i anàlisi de dades
11. Totes les accions han de basar-se en l'aplicació dels tres components de l'anàlisi del risc: determinació del risc (assessorament científic i anàlisi de dades), gestió del risc (reglamentació i control) i procés de comunicació sobre el risc.
12. Si bé el pla se centra en els àmbits de la gestió dels riscos i en els seus processos de comunicació, és necessari aconseguir un assessorament científic sòlid i actualitzat. Les xarxes de supervisió i vigilància en l'àmbit de la salut pública i dels animals, els sistemes d'informació en el sector agrícola i els sistemes d'alerta ràpida, així com els programes d'investigació i desenvolupament, exerceixen un paper important en la generació de coneixements científics.
13. El pla garanteix el seguiment dels perills coneguts i la detecció de nous perills mitjançant l'anàlisi de les dades obtingudes dels controls, la vigilància epidemiològica, i els resultats analítics. Es tracta de fer una gestió permanent i actualitzada de la informació per tal de poder reaccionar immediatament.
14. S'assumeix un paper anticipant en el desenvolupament i l'aplicació dels programes de supervisió i vigilància de la seguretat alimentària. Es crea una xarxa de contactes i es treballa en estreta col·laboració amb organismes públics i privats, laboratoris, grups de consumidors, a fi de mantenir actualitzada tota la informació sobre els riscos i els problemes potencials.
Emergència sanitària i sistema d'alerta ràpida
15. El mercat dels productes alimentaris s'ha transformat profundament en les últimes dècades. El sector alimentari i el comerç han adquirit un caràcter cada vegada més internacional i amb la transformació del mercat han sorgit preocupacions creixents en relació amb la innocuïtat alimentària: els productes alimentaris poden transportar substàncies que presenten un perill potencial, com ara contaminants microbiològics, residus de medicaments o altres contaminants químics, que condueixen a crear sistemes d'informació i control adequats per a protegir la salut humana.
16. L'actual sistema d'alerta ràpida funciona adequadament en el cas dels productes alimentaris destinats als consumidors finals. Davant de la detecció d'un risc greu o imminent, i a fi de protegir el consumidor contra qualsevol perill, es crea el Sistema Coordinat d'Intercanvi Ràpid d'Informació SCIRI mitjançant el qual s'interrelacionen els òrgans corresponents de les comunitats autònomes, el Ministeri de Sanitat i Consum i la Comissió Europea. El sistema es configura com un mecanisme permanent de vigilància i alerta davant de qualsevol risc o incidència que puga afectar el consumidor final.
17. El pla enforteix el sistema d'alerta ràpida per l'ampliació a tots els productes destinats a la cadena alimentària, a través d'una major integració dels diversos organismes i en incorporar les obligacions dels operadors econòmics i la informació apropiada als consumidors i organitzacions professionals.
Controls oficials i programes de seguretat alimentària
18. El control oficial dels aliments té com a finalitat principal garantir al consumidor aliments segurs, sans i saludables.
19. La producció i elaboració d'aliments segurs és una responsabilitat dels empresaris, que han de respectar les disposicions legislatives i minimitzar els riscos per iniciativa pròpia. Les autoritats competents són responsables de vetlar per tal que els empresaris respecten les normes de seguretat alimentària.
20. Caldrà avançar en la definició d'un marc per als sistemes de control que eleve el nivell de seguretat alimentària mitjançant:
l'harmonització de les normes vigents en els diferents organismes que duguen a terme inspeccions agroalimentàries a la Comunitat Valenciana.
la coordinació dels sistemes existents, a fi de crear un sistema integral i eficaç de vigilància i control de la seguretat alimentària.
l'organització de programes anuals de control dels productes d'alimentació humana i animal.
21. El pla preveu que el control oficial s'efectue d'acord amb les disposicions dirigides a prevenir els riscos per a la salut pública, a garantir la lleialtat de les transaccions comercials i a protegir els interessos dels consumidors.
22. El pla garanteix:
En totes les baules de la cadena alimentària, la incorporació dels dispositius de control oficial necessaris, i compta per a això amb la coordinació dels recursos disponibles quant a inspecció i laboratoris. Els controls s'efectuaran de forma habitual, periòdica i programada.
La correcta aplicació de les operacions de control oficial mitjançant la supervisió de les labors del control a través d'actuacions que determinen si les activitats i els resultats del control oficial compleixen les disposicions preestablides de forma efectiva i són adequades per a aconseguir els objectius de seguretat alimentària.
Que els controls fets per les autoritats competents incloguen una avaluació general dels riscos alimentaris potencials de les activitats de les empreses per a la seguretat i salubritat dels aliments, atenent especialment els punts de control crítics posats en relleu per les empreses. Així mateix, les autoritats competents auditaran, a fi de supervisar, si la verificació efectuada periòdicament per l'empresa i cada vegada que existisca alguna modificació en les operacions de les empreses, de l'anàlisi de perills alimentaris, dels punts de control crítics a controlar i dels procediments de control, es realitza correctament.
Que les empreses i indústries alimentàries identifiquen qualsevol aspecte de la seua activitat que siga determinant per a garantir la seguretat dels aliments i que definisquen, posen en pràctica, complisquen i actualitzen sistemes eficaços de control adequats, d'acord amb els principis en què es basa el sistema APPCC i el seu control oficial per mitjà d'auditories.
Que els agents econòmics del sector alimentari i de producció proporcionen tota l'ajuda necessària per a garantir que els controls efectuats per l'autoritat competent puguen dur-se a terme de manera eficient.
Autorització sanitària i registre de les empreses alimentàries
23. El Registre General Sanitari d'Aliments és l'òrgan administratiu en què han d'inscriure's les indústries i els establiments alimentaris, així com els productes: aigües minerals naturals i de font i els preparats alimentaris per a règims dietètics o especials. Té caràcter nacional i públic i es considera com a Registre unificat per a totes les inspeccions que en matèria alimentària es porten a terme en tot el territori nacional. L'autorització sanitària de funcionament és prèvia a la inscripció i s'atorga una vegada s'ha comprovat, mitjançant la inspecció sanitària i l'estudi de la documentació que acompanya la sol·licitud, l'adequació de les instal·lacions i l'activitat de l'empresa a la normativa sanitària vigent.
24. Atés el caràcter obligatori de l'obtenció de l'autorització sanitària d'indústries o establiments alimentaris i la inscripció en els corresponents registres, amb anterioritat a la seua posada en funcionament, i estar condicionada al compliment de la normativa sanitària aplicable en cada cas, fa que es constituïsca, ja en si mateixa, en un element essencial del pla, i permet una adequada programació dels controls oficials.
Suport analític. Xarxa de laboratoris
25. El suport analític a les diferents activitats i programes de control alimentari representa un element essencial en qualsevol estratègia de seguretat alimentària que puga definir-se. El pla prestarà especial atenció al desenvolupament de la capacitat analítica a la Comunitat Valenciana mitjançant la seua ordenació i l'impuls de la competència tècnica.
26. La realització del control oficial dels aliments comporta l'existència d'una xarxa de laboratoris públics i privats acreditats que cobrisquen l'ampli ventall de determinacions microbiològiques i fisicoquímiques fixades per les normes alimentàries. També els programes d'autocontrol que s'implanten en els diversos sectors alimentaris requereixen el concurs de laboratoris que, treballant sota normes de qualitat adequades, avaluen la innocuïtat dels productes elaborats. Es garantirà l'existència d'una cobertura analítica adequada per a les dues funcions assenyalades.
27. A fi de millorar la competència tècnica dels laboratoris que formen part de l'estructura de seguretat alimentària, l'Administració impulsarà i fomentarà la implantació de sistemes de qualitat en l'àmbit de la norma ISO/IEC 17025, tant en els laboratoris públics com en els privats, i promourà l'avaluació externa de la qualitat mitjançant programes integrats en el Sistema d'Informació Europea sobre Assajos d'Aptitud.
28. Mitjançant un adequat assessorament científic, el pla posarà a disposició dels laboratoris informació suficient sobre la metodologia analítica més convenient per a la realització de les anàlisis d'interés en l'àmbit de la seguretat alimentària.
Transparència i informació als consumidors
29. Els consumidors han d'estar convençuts que la seguretat alimentària s'incrementarà mitjançant l'aplicació de les accions proposades pel pla. Açò exigeix que estiguen ben informats, i que a més s'impulse la seua participació en els diversos elements de la seguretat alimentària.
30. A través de les accions proposades pel pla es facilitarà als consumidors informació de qualitat sobre els problemes que poden afectar la seguretat dels aliments, i dels riscos que plantegen alguns aliments per a determinats grups.
31. La determinació dels riscos i les seues decisions de gestió han de ser transparents i públiques. El pla posa a disposició del públic tota la informació sobre els controls i inspeccions, així com la informació relativa als diferents registres i autoritzacions relacionats amb la seguretat alimentària, sense menyscabament del principi de confidencialitat.
32. Es promourà la participació dels consumidors en els diversos àmbits de planificació, execució i avaluació dels programes i accions de manera que es tinguen presents els seus interessos legítims.
33. Els consumidors tenen dret a esperar una informació útil i clara sobre la qualitat dels aliments, per a poder així elegir amb coneixement de causa. El pla garanteix l'adequat compliment de les normes d'etiquetatge i s'explicarà als consumidors la importància de la dieta equilibrada i la seua incidència en la salut.
Instruments i mètodes d'avaluació i control
34. El pla serà objecte d'avaluació i control. Aquesta comprendrà almenys tres aspectes: els que corresponguen als objectius, a les activitats i als recursos utilitzats.
35. S'utilitzaran mètodes que permeten la correcta avaluació dels objectius d'innocuïtat alimentària, al costat d'altres d'avaluació dinàmics.
36. Com a instruments d'avaluació per a cada una de les activitats del pla es recorre, principalment, a la utilització d'indicadors de caràcter quantitatiu. Als indicadors actualment en ús s'incorporaran aquells altres que s'estime que puguen enfortir la seua avaluació integral.
III. Àrees d'actuació
Producció primària
Introducció
Una política efectiva de seguretat alimentària ha de reconéixer la naturalesa interdependent de la producció d'aliments. Exigeix determinar i supervisar els riscos per a la salut dels consumidors vinculats amb els productes primaris com són els productes de la terra, la ramaderia, la caça i la pesca i les activitats de processament d'aliments.
La producció, cria o cultiu de productes primaris, incloses la recol·lecció, caça, pesca, munyiment i totes les etapes de la producció animal anteriors al sacrifici, es portarà a terme d'acord amb unes pràctiques correctes i es gestionaran de tal manera que els perills es controlen i en cas necessari se'ls elimine o reduïsca fins a un nivell acceptable, tenint en compte els procediments normals de transformació realitzats després de la producció primària. Tot això inclourà l'adopció de pràctiques i mesures que garantisquen que els productes alimentaris i les fonts alimentàries es produeixen en condicions higièniques apropiades, així mateix inclourà el control de contaminants, plagues, malalties i infeccions d'animals i plantes.
La seguretat dels aliments d'origen animal comença per la dels aliments per a animals. Els principis de seguretat alimentària han de poder aplicar-se en el sector de l'alimentació animal, en especial per a aclarir les responsabilitats dels productors d'aliments per a animals i garantir una clàusula global de salvaguarda. La salut i el benestar dels animals productors d'aliments són essencials per a la salut pública i la protecció dels consumidors.
Les explotacions ramaderes són els llocs en què s'obtenen animals de producció i consum, que tindran com a destinació els escorxadors. Igualment les explotacions alberguen animals dels quals s'obtenen productes com ara llet, ous o mel que seran adquirits per indústries de primera transformació. Qualsevol que en siga l'origen, els productes d'origen animal s'incorporen en la cadena alimentària, i després d'un procés de transformació o manipulació més o menys intensa, arriben a les mans dels consumidors. Per tant, una part de riscos de contaminació biològica, química o física que poden incorporar els aliments poden tenir l'origen en la producció primària.
Els productors han de ser conscients que la seua labor és crucial en l'entramat de la seguretat alimentària lligada als productes d'origen animal i vegetal. Per això han d'incorporar els codis de bones pràctiques en les seues activitats amb les exigències que estableix la normativa comunitària, nacional o autonòmica sobre això.
En els últims anys han sorgit distintes alarmes en la salut pública de la Unió Europea que han tingut l'origen en els productes d'origen animal. Com a conseqüència s'han dictat distintes disposicions tendents a extremar les condicions en què s'exerceix el procés productiu en les granges. Fan referència a la traçabilitat dels animals i la seua connexió amb els productes elaborats, a les matèries primeres i pinsos destinats a l'alimentació animal, al control de l'ús de medicaments i productes zoosanitaris i als residus derivats de la seua utilització. Totes elles exigeixen la seua posada al punt en el conjunt del sector productiu.
Els tractaments fitosanitaris són necessaris en molts casos per a una protecció eficaç dels cultius contra plagues i malalties.
En alguns casos la presència d'algunes substàncies en els aliments és resultat de la seua utilització intencionada. És el cas dels residus de pesticides en els aliments d'origen vegetal i animal i dels medicaments veterinaris en els aliments d'origen animal.
Com a conseqüència dels tractaments fitosanitaris poden quedar residus de plaguicides en els productes agrícoles en el moment de la recol·lecció. Per tant, es fa necessari vigilar el contingut en residus de productes vegetals, destinats al consum humà o animal, tant en origen, com en mercat.
Marc legal
L'àmbit de les actuacions i les bases legals en les quals se sustenten les actuacions són:
1. Normativa estatal o de la Unió Europea més rellevant:
Reial Decret 109/1995 i Reial Decret 110/1995, sobre medicaments i productes zoosanitaris.
Reial Decret 1749/1998, sobre residus en animals i productes d'origen animal.
Directives 95/53/CEE i 95/69/CEE, del Consell, sobre matèries primeres utilitzades en l'alimentació animal.
Reial Decret 1191/1998, de 12 de juny, sobre autorització i registre d'establiments i intermediaris del sector de l'alimentació animal.
Reial Decret 2224/1993, de 17 de desembre, sobre normes sanitàries d'eliminació i transformació d'animals morts i restes d'origen animal i protecció contra agents patògens en pinsos d'origen animal.
Decisions 1998/272/CEE i 2000/374/CEE, sobre encefalopaties espongiformes.
Reglament d'Epizoòties i malalties del grup A i B OIE.
Reial Decret 1611/1996, sobre campanyes de sanejament ramader.
Reial Decret 1679/1994, sobre la qualitat de la producció de llet.
Reial Decret 205/1996 i Reial Decret 1980/1998, sobre identificació del bestiar i traçabilitat dels productes d'origen animal.
Reial Decret 280/1994, de 18 de febrer, Directiva 86/362/CEE, respecte a cereals i Directiva 90/642/CEE, per a la major part de productes vegetals, incloses les fruites i hortalisses pels quals s'estableixen límits màxims de residus de plaguicides i el seu control en determinats productes d'origen vegetal.
2. Normativa autonòmica més rellevant:
Decret 89/1999, que aprova el Reglament Orgànic de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
Decret 76/1995, sobre explotacions ramaderes.
Decret 30/1988, sobre distribució de competències.
Decret 134/1995, de 19 de juny, que estableix el programa de vigilància de residus de plaguicides en productes vegetals
En projecte, esborrany de la Llei de Ramaderia de la Comunitat Valenciana.
En projecte, esborrany de medicaments, additius i pinsos.
Objectius
Els objectius que s'aborden en aquesta àrea prioritària d'actuació són:
1. Evitar l'entrada de productes prohibits dins de la cadena alimentària, així com assegurar que no queden residus de tractaments utilitzats en producció animal; tot això d'acord amb la normativa reguladora de la matèria.
2. Evitar l'entrada en la cadena alimentària d'agents productors de malalties directament transmissibles a la població mitjançant el consum de productes d'origen animal.
3. Garantir la salut i benestar animal.
4. Assegurar adequades normes d'higiene i sanitat en les instal·lacions de producció ramadera i en la manipulació dels productes obtinguts, així com en les fàbriques per a aliments per a animals.
5. Realitzar una eficaç vigilància sanitària en les explotacions ramaderes per a detectar amb urgència qualsevol procés emergent.
6. Garantir els sistemes d'identificació animal en les explotacions, així com l'ompliment dels registres necessaris, a fi que puga articular-se la traçabilitat en els productes d'origen animal.
7. Elevar el nivell d'informació i de formació dels ramaders en matèria de seguretat alimentària.
8. Conéixer si les produccions de la Comunitat Valenciana compleixen la normativa sobre residus, detectar possibles irregularitats i tractar de corregir-les.
9. Emetre recomanacions sobre l'aplicació correcta de productes fitosanitaris.
10. Proposar normativa i vigilància de l'ús correcte de plaguicides.
11. Racionalitzar l'ús dels productes fitosanitaris.
12. Elevar el nivell d'informació i de formació dels aplicadors de plaguicides en matèria de seguretat laboral i alimentària.
Línies d'actuació
La consecució dels objectius previstos en l'apartat anterior es fa a través de les línies d'actuació següents:
1. Control de mitjans de producció en els àmbits següents:
Establiments elaboradors de pinsos.
Centres de transformació de subproductes d'origen animal.
Explotacions ramaderes.
2. Vigilància sanitària de les explotacions ramaderes:
Sanitat animal
Benestar animal.
3. Programa de formació al sector ramader.
4. Vigilància sanitària de residus de plaguicides sobre productes vegetals en origen.
5. Programes de formació a través de cursos per a aplicadors de plaguicides.
6. Campanyes de divulgació fitosanitàries.
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Introducció
A pesar dels avanços obtinguts en les ciències experimentals aplicables als aliments i a la millora tecnològica, en aquest nou segle les malalties d'origen alimentari continuen sent un dels problemes més importants de salut pública. La Declaració Mundial sobre Nutrició, adoptada en la Conferència Internacional sobre Nutrició de FAO/OMS (Roma, desembre 1992) destaca que, centenars de milions de persones sofreixen malalties transmissibles i no transmissibles causades per aliments i aigua contaminada, la qual cosa ocasiona disminució de la qualitat de vida i enormes pèrdues econòmiques.
Les causes són molt variades, moltes d'elles tenen l'origen en el sector de la transformació i la comercialització dels aliments:
L'augment de la incidència d'alguna de les clàssiques malalties d'origen alimentari com la salmonel·losi i estafilocòccies i d'altres etiologies infravalorades com la campilobacteriosi.
L'augment del nombre de brots ocasionat per patògens emergents d'origen alimentari, Listeria monocytogenes, E. coli verotoxigènic, Campylobacter, nematodes, etc., que afecten un elevat nombre de comensals
Un augment en el nombre de persones vulnerables, com els xiquets, ancians, convalescents, individus immunocompromesos, i persones amb altres patologies de base.
L'existència d'una estructura del sector dels aliments atomitzada, que continua elaborant productes de forma quasi artesana i que suposa en certes ocasions un elevat risc de contaminació dels aliments, en no comptar amb els mitjans suficients per a millorar instal·lacions, maquinària i sistemes de control efectius.
Coexisteix amb l'anterior un nombre reduït de grans indústries, capaces d'elaborar productes alimentaris en massa que afectaria, si ocorreguera alguna fallada en el seu procés productiu, un elevat nombre de persones en els brots de malalties d'origen alimentari.
Una escassa formació de caràcter crònic en els operaris alimentaris, respecte a les condicions de manipulació correctes, que asseguren la salubritat dels aliments.
L'aplicació de noves tecnologies de conservació i processament dels aliments, que causen almenys, preocupació sobre la seguretat dels productes en si mateixos, o per les eventuals conseqüències que aquests puguen tenir a causa del maneig inadequat, per desconeixement i durant la preparació en la llar o en establiments de venda/distribució de menjars.
Millora del coneixement i consciència dels efectes negatius per a la salut, de caràcter subagut o a llarg termini, ocasionat per alguns patògens d'origen alimentari.
La millora dels mètodes científics i analítics que possibiliten la detecció d'ínfimes quantitats de contaminants en els aliments.
La globalització del comerç que porta al desenvolupament de cadenes alimentàries més complexes; a l'exposició a riscos originats en altres regions molt distants i, per tant, a majors possibilitats de contaminació dels aliments.
Canvis en estil de vida representat pel nombre més gran de persones que mengen fora de la llar, en establiments de menjar foraster, en llocs de venda/distribució de menjars, en parades de carrer i en restaurants de menjar ràpid. La importació i adopció d'hàbits i gustos culinaris aliens a la nostra cultura mediterrània.
L'augment del turisme des del nostre país cap a destinacions exòtiques o l'augment de la immigració cap a Espanya des de regions llunyanes, ocasiona un major risc d'exposició a noves malalties alimentàries.
L'augment en la contaminació ambiental, amb perills associats com els residus d'hidrocarburs, metalls pesants, radionúclids, etc.
Insuficients recursos per al control dels aliments.
En aquest context, la Comissió de les Comunitats Europees, en el llibre blanc sobre la seguretat alimentària (Brussel·les, 12.01.2000), planteja responsabilitats compartides respecte de la seguretat alimentària entre els fabricants, les autoritats competents dels països membres, la comissió i els consumidors.
Als operadors econòmics (fabricants, envasadors, magatzemistes, transportistes, distribuïdors, venedors, restauració, etc.) se'ls assigna la responsabilitat principal de la seguretat dels seus productes.
Les autoritats competents controlen i garanteixen el compliment d'aquesta obligació a través dels sistemes de vigilància i control nacionals i de les comunitats autònomes.
La Comissió Europea se centra en l'avaluació de la capacitat de les autoritats competents per a proporcionar aquests sistemes, mitjançant auditories i inspeccions en l'àmbit nacional.
Els consumidors han de reconéixer, així mateix, que a ells els competeix la responsabilitat d'emmagatzemar, manipular i cuinar els aliments de manera apropiada i d'altra banda, exigir responsabilitats a la resta dels operaris, aprofitant la immillorable posició en què es troben respecte a la relació proveïdor/client, orientant la seua elecció de compra cap a productes i establiments amb el sistema implantat i per tant, mes segurs.
Els operadors econòmics que intervenen són en gran manera heterogenis; l'aliment, matèria objecte de la seua activitat, és pràcticament l'únic factor comú a tots ells. Per a tenir coneixement d'aquesta falta d'homogeneïtat, els operadors econòmics, poden classificar-se segons diferents conceptes:
Per la naturalesa del producte alimentari: carni, pesca, lacti, ous, fruites i hortalisses, restauració, olis i greixos, cereals, lleguminoses, tubercles, condiments, additius, dietètics, aperitius, begudes aigües, edulcorant, material d'envasament, etc.
Per l'activitat que realitzen:
Processament primari dels aliments: les activitats desenvolupades en establiments d'aquest tipus (escorxadors, obtenció de llet
) requereixen una atenció especial en relació amb la higiene dels aliments, ja que presenten un risc elevat per a la salut.
Processament secundari d'aliments: aquesta categoria inclou un grup ampli d'activitats que utilitzen mètodes tecnològics complexos per a assegurar la protecció dels aliments, allargar-ne la vida mitjana en magatzematge, reduir-ne la descomposició i facilitar-ne el comerç.
Distribució i emmagatzematge d'aliments: les condicions en relació a l'emmagatzematge, transport i distribució dels aliments poden influir-ne la seguretat.
Venda al detall d'aliment: la venda d'aliments en botigues tradicionals, supermercats, grans superfícies i en el sector informal, com ara venedors ambulants, parades de mercats, etc.
Menjars preparats: el maneig, processament i conservació dels aliments en establiments on es venen menjars preparats requereix condicions especials en relació amb la higiene, seguretat, control sanitari i plagues, tant a nivell del sector formal com l'informal. És àmpliament reconegut que la majoria de les malalties d'origen alimentari s'originen a partir del mal maneig i preparació d'aliments per al consum.
Per la proximitat al consumidor final: major o de caràcter industrial, menor i detallista.
Per l'àmbit de comercialització: comerç local, nacional, intercanvis intracomunitaris, exportació/importació.
Les combinacions entre les anteriors alternatives són múltiples i, per tant, les característiques de cada establiment, amb els seus perills i garanties, són singulars.
Marc legal
L'àmbit de les actuacions i les bases legals en les quals se sustenten es troben en la normativa següent:
1. Normativa estatal o de la Unió Europea més rellevant:
Llei 14 /1986, de 25 d'abril, General de Sanitat.
Reial Decret 50/1993, de 15 de gener, del Ministeri de relacions amb les Corts i de la Secretaria del Govern, que regula el control oficial dels productes alimentaris.
Reial Decret 1397/1995, de 4 d'agost, que aprova mesures addicionals sobre el control oficial dels productes alimentaris.
Reial Decret 49/1993, de 15 de gener, que regula els controls veterinaris aplicables als intercanvis intracomunitaris dels productes d'origen animal.
Reial Decret 1945/1983, de la Presidència del Govern, del 22 de juny, que regula les infraccions i sancions en matèria de defensa del consumidor i de la producció agroalimentària.
Reial Decret 2207/1995, de 28 de desembre, sobre normes d'higiene relatives als productes alimentaris.
Reial Decret 1711/1991, de 29 de novembre, sobre registre general sanitari d'aliments.
Reial Decret 1334/1999, de 24 d'agost, que aprova la norma general d'etiquetatge presentació i publicitat de productes alimentaris.
Reial Decret 1808/1991, de 13 de desembre, que regula les mencions o marques que permeten identificar el lot a què pertany un producte alimentari.
Reial Decret 930/1992, de 17 de juliol, que aprova la norma d'etiquetatge sobre propietats nutritives dels productes alimentaris.
Reial Decret 44/1996, de 19 de gener, que adopta mesures per a garantir la seguretat general dels productes posats a disposició del consumidor.
Reial Decret 1907/1996, de 2 d'agost, sobre publicitat i promoció comercial de productes, activitats o serveis amb pretesa finalitat sanitària.
Reial Decret 202/2000, d'11 de febrer, que estableix les normes relatives als manipuladors d'aliments.
Reial Decret 1749/1998, del 7 d'agost, que estableix les mesures de control aplicables a determinades substàncies i els seus residus en els animals vius i els seus productes.
2. Normativa autonòmica més rellevant:
Decret 87/1999 i Decret 198/1999, que regulen el Reglament Orgànic i Funcional de la Conselleria de Sanitat.
Decret 216/1999, de 9 de novembre, del Govern Valencià, sobre autorització, reconeixement de l'acreditació i registre de laboratoris en l'àmbit de la salut pública.
Decret 44/1992, de 16 de març, que determina el procediment, sancions i competències sancionadores en relació amb les infraccions sanitàries i d'higiene.
Decret 30/1988, de 7 de març, del Consell de la Generalitat Valenciana, que defineix i estructura els serveis veterinaris de la Conselleria de Sanitat i Consum.
Decret 133/1993, de 30 de juliol, pel que es fixa l'àrea de Salut com a àmbit territorial dels serveis veterinaris de la Conselleria de Sanitat i Consum.
Decret 51/1994, de 7 de març, del Govern Valencià, que efectua l'adaptació funcional dels serveis veterinaris de la Conselleria de Sanitat i Consum.
Ordre de 6 de juny de 1997, de la Conselleria de Sanitat, sobre autorització sanitària d'establiments alimentaris menors. Modificat per l'Ordre de 27 de març del 2000.
Ordre de 13 de novembre de 1989, de la Conselleria de Sanitat i Consum, sobre manipuladors d'aliments.
L'abundant normativa vertical per sectors, impedeix incloure aquesta legislació específica.
Objectius
El pla de seguretat garanteix un elevat nivell de protecció dels consumidors en relació amb la innocuïtat alimentària.
Per a això s'han disposat com a objectius específics:
1. Disseny i implementació de sistemes APPCC en tots els operadors implicats.
2. Optimització dels sistemes de control oficial (agents oficials de control, laboratoris de suport analític).
3. Implicació del sector consumidor.
Línies d'actuació
1. Desenvolupament d'estratègies d'instrumentació del sistema d'anàlisi de perills i de punts de control crítics (APPCC) entre els establiments alimentaris.
El sistema APPCC ha demostrat que és un sistema científic, racional, amb un enfocament sistemàtic i preventiu per a identificar, avaluar i controlar els perills rellevants trobats durant la preparació, transformació, elaboració, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació i posada a la venda o subministrament al consumidor final dels productes alimentaris. Per les seues característiques preventives resulta el sistema amb l'enfocament més assequible i econòmic.
El pla per a instrumentalitzar el sistema ha de preveure la situació actual de partida, la sensibilització, motivació i difusió del sistema entre els responsables de la seua implantació, els terminis raonables, amb la inclusió dels aspectes en què la flexibilitat respecte a l'aplicació del sistema és raonable, els aspectes reglamentaris i el control oficial sobre el particular.
2. Enfortiment dels serveis de control oficial.
Adequar el nombre i distribució dels agents encarregats del control oficial a les necessitats. Tenir en compte els canvis constants que succeeixen en l'activitat objecte de control, que suposen dotar de procediments capaços, ràpids i flexibles d'adaptació.
Normalitzar les activitats de control oficial amb l'elaboració de procediments normalitzats i instruccions de treball que integren un manual de l'inspector.
Introducció de noves formes d'inspecció basades en tècniques d'auditoria.
Englobar l'activitat d'autocontrol en els establiments com a objectiu fonamental del control oficial.
Programes de formació contínua i sessions internes d'homologació de criteris.
Procediments de supervisió de l'activitat de control oficial.
3. Informació i formació del consumidor
Informació, en particular per a poder orientar amb encert la seua elecció de compra.
Formació que incloga els perills rellevants, tècniques d'emmagatzematge i preparació culinària, que asseguren un aliment saludable.
Aigües de consum públic
Introducció
Una de les finalitats del Pla de Seguretat Alimentària és garantir la seguretat i innocuïtat de les aigües de consum, les quals s'entenen com les aigües potables destinades directament al consum humà, així com les aigües utilitzades en la indústria alimentària per a fins de fabricació, tractament, conservació o comercialització de productes o substàncies destinades al consum i que afecten la salubritat del producte alimentari final.
L'aigua constitueix un aliment essencial, ja que és indispensable per a la vida. Intervé en la nostra alimentació i en la preparació d'aliments i pot ser un vehicle de contaminació tant biòtica com abiòtica.
Aquest tipus de contaminacions pot donar lloc a malalties infeccioses d'origen hídric, així com a problemes de salut relacionats amb l'acumulació d'elements tòxics.
Actualment, la variació, en la seua major part, de l'origen de les aigües destinades al consum públic fa que s'incrementen les causes de la contaminació de l'aigua passant de l'ocupació de les aigües de font i aqüífers a una utilització cada vegada més intensa de les aigües superficials, que pot ser més massiva, més variada, i més perjudicial.
Sovint la contaminació de l'aigua està lligada a l'eliminació periòdica de rebutjos industrials, agrícoles i domèstics, cosa que s'agreuja amb la contaminació ocasional deguda als abocaments intermitents.
Això fa necessari establir actuacions dirigides a eliminar l'origen de la contaminació, i a controlar eficaçment les fases de captació, tractament, i distribució de l'aigua amb la finalitat de garantir la seua innocuïtat.
Marc legal
L'àmbit de les actuacions i les bases legals en les quals se sustenten les actuacions són:
1. Normativa estatal o de la Unió Europea més rellevant:
Reial Decret 1138/1990, de 14 de setembre, que aprova la reglamentació tècnica i sanitària per a l'abastament i control de qualitat de les aigües potables de consum públic.
Ordre d'11 de maig de 1988, Ordre de 30 de novembre de 1994 i Ordre de 15 d'octubre de 1990, del Ministeri d'Obres Públiques i Urbanisme per què s'estableixen les característiques bàsiques de qualitat que han de mantenir-se en els corrents superficials destinats a la producció d'aigua potable.
Ordre de 27 de juliol de 1983, per la qual s'estableixen mètodes oficials d'anàlisis microbiològiques d'aigües potables de consum públic.
Ordre d'1 de juliol de 1987, per la qual s'estableixen mètodes oficials d'anàlisi fisicoquímica d'aigües potables de consum públic.
Resolució de 23 d'abril de 1984, de la Subsecretaria del Ministeri de Sanitat i Consum, per la qual s'aprova la llista positiva d'additius i coadjuvants tecnològics autoritzats per a tractaments de les aigües potables de consum públic.
Reial Decret 1712/1991, de 29 de novembre, que regula el Registre General Sanitari d'Aliments.
Directiva 98/83/CE i Projecte de Reial Decret que estableix els requisits sanitaris de la qualitat de les aigües de consum humà i les zones d'abastament.
2. Normativa autonòmica més rellevant:
Decret 90/1999, que aprova el Reglament Orgànic i Funcional de la Conselleria de Medi Ambient, i Ordre de 3 de març del 2000, que el desplega.
Decrets 87/1999 i 198/1999, que regulen el Reglament Orgànic i Funcional de la Conselleria de Sanitat.
Decret 111/1992, de 6 de juliol, del Govern Valencià, que desplega el Reial Decret 1138/1990, quant a excepcions a les concentracions màximes admissibles de les aigües potables.
Ordre de 16 de novembre de 1992, de la Conselleria de Medi Ambient, per la qual s'amplia la Comissió de Control per a la Qualitat de l'Aigua potable de la Comunitat Valenciana.
Ordre de 25 de juny de 1986, de la Conselleria de Sanitat i Consum, per la qual es fixen les condicions sanitàries per al subministrament d'aigües potables de consum públic mitjançant contenidors mòbils.
Ordre de 27 de març del 2000, de la Conselleria de Sanitat, per la qual es regula la tramitació de les sol·licituds d'autorització sanitària prèvia a la inscripció d'indústries i establiments alimentaris en el Registre General Sanitari d'Aliments, i es fixa la documentació preceptiva que ha d'acompanyar-se a la sol·licitud.
Objectius
Els objectius que s'aborden en aquesta àrea prioritària d'actuació són:
1. Subministrar aigua potable a través dels abastaments destinats directament al consum o bé mitjançant contenidors mòbils.
2. Garantir que l'aigua en les indústries o establiments alimentaris compleix les característiques de potabilitat exigides.
3. Agilitar al màxim les actuacions en cas d'alertes i emergències.
4. Fomentar la implantació en les empreses proveïdores o distribuïdores del sistema d'autocontrol, assumint les seues responsabilitats en la garantia de la salubritat de l'aigua de consum.
Línies d'actuació
La consecució dels objectius previstos en l'apartat anterior es fa a través de les línies d'actuació següents:
1. Control d'instal·lacions i qualitat de l'aigua en:
Captacions
Xarxes de distribució
Depòsits i contenidors mòbils.
Aixeta
Incrementar les mesures encaminades a obtenir abastaments alternatius en cas d'impossibilitat de subministrament d'aigua potable.
Aconseguir l'autorització sanitària de la totalitat d'abastaments o captacions o xarxes de distribució.
2. Control i vigilància
Instal·lacions dins de la indústria alimentària.
Control de la qualitat sanitària de l'aigua.
A través de les autoritzacions sanitàries, exigint les mesures correctores, si és procedent, i seguiment posterior pels serveis d'inspecció
3. Potenciant l'administració autonòmica del SINAC (sistema d'informació nacional d'aigua de consum)
4. Actuacions encaminades a la implantació del sistema d'autocontrol.
IV. Mecanismes d'intervenció
El Pla de Seguretat Alimentària recolza sobre cinc principis bàsics que actuen com a mecanismes d'intervenció, en molts casos de manera simultània, sobre les diferents àrees d'actuació:
L'autocontrol, o el control permanent que les empreses del sector agroalimentari realitzen sobre els seus sistemes de producció, que garantirà la posada en el mercat de productes segurs, i que converteix els empresaris i la resta d'agents econòmics en els responsables principals de la seguretat alimentària. L'autocontrol estarà basat en els set principis de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), atés que el sistema esmentat proporciona una base científica, i un enfocament sistemàtic i preventiu, utilitzat per a la identificació, avaluació i control dels riscos trobats durant la producció, processament, manufactura, emmagatzematge, preparació i ús dels aliments, que garanteix la seua seguretat; i permet la seua aplicació al llarg de tota la cadena alimentària, des del productor fins al consumidor final.
L'ús de codis de pràctiques correctes, com a instrument valuós que oriente els agents econòmics del sector alimentari en tots els nivells de la cadena alimentària en el compliment de les normes sobre higiene dels productes alimentaris, i de manera especial en les explotacions ramaderes.
El control oficial és aquell que, efectuat per les administracions competents, té per finalitat comprovar que es compleix la normativa sobre alimentació humana i animal, a fi de prevenir riscos per a la salut pública, la sanitat animal i vegetal, garantint la lleialtat de les transaccions comercials i protegint els interessos dels consumidors, incloent les disposicions que tenen com a objecte la informació dels consumidors.
La traçabilitat, és un dels principis fonamentals de la seguretat alimentària, que permet que davant de la pèrdua de seguretat de qualsevol producte, s'adopten les mesures necessàries per a evitar el risc als consumidors, mitjançant l'aplicació dels procediments adequats per a la seua retirada del mercat.
La informació i formació dels consumidors, que comprendrà tant la comunicació sobre la naturalesa dels riscos i les mesures per a controlar-los, informació que oriente amb encert l'elecció de compra dels consumidors i la formació necessària que permeta la prevenció dels riscos que puguen derivar-se del consum dels aliments.
Autocontrol
El Reial Decret 49/1993, de 15 de gener, relatiu als controls veterinaris aplicables en els intercanvis dels productes d'origen animal, estableix l'obligació general per a les empreses alimentàries de garantir, mitjançant un control permanent, que els productes d'origen animal satisfan els requisits exigibles en la normativa que els és pròpia.
El Reial Decret 44/1996, de 19 de gener, que adopta mesures per a garantir la seguretat general dels productes posats a disposició del consumidor, estableix la diferència entre productes segurs i perillosos, imposa l'obligació general per als productors i distribuïdors de comercialitzar únicament productes segurs i imposa als operadors l'adopció de les mesures necessàries per a això, entre les quals es troba: l'adopció de la divisió en lots dels productes alimentaris, efectuar proves de mostratge entre els productes i l'estudi de les reclamacions presentades.
La Llei 22/1994, de 6 de juliol, de responsabilitat civil pels danys causats per productes defectuosos, estableix que els fabricants i importadors seran responsables, segons el que disposa aquesta llei, dels danys causats pels defectes dels productes que respectivament, fabriquen o importen, i estableix una responsabilitat solidària, amb el pagament d'una quantitat de fins a 10.500.000.000 PTA, quantitat que invita a implantar motu proprio, un sistema efectiu de qualitat.
El 27 de febrer de 1996 es va publicar el Reial Decret 2207/1995, que estableix les normes d'higiene relatives als productes alimentaris. Aquesta norma trasllada a l'ordenament jurídic espanyol la Directiva 93/43/CE del consell, de 14 de juny, que estableix les normes generals d'higiene dels productes alimentaris que han de respectar-se en totes les seues fases de preparació, fabricació, transformació, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació i venda o subministrament al consumidor i les modalitats per a la verificació de l'observança de les normes esmentades.
«Les empreses del sector alimentari identificaran qualsevol aspecte de la seua activitat que siga determinant per a garantir la higiene dels aliments i vetlaran perquè es definisquen, es posen en pràctica, es complisquen i s'actualitzen sistemes eficaços de control adequats, d'acord amb els següents principis, en els quals es basa el sistema ARCPC (anàlisi de riscos i control de punts crítics)»
Amb anterioritat a aquesta data, les directives que regulaven monogràficament els distints productes d'origen animal, van anar introduint l'obligació d'instaurar un autocontrol basat en els principis de l'anàlisi de riscos i control de punts crítics (ara APPCC), i d'aquesta manera les seues transposicions, van introduir aquesta obligació.
Fins a la data, les normes sobre productes no transformats limiten l'autocontrol a una verificació del procediment de les normes d'higiene general, no obstant això, el llibre blanc de la comissió anuncia l'extensió d'aquesta obligació també al sector primari, responsable en diverses ocasions d'alteracions en la innocuïtat dels aliments, amb frases com «de la granja a la taula».
La primera legislació espanyola que obliga el sector a instaurar aquest nou sistema, va ser el Reial Decret 1437/1992, sobre normes sanitàries aplicables a la producció i comercialització dels productes pesquers. En la directiva original es despleguen de manera explícita els principis i procediments per a l'aplicació d'aquest procés, i no s'arriba a transposar aquest apartat. Posteriorment altres normes alimentàries fan referència a l'obligació de la seua aplicació per les empreses implicades:
Reial Decret 1904/1993, de 29 d'octubre, que estableix les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes carnis i d'altres productes d'origen animal.
Reial Decret 1679/1994, de 22 de juliol, que estableix les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de llet crua, llet tractada tèrmicament i productes lactis.
Reial Decret 1916/1997, de 19 de desembre, que estableix les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de carn picada i preparats de carn.
Reial Decret 618/1998, de 17 d'abril, que aprova la Reglamentació Tècnica Sanitària per a l'elaboració, distribució i comerç de gelats i mescles envasades per a congelar.
Reial Decret 2452/1998, de 17 de novembre, que aprova la Reglamentació Tècnica Sanitària per a l'elaboració, distribució i comerç de caldos, consomés, sopes i cremes.
L'article 5 de la Llei 10/1998, de 28 de desembre, sobre Mesures Fiscals, de Gestió Administrativa i Financera, i d'Organització de la Generalitat Valenciana, suprimeix el grup IV del quadre de tarifes de l'apartat 1 de l'article 164 de la Llei 12/1997, de 23 de desembre, i s'hi argumenta que «les noves formes de control oficial de productes alimentaris imposen a les mateixes empreses i establiments la realització d'aquest tipus de control».
Finalment, el Reial Decret 202/2000, d'11 de febrer, que estableix les normes relatives als manipuladors d'aliments, per tal de mantenir l'homogeneïtat amb la terminologia adoptada en el marc internacional al si de la Comissió del Codex Alimentarius, per a expressar correctament el contingut del sistema d'autocontrol, substitueix la terminologia ARCPC per la d'APPCC (anàlisi de perills i punts de control crític).
L'administració sanitària integra dins del control oficial dels aliments la valoració de la conformitat i efectivitat dels sistemes emprats per les empreses per al seu autocontrol. Les característiques especials de certs establiments alimentaris haurà de tenir-se en compte, a fi d'introduir cert grau de flexibilitat respecte al sistema, sense que açò supose renunciar a l'objectiu de la innocuïtat dels aliments.
El sistema d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC)
El sistema APPCC es basa en l'aplicació dels següents set principis reflectits en el Codex:
Principi 1: Realitzar una anàlisi de perills sanitaris.
Principi 2: Determinar els punts crítics de control (PCC).
Principi 3: Establir el/s límit/s crític/s.
Principi 4: Establir un sistema de vigilància, del control del PCC.
Principi 5: Establir la mesura correctora que cal prendre quan la vigilància indica que un PCC determinat no està sota control.
Principi 6: Establir procediments de verificació per a confirmar que el sistema APPCC està funcionant eficaçment.
Principi 7: Establir un sistema de documentació sobre tots els procediments i els registres apropiats per a aquests principis i la seua aplicació.
Per a la correcta implantació del sistema és necessari comptar amb uns requisits previs que el sustenten. La base d'aquests ciments la constituiria la decisió gerencial d'abordar una verdadera política d'innocuïtat, amb les implicacions que aquesta tindrà en termes d'assegurar els recursos, el personal i els canvis que siga necessari introduir per a l'adopció del sistema. Sobre la base anterior s'assenten les bones pràctiques de fabricació (GMP) i els procediments operacionals de neteja i desinfecció (SSOP), que es consideren essencials per al bon funcionament del pla APPCC. La importància d'aquests requisits previs per a aplicar amb èxit el sistema ha fet que tant la Unió Europea mitjançant la Directiva 93/43, com els EUA (9/CFR/146) establisquen requeriments d'aquest tipus.
Les GMP, enteses com els processos i procediments que controlen les condicions operacionals dins d'un establiment tendents a facilitar la producció d'aliments innocus, inclouen procediments relatius a:
Maneig d'instal·lacions
Manteniment dels equips
Formació i higiene del personal
Control de plagues
Proveïdors, etc.
Els SSOP són part integrant de les GMP, però requereixen un tractament per separat i un programa ben documentat i aplicat.
L'aplicació dels principis de l'APPCC, suposa les tasques següents:
Reunir l'equip d'APPCC
El disseny del sistema necessita comptar amb els coneixements i experiència adequats per a un producte concret. L'ideal seria comptar amb un equip propi multidisciplinari per a açò. Quan la idoneïtat no està disponible, caldrà obtenir assessorament expert d'altres fonts.
Definir l'àmbit d'estudi i l'abast
S'ha d'identificar l'àmbit de l'estudi, amb l'activitat concreta desenvolupada en un lloc concret, i l'abast del pla APPCC. L'abast ha de descriure quin segment de la cadena alimentària està involucrat i les classes de perills generals que s'han d'abastar (per exemple, si cobreix tota classe de perills o només classes seleccionades).
Descriure el producte
S'ha de fer una descripció completa del producte, incloent informació important per a la innocuïtat com ara: composició, estructura fisicoquímica (incloent Aw, pH, etc.), tractaments antimicrobians/esterilitzants (tractament amb calor, congelació, salmorra, fumat, etc.) envasament, embalatge, durabilitat i condicions d'emmagatzematge i mètode de distribució.
Identificar l'ús proposat
S'han d'identificar els usos que l'usuari final o el consumidor esperen donar al producte. En casos específics, han de considerar-se els grups de població vulnerable a què va especialment dirigit, per exemple xiquets de poca edat, ancians, població institucionalitzada, malalts i immunodeprimits.
Preparar un diagrama de flux
El diagrama de flux ha de ser preparat per l'equip APPCC. Aquest diagrama ha d'abraçar tots els passos del procés i validar-se efectivament en la planta.
Enumerar tots els perills rellevants associats amb cada etapa
Fer una anàlisi de perills, i considerar totes les mesures per a controlar els perills identificats. Per a això resulta útil l'ocupació de tècniques de generació d'idees com la pluja d'idees. En realitzar una anàlisi de perills, hauran d'incloure's, sempre que siga possible, els factors següents:
La probabilitat que sorgisquen perills i la gravetat dels seus efectes perjudicials per a la salut;
La supervivència o proliferació dels microorganismes involucrats;
La producció o persistència de toxines, substàncies químiques o agents físics en els aliments.
Aleshores, l'equip haurà de determinar quines mesures de control, si n'hi ha, poden aplicar-se en relació amb cada perill.
Determinació dels punts crítics de control (PCC).
S'entén com a PCC, la fase, punt, o procediment en què pot aplicar-se un control i que resulta essencial per a prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocuïtat dels aliments o per a reduir-lo a un nivell acceptable.
Establiment de límits crítics per a cada PCC
Per a cada punt crític de control, hauran d'especificar-se i validar-se, si és possible, límits crítics. En determinats casos, per a una determinada fase, s'elaborarà més d'un límit crític. Entre els criteris aplicats solen figurar els mesuraments de temperatura, temps, nivell d'humitat, pH, Aw, i clor disponible, així com paràmetres sensorials com l'aspecte i la textura.
Establiment d'un sistema de vigilància per a cada PCC
La vigilància és el mesurament o observació programats d'un PCC en relació amb els seus límits crítics. Ha d'incloure respostes a les qüestions: qui controla?, com ho fa?, quan es fa?, amb quina freqüència? Mitjançant els procediments de vigilància haurà de poder-se detectar una pèrdua de control en el PCC. A més, la vigilància ha de proporcionar aquesta informació a temps per a fer correccions que permeten assegurar el control del procés, i impedir que s'infringisquen els límits crítics. Quan siga possible, els processos hauran de corregir-se quan els resultats de la vigilància indiquen una tendència a la pèrdua de control en un PCC, i les correccions hauran d'efectuar-se abans que ocórrega una desviació. Les dades obtingudes gràcies a la vigilància hauran de ser avaluades per una persona designada que tinga els coneixements i la competència necessària per a aplicar mesures correctives, quan procedisca. Si la vigilància no és contínua, el seu grau o freqüència hauran de ser suficients per a garantir que el PCC estiga controlat. La majoria dels procediments de vigilància dels PCC hauran d'efectuar-se amb rapidesa perquè es referiran a processos continus i no hi haurà temps per a assajos analítics prolongats. Tots els registres i documents relacionats amb la vigilància dels PCC hauran de ser firmats per la persona o persones que efectuen la vigilància, junt amb el responsable de l'empresa encarregat de la revisió.
Establiment de mesures correctives
A fi d'afrontar les desviacions que puguen produir-se, hauran de formular-se mesures correctives específiques per a cada PCC del Sistema d'APPCC.
Aquestes mesures hauran d'actuar sobre el procés (assegurant que el PCC torna a estar controlat), sobre el producte (quina és la destinació del producte no conforme) i tenir-se en compte per a la fase de revisió del sistema. Els procediments relatius a les desviacions i l'eliminació dels productes hauran de documentar-se en els registres oportuns.
Establiment de procediments de comprovació
Hauran d'establir-se procediments de comprovació per a determinar si el sistema funciona eficaçment. Podran utilitzar-se mètodes, procediments i assajos de comprovació i verificació, inclosos el mostratge aleatori i l'anàlisi. La freqüència de les comprovacions haurà de ser suficient per a confirmar que el Sistema d'APPCC està funcionant eficaçment. Entre les activitats de comprovació poden esmentar-se, a tall d'exemple, les següents:
Examen del Sistema APPCC i dels seus registres;
Examen de les desviacions i els sistemes d'eliminació del producte;
Confirmació que els PCC continuen estant controlats;
Quan siga possible, les activitats de validació hauran d'incloure mesures que confirmen l'eficàcia de tots els elements del pla.
Establiment d'un sistema de documentació
Per a aplicar un sistema APPCC és fonamental comptar amb un sistema de registre eficaç i precís. Hauran de documentar-se els procediments del sistema. L'estructura de la documentació i registres haurà d'ajustar-se a la naturalesa i magnitud de les operacions.
Beneficis
L'APPCC es defineix com un sistema amb base científica, racional i amb un enfocament sistemàtic i preventiu, utilitzat per a la identificació, avaluació i control dels riscos trobats durant la producció, processament, manufactura, emmagatzematge, preparació i ús dels aliments, per a garantir que l'aliment és segur en consumir-lo (per exemple, que no presenta un risc inacceptable per a la salut).
Amb el sistema APPCC, el control d'aliments s'integra en el disseny del procés productiu, a diferència del sistema actual que consisteix a examinar el producte final. Per això, el sistema APPCC proporciona un enfocament preventiu i, per tant, econòmic per a la protecció dels aliments.
En 1993, el Codi de la Comissió Alimentària de l'OMS va abonar aquest sistema, considerant-lo com l'enfocament més econòmic dissenyat fins a la data per a assegurar la protecció dels aliments. L'experiència obtinguda en alguns països indica que l'aplicació del sistema APPCC porta a una prevenció més eficient de les malalties d'origen alimentari.
El sistema APPCC es pot aplicar al llarg de tota la cadena alimentària, des del productor primari fins al consumidor final.
La seua instrumentació ha de ser guiada per les evidències científiques que hi ha risc per a la salut humana.
Perquè el sistema tinga èxit requereix una voluntat expressa, un compromís total per part de la gerència, administradors, treballadors i, per descomptat, del control oficial.
Requereix també un enfocament multidisciplinari. Aquest enfocament ha d'incloure, quan siga apropiat, experiència en agronomia, ciències i medicina veterinària, producció, microbiologia, salut pública, tecnologia dels aliments, salut ambiental, química i enginyeria, d'acord amb l'estudi particular a efectuar.
Els coneixements i avantatges que proporciona el sistema de l'APPCC poden ser aplicats de diverses formes:
El sistema APPCC és un sistema utilitzat generalment com a mètode de protecció d'aliments en la producció, processament, manufactura, emmagatzematge i preparació.
El sistema APPCC facilita un control oficial efectiu i responsable dels aliments. Permet una inspecció més eficient de les operacions implicades en el processament dels aliments, ja que fa que el paper dels inspectors se centre en l'avaluació del pla de l'APPCC i en la confirmació que el seu disseny és apropiat i que opera de manera efectiva.
El concepte d'APPCC pot ser utilitzat, a més a més, per a estudiar les pràctiques de preparació d'aliments i identificar i avaluar els comportaments de risc en aquests processos. Aquest coneixement hauria de ser l'enfocament principal en els cursos d'educació per a la salut alimentària i programes de formació del personal.
El concepte d'APPCC pot també ser utilitzat per l'administració per a identificar aquells problemes al llarg de la cadena d'aliments que siguen de major risc per a la salut pública. Açò permetrà prioritzar les intervencions en el procés.
Els beneficis addicionals del sistema, poden ser resumits com segueix:
El sistema APPCC supera moltes de les limitacions dels enfocaments tradicionals aplicats al control dels aliments. Aquest sistema tradicional es basa generalment en inspecció «sorpresiva» i en l'examen del producte final, i inclou:
La dificultat de prendre i examinar prou quantitat de mostres per a obtenir una informació, significativa i representativa, d'una forma oportuna (útil), i sense un alt cost del procés analític.
Elevada subjectivitat de l'inspector, amb la confusió en ocasions de l'estètica i la necessitat quant a la seguretat del producte.
Identificació de problemes sense entendre'n les causes.
Valor relatiu a una data i hora concreta, sense retrotraure's a moments anteriors.
El sistema APPCC permet la identificació de riscos concebibles, raonablement esperats, fins i tot on no s'han experimentat fallades amb anterioritat. És per tant particularment útil en operacions noves.
El sistema, és prou flexible com per a acomodar canvis introduïts, com ara millores en el disseny dels equips, millores en els procediments d'elaboració i avanços tecnològics relacionats amb el producte
El sistema APPCC pot ajudar a enfocar/dirigir els recursos cap a les parts més crítiques de l'operació de producció.
Amb aquest sistema un pot esperar una millora en la relació: a) entre els productors d'aliments i els inspectors, i b) entre els productors i els consumidors.
El sistema APPCC estableix una base científica sòlida per a demostrar que s'han pres totes les precaucions raonables per a prevenir que algun tipus de risc arribe a afectar els consumidors (valor probatori). D'aquesta forma s'estimula la confiança en la indústria d'aliments i l'estabilitat en el negoci dels aliments.
La informació recopilada facilita el treball dels inspectors en casos d'auditoria.
El sistema APPCC és aplicable a tota la cadena d'aliments, des del producte cru fins al producte final, per exemple, cultiu, collita, processament o manufactura, transport i distribució, preparació i consum.
L'aplicació del sistema pot promoure l'intercanvi internacional augmentant la confiança en la qualitat dels aliments.
El sistema APPCC pot ser fàcilment integrat en els sistemes de control de qualitat, per exemple, Control Total de Qualitat, ISO 9000, etc.
L'Organització Mundial de la Salut ha reconegut la importància del sistema APPCC per a la prevenció de malalties d'origen alimentari, i ha jugat un paper important en el seu desenvolupament, harmonització i execució.
Codis de pràctiques correctes
Els productes biològics i químics que tanquen els productes alimentaris poden tenir el seu origen en les explotacions tant agrícoles com ramaderes o aqüícoles. Alguns d'ells poden implicar riscos per a la salut pública. En els programes de control que es duen a terme es pretén detectar la presència de contaminants o restes de contaminants abans que els aliments arriben al consumidor final. No obstant, és necessari establir programes tendents a prevenir l'entrada en la cadena alimentària de les unitats que continguen contaminants.
L'activitat de la indústria de transformació de productes alimentaris i de la indústria d'alimentació animal està regulada per una normativa que planteja uns principis que emmarquen la seua activitat. Són la responsabilitat dels propis productors i els seus proveïdors, l'aplicació sistemàtica d'APPCC, la rastrejabilitat i l'aplicació de controls eficaços. Amb tot això es pretén eliminar el risc de la producció d'aliments.
El règim d'innocuïtat alimentària, proposat per la Unió Europea, per a la producció primària també es basa en el risc, però no està prevista l'aplicació formal d'un sistema APPCC.
Com a fase prèvia fins a l'exigència d'implantació d'un sistema d'aquest tipus la Comissió Europea ha previst l'adopció de guies de pràctiques correctes que tracten els perills existents en la producció primària i presenten mètodes per a combatre'ls.
La higiene en les explotacions pot organitzar-se mitjançant l'ús de codis de pràctiques correctes, completades, en cas necessari, amb les normes específiques d'higiene que han de respectar-se durant la producció de productes primaris.
Fins ara s'ha treballat poc en l'àmbit científic en aquesta matèria. Per tant, l'avanç hauria de ser gradual i basat en la investigació científica i en el desenvolupament i la innovació que es vagen produint.
Actuacions com les derivades del Codi valencià de bones pràctiques agràries i dels programes de producció integrada en productes d'origen vegetal que tenen per objecte reduir el nivell d'utilització de fertilitzants químics i productes fitosanitaris de síntesi en la producció de fruites i hortalisses són línies de treball que permetran avançar cap a aquestes pràctiques agrícoles correctes.
Una altra de les idees que a poc a poc van quallant en el camp de la producció primària són els sistemes de producció agrícola i ramadera sostenible, basada en els principis de minimització de l'aplicació de fitosanitaris, zoosanitaris i fertilitzants, conservació dels recursos escassos com l'aigua o el sòl, i certa equitat social en l'entorn en què es desenvolupa l'activitat. Aquesta idea ja està concretada en el marc de la producció ecològica que té la seua regulació legal.
Aquestes iniciatives, junt amb les experiències en altres països i la informació científica, permetran en un termini raonable de temps marcar els requisits i condicions de la producció primària, actuant com a base per a la consecució dels codis de pràctiques correctes. Per descomptat, açò no eximeix del compliment dels principis de responsabilitat i traçabilitat imprescindibles per a exercir un adequat control del producte que accedeix a la cadena alimentària i que té un proveïdor que assumirà les conseqüències de l'incompliment de les normes. Tampoc eximeix els productors del compliment de les distintes normatives en vigor en l'actualitat en algunes matèries com ara: aplicació de medicaments i additius en producció animal, aplicació de productes fitosanitaris i normes complementàries.
Control oficial
1. Control oficial dels productes primaris
El control oficial sobre la producció primària és el que fan les administracions públiques competents i té com a objectiu comprovar l'aplicació de la normativa en matèria de processos productius exigida als productors d'animals o vegetals destinats al consum humà, amb transformació prèvia o sense, amb l'objecte prevenir riscos per a la salut pública o per a la sanitat animal o vegetal.
La producció ramadera moderna es fonamenta en la utilització d'un conjunt de mitjans de producció, entre els quals destaquen els aliments, que, subministrats als animals allotjats en ambients controlats, permeten obtenir productes que seran comercialitzats directament per a consum humà, directament o amb transformació prèvia. Quan s'altera el sistema es procedeix a corregir els processos o a introduir medicaments per a reconduir les produccions. Per això, els controls han de dirigir-se inicialment a garantir una adequada sistemàtica en els processos productius i, com a complement, a detectar una incorrecta utilització dels mitjans de la producció. Tots aquests controls hauran d'exercir-se en els llocs d'origen, sobretot en els que impliquen més eficàcia amb el mateix nivell de pressió inspectora.
Tant els ramaders com els que els subministren mitjans de producció han de ser conscients del seu paper en la seguretat de la cadena alimentària. Són responsables dels processos que tenen implantats i dels productes que obtenen. L'Administració ha de centrar els controls en ambdós nivells.
En matèria de processos productius, cal fer referència als sistemes de fabricació de pinsos i aliments per al bestiar, així com d'elaboració d'altres mitjans de producció ramadera. En les explotacions ramaderes cal considerar les condicions d'higiene i benestar en què s'allotja el bestiar, així com els controls a què se sotmeten els mitjans de producció quan són utilitzats sobre els animals.
Quan fem referència a control de productes finals, estem considerant els pinsos que són produïts per al bestiar i incorporats a la cadena d'alimentació animal. També s'incorporen ací els animals que hi ha en les explotacions i que seran destinats al consum humà, directament o indirectament a través dels productes que generen. En aquest cas els mecanismes de control intentaran detectar la utilització de productes prohibits o la presència de malalties que puguen incorporar riscos als consumidors finals o als manipuladors dels productes derivats.
El control oficial sobre la producció primària s'efectuarà en els punts de producció, és a dir, en les granges. Per extensió, s'ampliarà a la fase de producció d'aliments per al bestiar en establiments dedicats a l'exercici d'aquesta activitat. Consistiran en una o diverses de les operacions següents: inspecció, examen dels registres i documentació existent sobre processos productius i utilització de mitjans de la producció, observació del bestiar si cal, amb especial atenció a la simptomatologia clínica compatible amb zoonosis, examen dels resultats de les proves d'autocontrol realitzades per les empreses mateixes, presa de mostres i anàlisi. Totes les actuacions practicades es reflectiran en una acta estesa per l'inspector que actua.
Les activitats de control efectuades en el marc d'aquest pla seran, com a norma general, sense avís previ, habituals, periòdiques, programades i, en els supòsits en què existisca indici d'irregularitat i sempre, proporcionades a l'objectiu desitjat.
Els controls que es facen seran d'acord amb la normativa establida en cada un dels àmbits reguladors de la producció ramadera. No obstant això, hi ha dues normes considerades horitzontals en matèria de procediments que són el Reial Decret 1945/1983, de 22 de juny, sobre infraccions i sancions en matèria de defensa de consumidor i de la producció agroalimentària, i el Reial Decret 1749/1998, de 31 de juliol, sobre residus en animals i productes d'origen animal.
Els controls que es facen en els establiments elaboradors de productes per a l'alimentació animal tindran per objecte primordial garantir el compliment d'unes adequades pràctiques de fabricació, d'acord amb un procediment establit. També es comprovarà el programa d'autocontrol desenvolupat per ells mateixos. Finalment, s'inspeccionaran i comprovaran matèries primeres, ingredients i productes acabats, amb la presa de mostres, quan s'estime convenient. Seran objecte d'una especial atenció els pinsos medicamentosos i els pinsos que tinguen additius per als quals siga necessari estar inscrits en el registre establit a l'efecte.
Un cas especial d'aquests establiments els constitueixen les plantes de transformació de subproductes d'origen animal, així com els que processen material específic de risc. Aquests seran objecte de controls rigorosos tant en els seus processos productius com en els seus productes finals.
En l'àmbit de les explotacions ramaderes, el primer control serà el d'inscripció en la corresponent llista d'explotacions. En aquest moment seran especialment importants les condicions d'higiene i benestar animal a què se sotmetrà el bestiar. En posteriors controls, a més d'inspeccionar aquest aspecte, s'insistirà en altres àmbits, que s'indiquen a continuació:
Condicions higièniques de la producció.
Utilització de mitjans de producció, registres i anotacions sobre ús i condicions d'aplicació.
Identificació del bestiar, de cara a una posterior traçabilitat i seguiment de tractaments.
Inspecció, i anàlisi sanitària individual dels animals, en els casos de campanyes d'eradicació de malalties.
Inspecció i vigilància sanitària del grup d'animals de la granja.
Condicions de maneig de la producció des del punt de vista del benestar animal.
L'actuació oficial es complementarà amb el control de la documentació utilitzada per al moviment comercial del bestiar. Tota eixida d'animals d'una explotació, destinats a escorxador o a una altra granja, va acompanyada per una documentació sanitària que l'acredita sobre l'origen i la identificació de procedència.
Finalment, cal destacar la col·laboració dels veterinaris d'agrupacions de defensa sanitària en matèria de control sanitari de les explotacions ramaderes. Totes elles pertanyen a la Xarxa de Vigilància Epidemiològica i actuen com a xarxa d'alerta que desencadena immediatament un control oficial.
La pesca i l'aqüicultura mereixen, per la seua especificitat, un capítol a banda. Els productes pesquers són avaluats a nivell productiu en aquells llocs en què romanen estants. Aquest és el cas de les piscifactories que compten amb un registre sanitari i se sotmeten a controls dels mitjans de producció, fonamentalment l'aigua. Una cosa semblant ocorre en la cria de mol·luscos bivalves. A partir de la producció o extracció seran sotmesos al control en la següent fase de comercialització, els mercats majoristes en el primer cas i les llotges de peix en el segon.
2. Control oficial dels productes alimentaris
El control oficial de productes alimentaris és l'efectuat per les administracions competents i que té com a finalitat la comprovació de la conformitat amb les disposicions dirigides a prevenir els riscos de salut pública, a garantir la lleialtat de les transaccions comercials o a protegir els interessos dels consumidors, inclosos els que tinguen per objecte la seua informació.
El control oficial s'estructura en els tres nivells següents:
1. El control exercit per les comunitats autònomes. Competents per al control del comerç intern de productes alimentaris (intercanvi intracomunitari), dins de les fronteres comunes de la Unió Europea.
2. El control exercit per l'Estat. Al qual competeix en aquesta matèria el control del comerç amb els tercers països.
3. El control exercit per la Comissió Europea. Mitjançant les visites de control (control in situ), desenvolupat per l'Oficina Alimentària i Veterinària (OAV), sobre els serveis de control oficial, la finalitat dels quals és verificar l'aplicació homogènia en tots els estats membres de la legislació alimentària comuna.
La liberalització del comerç d'aliments entre els països de la Comunitat Europea i el manteniment de la mútua confiança obliga a garantir aliments segurs sanitàriament, cosa que implica directament les empreses del sector i exigeix que els controls aplicats en els distints estats membres siguen equivalents. Això comporta un canvi d'enfocament en els controls realitzats per part de l'administració competent, més orientat cap a la supervisió de l'observança de l'aplicació de sistemes preventius aplicats pels establiments alimentaris.
Per tot això, es requereix l'adopció d'una sèrie de mesures necessàries per al millor i més harmoniós funcionament del mercat intracomunitari. Sorgeix per aquesta raó la Directiva 89/397/CEE, traslladada al dret espanyol pel Reial Decret 50/1993, que estableix els principis generals per a la realització del control oficial dels productes alimentaris.
S'efectuarà el control oficial sobre els productes destinats al comerç interior així com sobre els destinats a qualsevol Estat membre de la CE o a l'exportació de la Comunitat, s'estén a totes les fases de la producció, transformació, emmagatzematge, transport, distribució i venda dels productes alimentaris i consisteix en una o diverses de les operacions següents: inspecció, presa de mostres i anàlisi, control de la higiene personal, examen del material escrit i documental i examen dels sistemes de verificació aplicats eventualment per les empreses i dels resultats que se'n desprenen. A més a més, aquestes operacions poden completar-se mitjançant auditories a l'empresa, lectures dels valors registrats per l'empresa i controls de verificació realitzats per l'autoritat competent dels mesuraments efectuats per l'empresa.
Objecte del control esmentat són els productes alimentaris, els additius alimentaris, vitamines, sals minerals, oligoelements i els restants productes d'addició destinats a ser venuts com a tal i els materials i objectes destinats a entrar en contacte amb els productes alimentaris.
Les activitats de control s'efectuen, com a norma general, sense avís previ, de forma habitual, periòdica i programada i en aquells supòsits en què hi haja indici d'irregularitat i sempre de manera proporcionada a l'objectiu perseguit.
Dels criteris tinguts en compte per a l'elaboració dels programes, nombre i caràcter dels controls realitzats i de les infraccions comprovades, els òrgans de les administracions competents encarregats del control oficial n'informen anualment el ministeri competent en raó de la matèria, des d'on s'envia, a través del Ministeri d'Afers Estrangers, un informe conjunt de totes la comunitats autònomes a la Comissió de la Comunitat Europea.
La Directiva 89/397/CEE, relativa al control oficial dels productes alimentaris es complementa amb el que disposa la Directiva 93/43/CEE, del Consell, de 14 de juny, traslladada al nostre ordenament jurídic pel Reial Decret 2207/1995, de 28 de desembre, que estableix les normes generals d'higiene dels productes alimentaris que han de respectar-se en les fases de preparació, fabricació, transformació, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació i venda o subministrament al consumidor. S'hi estableix l'obligació per a les empreses del sector alimentari d'instaurar sistemes eficaços de control de la seguretat dels productes alimentaris, basats en els principis de l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC). Així mateix, estableix que els controls realitzats per part de l'administració competent estaran més orientats cap a la supervisió de l'observança de l'aplicació de sistemes preventius aplicats pels establiments alimentaris.
Els aspectes relatius a la inspecció, obligacions dels interessats, presa de mostres i anàlisi estan regulats en el nostre ordenament jurídic pel Reial Decret 1945/1983, de 22 de juny, sobre infraccions i sancions en matèria de defensa del consumidor i de la producció agroalimentària.
Els controls veterinaris aplicables als intercanvis comunitaris dels productes d'origen animal enfocats a garantir la protecció de la salut pública i animal es regeixen pel que disposa la Directiva 89/662/CEE, traslladada pel Reial Decret 49/1993, de 15 de gener, al nostre ordenament.
S'estima convenient extremar aquests controls en el lloc de partida, cal harmonitzar les exigències essencials dels controls que han d'efectuar-se en el lloc d'origen, durant el transport, així com organitzar els controls que hagen de realitzar-se en el lloc de destinació, abandonar progressivament la possibilitat d'efectuar controls en les fronteres internes de la Comunitat i aplicar el principi de mútua confiança en els controls veterinaris efectuats per l'estat d'expedició.
A fi d'assegurar la salubritat dels productes destinats als intercanvis, l'autoritat competent realitza controls regulars dels establiments i, en el cas de sospites fundades que no es respecten els requisits exigits per la reglamentació, procedeix a realitzar les verificacions necessàries i la presa de mesures pertinents.
Respecte als controls realitzats en destinació, les autoritats competents apliquen a les mercaderies procedents d'un altre estat membre mesures de control com ara la verificació del compliment dels controls en origen i poden procedir a la presa de mostres. Davant de supòsits de sospita d'infracció s'efectuen controls durant el transport encara que la destinació siga un altre estat membre.
Els productes no subjectes a harmonització comunitària han de procedir d'establiments que respecten les normes vigents en l'ordenament nacional espanyol i és l'estat membre d'origen el que se cerciora de la conformitat dels productes amb els requisits.
D'altra banda és necessari introduir criteris de qualitat que afecten l'activitat de control oficial i, al mateix temps, reconéixer la necessitat de sotmetre l'estructura a criteris de control i supervisió, de forma que els òrgans inferiors siguen supervisats pels superiors i així de forma successiva, a fi d'augmentar l'eficiència del sistema controlador i evitar disparitat en els criteris emprats.
Aquesta nova visió suposa un repte per a l'organització, que haurà de dotar els agents encarregats d'exercir el control oficial de la formació i preparació específica per a la valoració de sistemes APPCC, per a la utilització de les ferramentes necessàries per a això, introduir nous procediments de control metòdic, basats en tècniques d'auditoria, i elaborar procediments i instruccions de treball que engloben un adequat manual de l'inspector.
Traçabilitat
La traçabilitat és un dels principis fonamentals de la seguretat alimentària, que permet que, davant de la pèrdua de seguretat de qualsevol producte, s'adopten les mesures necessàries per a evitar el risc als consumidors, mitjançant l'aplicació dels procediments adequats per a la seua retirada del mercat.
Aquest sistema és necessari davant de l'aparició de factors de risc rellevants pel que fa a la seguretat del producte, tant els que es deriven d'un deficient nivell d'higiene al llarg de tota l'etapa de producció, com l'ocupació de noves tecnologies intensives en agricultura i ramaderia o l'aparició de nous aliments.
La innocuïtat dels aliments des de la producció primària fins al punt de venda al consumidor, exigeix un nou plantejament: el sistema de la traçabilitat. Ací tots els productors i la resta d'agents econòmics que intervenen en el sector alimentari han d'estar implicats, de tal manera, que aquesta innocuïtat quede garantida.
Perquè el sistema de traçabilitat siga eficaç és necessari que els productors i la resta d'agents econòmics adopten un procediment documentat i de registres adequats que permeten determinar la identitat dels proveïdors, d'ingredients i aliments i, si cal, la procedència dels animals per a la identificació única del producte, des de la seua entrada en l'establiment i durant totes les fases de producció i distribució, de forma que siga possible l'actuació sobre el producte en consideració.
El sistema de traçabilitat haurà d'arreplegar dades necessàries que permeten fer el seguiment dels productes, des de l'origen de la matèria primera, la història del processament, fins a la distribució i localització del producte durant la seua comercialització.
Així mateix, acompanyant el producte, s'han d'integrar les dades que permeten garantir-ne la traçabilitat, com el marcatge dels productes o lots, de manera que siga possible identificar-los en cada una de les fases de producció i venda, la realització de proves de mostratge i l'estudi de reclamacions presentades.
Informació al consumidor / formació del consumidor
El Pla de Seguretat Alimentària assumeix que la informació i formació del consumidor constitueix un element bàsic en el compliment del manament constitucional de garantir i protegir la salut del consumidor.
En tots els aspectes relacionats amb la seguretat alimentària han de reconéixer-se els legítims interessos dels consumidors. En aquest sentit, el pla fomenta i impulsa el conjunt de drets que recullen i despleguen la Llei General de Defensa dels Consumidors i Usuaris i l'Estatut dels Consumidors i Usuaris de la Comunitat Valenciana.
El dret a la informació dels consumidors consisteix a subministrar-los dades objectives sobre les propietats i característiques dels aliments, així com sobre les lleis que els protegeixen. La informació ha de tenir, almenys, les següents característiques:
Ha de ser útil, és a dir, ha de possibilitar la resolució d'un problema de consum.
Ha de ser utilitzable, és a dir accessible al consumidor.
Ha de ser usada, és a dir, se n'ha de potenciar l'emissió i la recepció.
El pla és també un mecanisme per a generar confiança entre els consumidors. Aquesta, únicament pot aconseguir-se si el procés de formulació de polítiques és totalment transparent, si es promou la participació dels consumidors en l'execució i avaluació de les accions, i es garanteix una informació veraç i ràpida sobre els riscos. El conjunt d'elements estratègics del pla i els distints programes i accions estan concebuts amb aquests criteris.
Comunicació dels riscos
El pla assumeix que la comunicació sobre la naturalesa dels riscos i les mesures per a controlar-los constitueix una responsabilitat fonamental dels poders públics a l'hora de gestionar els riscos sobre la salut pública. Només pot funcionar correctament si les determinacions dels riscos i les seues decisions de gestió són transparents i públiques.
El pla garanteix que tota la informació sobre els dictàmens científics i els controls i inspeccions es posarà a disposició dels ciutadans, al mateix temps que s'ampliaran mecanismes que impliquen la consulta als consumidors sobre tots els aspectes de la seguretat alimentària i la creació d'un marc de debat entre els experts i els consumidors.
Etiquetatge i publicitat
L'objectiu permanent d'informació al consumidor requereix que se li proporcione informació essencial i precisa perquè puga elegir amb coneixement de causa. L'etiquetatge i les modalitats de realitzar-lo ha de ser de naturalesa tal que no induïsca a error en el consumidor, i especialment sobre:
La naturalesa, identitat, composició, procedència i manera de fabricació
Atribuint al producte propietats que no posseeix
Atribuint propietats preventives o curatives
El pla incorpora les accions necessàries per a fer efectiu el dret a la informació i l'avaluació permanent sobre el compliment de les normatives que regulen l'etiquetatge dels productes.
L'etiquetatge dels nous aliments i, particularment, dels organismes modificats genèticament, així com l'etiquetatge nutricional, s'incorporen a les accions específiques que es desenvolupen en aquest camp.
Com a complement a l'enfocament en matèria d'etiquetatge, es prestarà especial atenció als missatges publicitaris enganyosos sobre els productes alimentaris, en el marc de la política de defensa dels consumidors i usuaris impulsada des de les administracions públiques i en sintonia amb els enfocaments comunitaris en aquesta matèria.
Formació
La formació del consumidor té per objecte la capacitació i actualització constant dels seus coneixements per tal de fomentar la seua elecció racional.
El pla assumeix la necessitat d'impulsar la formació dels consumidors en col·laboració amb les seues associacions, alhora que s'estableixen mecanismes de cooperació amb l'administració local.
L'educació i formació dels consumidors ha de pretendre:
a) Promoure la major llibertat i racionalitat en el consum d'aliments.
b) Facilitar la comprensió de la informació que se'ls subministra.
c) Difondre el coneixement dels drets i deures dels consumidors.
d) Fomentar la prevenció dels riscos que puguen derivar-se del consum d'aliments.
e) Potenciar la formació dels educadors en aquest camp.
V. Programes
Programa de Control i Vigilància de la Qualitat de les Aigües Potables de Consum Públic
Àrees d'actuació
Aigües de consum públic
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Informació/formació al consumidor
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Medi Ambient
Introducció
La vigilància i control de la qualitat de l'aigua que se subministra per al consum públic és indispensable per a evitar que puga actuar com a transmissor de malalties a la població. La qualitat de l'aigua per a l'abastament pot veure's afectada per distints tipus de contaminació, tant química com bacteriològica i, al seu torn, de forma contínua o accidental.
El Reial Decret 1138/1990, de 14 de setembre, que aprova la Reglamentació Tècnica Sanitària per a l'abastament i control de qualitat de les aigües potables de consum públic, té com a objecte definir el que s'entén per aigües potables de consum públic i fixar, amb caràcter obligatori, les normes tècniques sanitàries per a la captació, distribució i control de la qualitat d'aquesta aigua.
Les aigües potables de consum públic són les aigües usades per a aquest fi, qualsevol que en siga l'origen, bé en el seu estat natural o després d'un tractament adequat, ja siguen destinades directament al consum o aigües utilitzades en la indústria alimentària per a fins de fabricació, tractament, conservació o comercialització de productes o substàncies destinades al consum humà i que afecten la salubritat del producte alimentari final. El control de l'aigua correspon a les empreses proveïdores o distribuïdores, sense menyscabament que l'administració competent vigile i controle les seues activitats.
Objectiu general
Seguiment, vigilància i control de les condicions higièniques sanitàries dels sistemes d'abastament de les aigües potables de consum públic per a la prevenció de processos infecciosos per transmissió hídrica i per a la millora i manteniment de la qualitat de l'aigua de distribució domiciliària.
Objectius específics
1. Control i vigilància de les concentracions de clor residual lliure o combinat en la xarxa de distribució.
2. Actualització de les dades d'infraestructura dels sistemes d'abastament d'aigua de consum públic del conjunt d'entitats singulars de població de la Comunitat Valenciana.
3. Vigilància i control analític fisicoquímic i bacteriològic de la qualitat de l'aigua d'abastament públic.
3.1. Vigilància i control analític en la xarxa de distribució.
3.2. Vigilància i control analític en les captacions.
4. Control analític i vigilància de la qualitat de l'aigua de les fonts públiques que no brollen de la xarxa.
5. Anàlisi i seguiment periòdic de l'evolució de la concentració de l'ió nitrat en les captacions i xarxes de distribució que superen les concentracions màximes admeses.
6. Control de les condicions tècniques sanitàries per al subministrament d'aigües potables de consum públic mitjançant contenidors mòbils.
7. Coordinació i col·laboració amb les unitats d'epidemiologia de la Conselleria de Sanitat en cas d'aparició de brots epidèmics per transmissió hídrica.
8. Estudi i valoració de la documentació necessària per a la concessió de les excepcions previstes en la legislació als abastaments d'aigua: regulació administrativa (RD 1138/1990).
9. Vigilància i control de les actuacions de les empreses proveïdores sobre la qualitat de l'aigua distribuïda.
Activitats
1. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu nombre da1: control i vigilància de les concentracions de clor residual lliure o combinat en la xarxa de distribució.
1.1 Control diari dels nivells de clor residual lliure o combinat, a través dels farmacèutics titulars.
1.2 Comunicació del farmacèutic titular, via fax o telefònica, als serveis territorials de la Conselleria de Medi Ambient i a l'ajuntament del municipi respectiu, en el moment en què es detecte una anomalia en la cloració amb nivells de clor residual nuls o inferiors als recomanats.
1.3 Comprovació per part de la direcció territorial que s'han portat a terme les actuacions precises per a la solució dels problemes plantejats en el punt anterior.
1.4 Enviament dels informes de cloració amb freqüència mensual per part dels farmacèutics titulars als serveis territorials (en dates immediatament posteriors al mes vençut). Han d'utilitzar-se els informes habituals de cloració setmanal (quatre o cinc informes).
1.5 Enviament d'un escrit des de les direccions territorials a l'alcaldia respectiva, després de la valoració mensual dels resultats de la cloració, quan s'hagen detectat anomalies en una determinada xarxa de distribució per mes controlat.
1.6 Informació periòdica als directors dels centres de Salut Pública sobre els resultats de la cloració: relació de municipis que no cloren o ho fan incorrectament.
2. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 2: actualització de les dades d'infraestructura d'abastament d'aigua de consum públic del conjunt d'entitats singulars de població de la Comunitat Valenciana.
2.1. Realització de visites d'inspecció als abastaments d'aigua de consum públic i actualització de l'enquesta dissenyada. Amb aquest efecte, les visites d'inspecció del personal tècnic de les direccions territorials, seran aproximadament al 33% dels sistemes d'abastament, segons el cens, i correspondrà el 67% restant als farmacèutics titulars.
2.2. Comprovació i actualització simultània de les dades històriques de què disposen els serveis territorials.
3. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 3: vigilància i control analític fisicoquímic i bacteriològic de la qualitat de l'aigua d'abastament públic.
3.1. Control i vigilància de la qualitat de l'aigua en la xarxa de distribució.
3.1.1. Realització per part dels farmacèutics titulars d'una anàlisi periòdica del tipus mínim o normal, representatiu de la qualitat de l'aigua, de tots i cada un dels sistemes d'abastament ubicats en el seu partit farmacèutic.
Anàlisi del tipus mínim Població < 50.000 hab.
Anàlisi del tipus normal Població > 50.000 hab.
Freqüència Mensual
Presa de mostra Xarxa de distribució
Enviament dels resultats
a l'alcaldia i a la
direcció territorial Mensual
3.1.1.1. Comunicació del farmacèutic titular, via fax o telefònica, al Servei Territorial de la Conselleria de Medi Ambient i a l'ajuntament del municipi corresponent, quan s'haja detectat una anomalia de tipus bacteriològic o de tipus fisicoquímic d'importància.
3.1.1.2. Coordinació, en cas necessari, de les actuacions per part de la direcció territorial, de manera que l'anomalia quede resolta si és possible el mateix dia que es detecta.
3.1.2. Realització per part dels farmacèutics titulars d'una presa de mostra de l'aigua de la xarxa de distribució dels sistemes d'abastament que pertanyen al seu partit farmacèutic i no hagen sigut visitats per personal tècnic dels serveis territorials.
Tipus d'anàlisi Complet
Freqüència Anual
Presa de mostra Xarxa de distribució
3.1.3. Realització per part del personal tècnic de les direccions territorials d'una presa de mostres de l'aigua de la xarxa de distribució dels sistemes d'abastament inclosos en el seu àmbit provincial d'actuació.
Tipus d'anàlisi Complet, vegeu el cronograma
Freqüència Cada 3 anys (anual 33%)
Presa de mostra Xarxa de distribució
3.2. Control i vigilància de la qualitat de l'aigua de les captacions
3.2.1. Realització per part del personal tècnic de les direccions territorials d'una presa de mostres de l'aigua de les captacions integrades en els sistemes d'abastament del seu àmbit provincial d'actuació.
Tipus d'anàlisi Complet, vegeu el cronograma.
Freqüència Cada 3 anys (anual 33%)
Presa de mostra Captacions
* Vegeu el cronograma al final d'aquest apartat.
D'aquesta forma, segons la cronologia exposada en aquest apartat, es controlarà anualment la qualitat de l'aigua en la xarxa de distribució de tots els sistemes d'abastament i, cada tres anys, l'aigua de totes les captacions.
Cronogrames d'inspeccions a abastaments i presa de mostres per a determinacions analítiques
Inspeccions abastaments% (aprox.)
Anualitats 33,3% 33,3% 33,3%
1r any D.T. F.T. F.T.
2n any F.T. D.T. F.T.
3r any F.T. F.T. D.T.
Presa de mostres
Anualitats 33,3% 33,3% 33,3%
1r any Xarxa C Xarxa C Xarxa C
Captacions C
2n any Xarxa C Xarxa C Xarxa
Captacions C
3r any Xarxa Xarxa C Xarxa
Captacions
D.T. = direcció territorial
F.T.= farmacèutic titular
C = anàlisi del tipus completa
4. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu nombre da4: control analític i vigilància de la qualitat de l'aigua de les fonts públiques que no brollen de la xarxa.
4.1. Actualització de les dades d'infraestructura arreplegades en l'enquesta de fonts públiques dissenyada.
4.2. Control analític de la qualitat de l'aigua de les fonts públiques que no brollen de la xarxa, sobre la base de les dades històriques, d'acord amb el cens de què es disposa.
Tipus d'anàlisi Completa
Freqüència Anual (33% S.T.; resta de mostratge: F.T.)
Presa de mostra Captacions
4.2.1. Valoració dels resultats analítics per part de les direccions territorials.
4.2.2. Comunicació periòdica a l'ajuntament, amb recomanacions en casos de contaminació bacteriana i altres anomalies de tipus fisicoquímic.
4.3. Enviament d'escrits des de les direccions territorials als ajuntaments del seu àmbit d'actuació, que incloguen bàsicament informació tècnica sanitària sobre això i l'obligatorietat del compliment de les instruccions de la reglamentació, com a sistema de garantia de l'aigua distribuïda.
4.4. Senyalització amb cartells indicadors i rètols específics d'aquelles fonts públiques d'ús majoritari de les quals es té informació analítica.
4.4.1. Coordinació amb l'ajuntament respectiu per a la realització de la gestió.
5. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 5: anàlisi i seguiment periòdic de l'evolució de la concentració de l'ió nitrat en les captacions i xarxes de distribució que superen les concentracions màximes admeses.
5.1. Realització d'anàlisis periòdiques de control en les captacions i xarxes de distribució en què se superen els 50 mg/l.
Presa i enviament de mostres F.T.
Freqüència Semestral
5.1.1. Valoració dels resultats i enviament a l'ajuntament per part de la direcció territorial.
5.2. Realització d'anàlisis periòdiques de control de les fonts alternatives de desnitrificació instal·lades.
Presa i enviament de mostres F.T.
Freqüència Trimestral
Paràmetres que s'analitzen Vegeu el punt següent (*)
(*) Sistema de desnitrificació
Osmosi inversa: conductivitat, clorurs, nitrats, pH, duresa, sulfats, alcalinitat, clor residual i bacteriologia.
Intercanvi iònic: conductivitat, clorurs, nitrats, pH, sodi, alcalinitat, clor residual i bacteriologia
5.2.1. Valoració dels resultats i enviament a l'ajuntament per part de la direcció territorial
5.3. Enviament dels resultats als serveis centrals.
6. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 6: control de les condicions tècniques sanitàries per al subministrament d'aigües potables de consum públic mitjançant contenidors mòbils.
6.1. Contestació de la guia i control del clor residual en origen i en destinació per part dels farmacèutics titulars.
6.2. Enviament d'escrits des de les direccions territorials als ajuntaments del seu àmbit d'actuació que incloguen bàsicament informació tècnica sanitària i l'obligatorietat del compliment de les instruccions de la normativa, com a sistema de garantia de l'aigua distribuïda. Tal mesura es desenvoluparà exclusivament per a aquells ajuntaments de què es tinga constància d'aquest tipus de subministrament.
6.3. Inspecció dels camions cisterna a sol·licitud de la Unitat de Registre de la Conselleria de Sanitat, o quan la situació tècnica sanitària així ho aconselle.
7. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 7: coordinació i col·laboració amb les unitats d'epidemiologia de la Conselleria de Sanitat en el cas d'aparició de brots epidèmics per transmissió hídrica.
7.1. Confirmació del presumible origen hídric després de la investigació específica, segons cada cas concret.
7.2. Estudi i correcció de les possibles causes que han originat la contaminació de l'aigua.
7.3. Realització de l'informe tècnic sanitari i enviament als serveis centrals i a les unitats d'epidemiologia del centre de Salut Pública respectiu, per a facilitar l'estudi del brot.
8. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 8: estudi i valoració de la documentació necessària per a la concessió de les excepcions previstes en la legislació als abastaments d'aigua: regularització administrativa.
8.1. Tramitació, estudi i valoració de la documentació rebuda a través dels titulars dels abastaments d'aigua de consum públic susceptibles d'excepció, per a presentar-los a la Comissió de Control de Qualitat de les Aigües de Consum Públic de la Comunitat Valenciana, en les reunions periòdiques que celebrarà sobre el tema.
8.2. Preparació i assistència a les reunions de la comissió esmentada.
8.3. Enviament dels resultats dels acords de la comissió als ajuntaments respectius, així com a les direccions territorials i altres organismes, si és procedent, perquè en prenguen coneixement.
9. Activitats per al desenvolupament de l'objectiu número 9: vigilància i control de les actuacions de les empreses proveïdores sobre la qualitat de l'aigua distribuïda.
9.1. Reclamació anual abans del 31 de març de l'any en curs, de les dades de vigilància analítica (fitxa) realitzades per les empreses subministradores. La sol·licitud d'informació ha de realitzar-se a través de l'ajuntament.
9.2. Enviament de les fitxes als serveis centrals per al seu tractament informàtic i valoració.
6. Subministrament d'aigües potables de consum públic mitjançant contenidors mòbils.
S'informarà sobre el nombre de tancs, cisternes o contenidors mòbils controlats per any i per municipi de destinació.
7. Actuació en brots epidèmics
Les direccions territorials han d'informar sobre el nombre total d'intervencions en cas de brots epidèmics realitzades en col·laboració amb les unitats d'epidemiologia de la Conselleria de Sanitat.
En el cas que se'n confirme l'origen hídric, o que n'hi haja sospites fonamentades, les direccions territorials informaran sobre el tipus de germen:
Nombre d'intervencions segons cada germen concret detectat
Nombre total intervencions en brots d'origen hídric
8. Regularització administrativa dels abastaments d'aigua susceptibles d'excepció.
Nombre d'excepcions concedides per entitat singular de població i paràmetre.
Programa de Vigilància Sanitària en Producció Ramadera
Àrees d'actuació
Producció primària
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Introducció
La producció ramadera engloba tot el conjunt d'activitats que tenen per objecte l'obtenció d'animals d'abastament i de productes com llet, ous o mel. Tots ells entren en la cadena alimentària a través dels escorxadors o d'indústries de primera transformació, on se sotmeten a un procés de transformació o manipulació més o menys intensa abans d'arribar al consum.
L'àmbit de les actuacions en matèria de seguretat alimentària relacionat amb la sanitat animal i l'elaboració d'aliments destinats als animals de granja abraça els àmbits següents:
Els mitjans de la producció ramadera, particularment els relacionats amb l'elaboració de pinsos, normals o medicamentosos.
Les explotacions ramaderes, considerades com els llocs en què s'allotgen animals i es contenen productes amb aquest origen destinats al consum humà.
Els animals mantinguts en les explotacions ramaderes, que seran objecte de comercialització amb destinació al consum humà directe o després de ser sotmesos a alguna transformació.
Les bases legals en les quals se sustenta la competència en aquestes matèries són extenses i variades, no hi ha cap disposició de caràcter horitzontal que reculla una estratègia bàsica d'actuació, excepte les normatives bàsiques en matèria de mercat únic europeu.
Els aspectes sobre els quals ha d'exercir-se una major atenció en les granges des d'una perspectiva de seguretat alimentària són els següents:
Les condicions d'infraestructura higiènica i sanitària de les explotacions ramaderes, que condicionaran el maneig posterior.
Els mitjans de la producció ramadera quan s'utilitzen inadequadament o quan s'empren productes no autoritzats que poden implicar un risc per als consumidors.
La situació sanitària dels animals allotjats en les instal·lacions, des del punt de vista de les zoonosis clàssiques.
Els sistemes d'identificació animal, tant dins de l'explotació com en la comercialització posterior del bestiar, són bàsics per a establir la traçabilitat dels productes d'origen animal.
Les pràctiques de maneig habituals en les explotacions, que deriven del nivell de formació dels ramaders.
Un dels mitjans de producció de seguiment permanent en el temps l'integren les fàbriques de pinsos, tant per a autoconsum com per a comercialització.
Lligat amb l'anterior, com a subministradors de matèries primeres, trobem les fàbriques de transformació de subproductes d'origen animal, que són els establiments en què s'acumulen els residus orgànics carnis de carnisseries, supermercats i hipermercats, indústries càrnies, sales d'especejament, escorxadors i granges.
Objectiu general
Evitar l'entrada en la cadena d'alimentació humana de productes d'origen animal que puguen posar en risc la salut pública dels consumidors.
Objectius específics
1. Persecució de la utilització de productes prohibits en l'alimentació animal o en la producció ramadera.
2. Detecció de malalties amb risc evident de transmissió a la cadena alimentària i incidència directa en la salut dels consumidors de productes d'origen animal, amb posterior adopció de les mesures establides a l'efecte. En concret ens estem referint a les encefalopaties espongiformes transmissibles.
3. Comprovació de la utilització de matèries primeres autoritzades com a ingredients dels pinsos compostos, així com la seua mescla i combinació utilitzant procediments que garantisquen un autocontrol del procés en totes les fases d'obtenció dels aliments compostos destinats als animals de renda.
4. Control del procés productiu dels establiments dedicats a la transformació de subproductes d'origen animal i la seua conversió en productes que poden passar com a ingredients a la cadena alimentària a través dels pinsos.
5. Control del procediment d'utilització dels medicaments en les explotacions ramaderes.
6. Eradicació de la brucel·losi i tuberculosi en bestiar boví, brucel·losi en bestiar oví i cabrum i control, per a una posterior eradicació, de la tuberculosi en bestiar cabrum lleter.
7. Vigilància sanitària d'altres zoonosis lligades al consum d'aliments d'origen animal, i en especial de la salmonel·losi.
8. Comprovació de les condicions higièniques sanitàries en què s'obtenen la llet i els ous en les explotacions ramaderes dedicades a aquestes activitats.
9. Vigilància dels sistemes d'identificació de bestiar en les explotacions, complementada en el moment de l'arribada a l'escorxador.
10. Formació dels ramaders sobre la incidència de les pràctiques de maneig en les explotacions en la seguretat alimentària, considerant especialment tots els aspectes previstos en la normativa reguladora d'aquestes matèries.
Activitats
La consecució dels objectius previstos en l'apartat anterior es plantejarà mitjançant la intervenció dels agents competents en les àrees d'actuació següents.
1. Control de mitjans de producció.
Es procedirà a exercir controls en els àmbits següents i amb els plantejaments de control següents:
Establiments elaboradors de pinsos. Seran objecte de control:
· el procés productiu
· els mecanismes d'autocontrol desenvolupats en cada establiment
· el registre de matèries primeres utilitzades
· la base de dades de productes elaborats
Centres de transformació de subproductes d'origen animal. En aquest cas la intervenció se centrarà en:
· les matèries primeres
· el procés productiu
· els productes finals
· la destinació final dels productes
Es diferenciarà entre establiments dedicats a l'obtenció de farines i els que treballen en el tractament i destrucció dels materials específics de risc.
Explotacions ramaderes. Es realitzaran inspeccions a fi de comprovar els aspectes següents relacionats amb els mitjans de producció:
· comprovació d'absència de productes prohibits
· matèries primeres i pinsos utilitzats en l'alimentació animal
· utilització correcta de pinsos i additius
· adequada utilització de medicaments i pinsos medicamentosos
· aplicació del pla de residus en animals, en els seus dos vessants:
Pla de controls aleatoris: consisteix en la inspecció i presa de mostres en les granges de boví, i en menor mesura, en oví, cabrum, porcí, conills i avicultura.
Pla de controls sobre sospitosos, quan es detecta la presència d'animals procedents d'una granja de la Comunitat Valenciana en la qual s'han detectat irregularitats en matèria de residus, s'impedeix l'eixida de l'explotació d'animals que puguen suposar un risc.
2. Vigilància sanitària de les explotacions ramaderes
Tindrà per objecte la detecció de problemes sanitaris en granges, així com la detecció de les infraestructures que poden condicionar l'adequada aplicació de mesures d'higiene, desinfecció, desinsectació i desratització.
Inspecció de les condicions higièniques sanitàries de les explotacions ramaderes de vacum o cabrum dedicades al munyiment. La base serà l'aplicació de les diferents normes publicades a l'efecte.
Aplicació de les normatives vigents en matèria d'identificació animal, en especial en el cas del bestiar boví. Es continuarà amb l'aplicació informàtica de registre del bestiar boví (SIMOGAN) i es realitzaran controls en les explotacions per a evidenciar l'efectiva aplicació de l'obligació existent. Aquesta comprovació es realitzarà en totes les visites fetes a instal·lacions que alberguen boví.
Constitució i manteniment d'una xarxa d'epidemiovigilància, que es nodrirà de tota la informació que arribe als serveis veterinaris oficials de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació a través d'inspeccions realitzades pel personal propi, així com les comunicacions de ramaders, empreses dedicades a la recollida de cadàvers, així com amb qualsevol altre mitjà disponible a l'efecte. Les ADS s'integraran obligatòriament en la xarxa, amb la qual cosa es mantindrà una xarxa d'informació permanent de tot el personal que opere en l'àmbit de la sanitat animal a la Comunitat Valenciana.
Vigilància d'encefalopaties espongiformes. Aquest pla, que serà aprovat per Reial Decret per a tot el territori espanyol, tindrà els elements següents:
· Programa de vigilància d'animals sospitosos de risc. Consisteix en la presa de mostres de bovins, ovins i cabrum morts en les explotacions amb simptomatologia nerviosa.
· Programa d'investigació aleatòria de bovins en escorxador amb edats superiors als 24 mesos d'edat, quan presenten la mateixa simptomatologia descrita anteriorment, i de tots els que superen els 30 mesos d'edat.
· Control de substàncies emprades en l'alimentació dels animals, que coincidirà amb el que preveu l'apartat anterior, tant a nivell de fàbrica de pinsos com a nivell d'explotació ramadera.
· Control d'establiments destinats a la transformació de subproductes, de forma semblant al que indica el punt anterior.
Eradicació i control de malalties. Es desenvoluparan els programes següents:
· Programes d'eradicació: tenen per objecte l'eliminació de tots els animals portadors de determinades malalties o que hi hagen tingut algun contacte. Es vol aconseguir la desaparició de l'agent productor de la malaltia. Per a això es controla individualment i, almenys una vegada a l'any, tot el cens de bestiar de l'espècie objecte d'actuació, sacrificant tots els animals amb reaccions positives. Les malalties objecte d'actuació seran la brucel·losi en boví, oví i cabrum, i la tuberculosi en boví i cabrum lleter.
· Programes de control, per a mantenir el nivell de presència de determinades malalties dins de límits fixats per la normativa europea. S'inclouran ací la salmonel·losi i altres processos que puguen sorgir.
3. Programa de formació al sector ramader
Cursos de seguretat alimentària en la producció ramadera
Es faran en totes les comarques de la Comunitat Valenciana cursos en matèria de seguretat alimentària en la producció ramadera. El temari que s'hi tractarà serà el següent:
· Normativa de medicaments veterinaris i pinsos medicamentosos. Aplicació a nivell de granja.
· Normativa d'additius i pinsos. Aplicació a nivell de granges
· Pla d'investigació de residus en animals. Aplicació a nivell de granja.
· Obligacions dels ramaders en matèria de seguretat alimentària.
Normativa específica en la matèria en tot tipus de cursos d'incorporació a l'activitat ramadera. En tots els cursos d'incorporació de jóvens ramaders a l'activitat productiva s'inclourà un mòdul de seguretat alimentària.
Avaluació i indicadors
Els indicadors valoraran el nivell de consecució dels objectius, mitjançant la valoració del nombre d'actuacions desenvolupades en els diferents camps que integren el programa de producció ramadera.
Els agrupem segons àrees d'actuació en els següents:
1. Indicadors de control de mitjans de la producció. Es valorarà:
a) El nombre d'inspeccions realitzades en establiments d'elaboració de pinsos.
b) El% d'establiments d'elaboració de pinsos visitats.
c) El nombre d'inspeccions realitzades en centres de transformació de subproductes d'origen animal. Es diferenciaran entre:
i) Plantes normals
ii) Plantes MER
d) El nombre d'inspeccions realitzades en explotacions ramaderes, diferenciant entre:
i) Àmbit d'alimentació animal.
ii) Àmbit de residus.
e) El nombre de mostres preses per al control de residus.
f) El nombre de determinacions realitzades en matèria de residus d'origen animal.
2. Indicadors de vigilància sanitària d'explotacions ramaderes.
a) Nombre d'explotacions de munyiment sobre les quals s'ha realitzat inspecció de condicions higièniques sanitàries.
b) Nombre d'inspeccions d'identificació animal.
c) Nombre d'ADS en funcionament.
d) Nombre d'explotacions visitades en el marc del pla de vigilància de les ADS.
e) Nombre d'explotacions de remugants visitades a la recerca de simptomatologia BSE.
f) Nombre de mostres per a detecció de BSE
i) Animals de més de 20 mesos
ii) Animals morts amb simptomatologia
iii) Altres animals
g) Nombre d'explotacions en pla d'eradicació.
h) Nombre d'animals investigats en pla d'eradicació
i) Boví
ii) Oví
iii) Cabrum
j) Nombre de controls en matèria de salmonel·losi aviària.
3. Indicadors de formació.
a) Nombre de cursos
b) Nombre de ramaders assistents
L'avaluació del programa es mesurarà mitjançant l'obtenció d'uns índexs en què es compararà el nombre d'actuacions en relació amb l'univers total de la mostra. Per a cada indicador s'elaborarà aquest índex.
Programa de Control dels Productes de la Pesca
Àrees d'actuació
Producció primària
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Introducció
Les actuacions del programa de control dels productes de la pesca, s'engloben en el marc de la política pesquera comuna (PPC) de la Unió Europea, aprovada l'any 1983 i vàlida per 20 anys.
El Reglament (CEE) 2847/1993 del Consell, de 12 d'octubre, que estableix un règim de control aplicable a la política pesquera comuna, parteix de la premissa que l'èxit d'aquesta política depén de l'aplicació d'un règim eficaç de control de tots els seus aspectes i, especialment de la mesures de conservació i gestió dels recursos pesquers. Entre les activitats objecte de control incloses en la norma comunitària esmentada es troba la de la primera venda dels productes de la pesca.
Per a l'efectivitat de les mesures de control, el reglament esmentat estableix la necessitat de crear bases de dades informatitzades compatibles per a tot el territori nacional que permeten confrontar les dades i a les quals la Comissió i els seus agents han de tenir accés per via informàtica per a procedir a la seua verificació.
El Reial Decret 1437/1992, de 27 de novembre, que fixa les normes sanitàries aplicables a la producció i comercialització dels productes pesquers i de l'aqüicultura, trasllada a l'ordenament intern espanyol la Directiva 91/493/CEE del Consell, de 22 de juliol de 1991, que fixa les normes sanitàries aplicables a la producció i a la posada en els mercats dels productes pesquers.
La nova normativa regula també, dins del procés total de producció i comercialització dels productes de la pesca i de l'aqüicultura, les condicions tècniques sanitàries en què haurà de fer-se la descàrrega i el desembarcament, el control de les quals correspon a les comunitats autònomes, llevat dels intercanvis amb països extracomunitaris.
Per a l'efectivitat d'aquests controls en el desembarcament dels productes pesquers en els ports de la Comunitat Valenciana i atesa la concurrència d'altres competències autonòmiques inspectores, de caràcter tècnic i protector dels recursos pesquers (i entre elles les noves que regula el Reglament (CEE) núm. 2847/1993 del Consell, de 12 d'octubre de 1993, que estableix un règim de control aplicable a la política pesquera comuna), és necessari establir de forma unitària, per tal de simplificar la subjecció als controls, les condicions en què es verificaran.
Per això, el Govern Valencià va aprovar el Decret 78/1994, de 12 d'abril, per al control dels productes pesquers, establint que en tots els desembarcaments en el litoral de la nostra Comunitat la pesca ha de passar obligatòriament per una llotja pesquera per als controls tècnics i sanitaris.
Posteriorment es va promulgar el Reial Decret 331/1999, de 26 de febrer, de normalització i tipificació dels productes de la pesca, frescos, refrigerats o cuits. La necessària tipificació dels productes pesquers ha de dur-se a terme normalitzant el producte d'acord amb criteris de qualitat definits per categories de frescor i de calibre, mode de presentació, origen, denominació comercial i científica, pes net i identificació de l'expedidor. Com s'ha indicat, en nom d'una major transparència del mercat i una millor identificació del producte és, així mateix, important que el consumidor final conega el mètode d'obtenció, diferenciant entre pesca extractiva i aqüicultura.
Les normatives comunitàries en relació amb la qualitat de les aigües per a la cria de mol·luscos (Directiva del Consell 79/923/CEE, de 30 d'octubre de 1979, relativa a la qualitat exigida a les aigües per a la cria de mol·luscos) i amb la comercialització de mol·luscos bivalves vius (Directiva del Consell 91/492/CEE, de 15 de juliol de 1991, per la qual es fixen les normes sanitàries aplicables a la producció i posada en el mercat de mol·luscos bivalves vius) han sigut adaptades i traslladades a la legislació espanyola en dos reials decrets que constitueixen actualment la base legislativa sobre el cultiu i la producció de mol·luscos: el Reial Decret 308/1993, de 26 de febrer, que aprova la Reglamentació Tècnica Sanitaria que fixa les normes aplicables a la comercialització de mol·luscos bivalves vius, i el Reial Decret 345/1993, de 5 de març, que estableix les normes de qualitat de les aigües i de la producció de mol·luscos i altres invertebrats marins vius.
Objectiu general
Controlar les descàrregues, la primera venda i l'etiquetatge dels productes de la pesca, a fi d'avaluar l'estat dels recursos i la seua correcta identificació.
Objectius específics
Control dels recursos pesquers quant als volums de desembarcaments per espècies i ports.
Verificació dels orígens dels productes, per països, noms comercials i formes d'obtenció (pesca o aqüicultura).
Control de la qualitat de les aigües de producció de mol·luscos bivalves.
Activitats
Activitats de l'Àrea de Pesca Marítima de la Direcció General de Pesca i Comercialització Agrària.
1. Recopilació de dades de captures pesqueres.
2. Normalització de noms comercials.
3. Informatització de llotges i foment de les subhastes electròniques per a la primera venda en llotja.
4. Gestió informatitzada de dades de venda en llotges, transmissió i enviament posterior al Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
5. Control de talles mínimes del peix.
6. Verificació de l'etiquetatge del producte, quant al seu origen, nom comercial i forma d'obtenció. El control s'efectua:
a) a la llotja
b) en el transport per carretera
c) en els mercats d'abastament i destinació
d) en les àrees majoristes
e) en els detallistes (pescateries)
7. Classificació de les àrees de producció de mol·luscos bivalves
8. Presa de mostres d'aigües de mol·luscos bivalves i enviament als laboratoris de Salut Pública
9. Avaluació dels resultats de les anàlisis efectuades.
Avaluació i indicadors
L'avaluació de les activitats subjectes a control es basarà en les actes d'inspecció realitzades amb la proporció respecte al compliment de la norma. Les verificacions s'efectuen en ports, llotges, carreteres, mercats d'abastament i destinació, majoristes i detallistes.
1. Indicadors d'activitat
Nombre de verificacions que incompleixen la normativa (VIN)
Nombre de verificacions que compleixen la normativa (VCN)
Nombre de verificacions totals (VT)
2. Indicadors de resultat
% verificacions que incompleixen la normativa = VIN x 100
VT
% verificacions que compleixen la normativa = VCN x 100
VT
Programa d'Inspecció de Qualitat de Productes Agroalimentaris i Mitjans de la Producció Agrària
Àrees d'actuació
Sector transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Introducció
El concepte de seguretat alimentària ha de ser considerat amb un punt de vista més ampli, que no el limite a qüestions purament sanitàries. Concedint-los el rang que mereixen, no han d'oblidar-se les altres actuacions que tenen com a objectiu garantir la qualitat comercial i, per tant, la transparència i noble competència en les transaccions comercials.
Per tot el que s'ha exposat, i entenent com a seguretat alimentària els aspectes sanitaris i comercials, els organismes encarregats de la vigilància dels productes agroalimentaris, en l'àmbit de les seues competències, han d'establir plans d'inspecció basats en una anàlisi de regs, a fi de garantir la idoneïtat dels productes posats a disposició dels consumidors.
El procés de transferències de competències i serveis de l'Administració de l'Estat a les comunitats autònomes i, més concretament, les que en matèria de qualitat agroalimentària estava exercint el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, va quedar reflectit en el Reial Decret 207/1995, que transferia a la Comunitat Valenciana les competències i serveis en matèria de defensa contra fraus i qualitat agroalimentària, per a, posteriorment i mitjançant el Decret 3/1995 del President del la Generalitat Valenciana, assignar-les a la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
Posteriors modificacions estructurals i competencials, han derivat en la situació actual, en què el Decret 89/1999 del Govern Valencià, que aprova el Reglament Orgànic i Funcional de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, estableix que «L'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària, amb rang d'àrea, coordinarà i dirigirà les funcions de promoció i control de la qualitat».
Objectiu general
Adequació dels productes agroalimentaris i dels mitjans de producció a les normes que regulen les seues característiques comercials i els seus procediments d'elaboració en relació amb aquestes normes.
Aquesta adequació ha de supervisar-se en la fase de fabricació, d'emmagatzematge i, en el cas concret dels mitjans de producció, s'estén a la fase de comercialització.
Objectius específics
Compliment dels requisits administratius en la fase de producció i emmagatzematge de productes alimentaris.
Compliment dels requisits administratius en la fase de producció, emmagatzematge i comercialització de mitjans de la producció agrària.
Compliment de les normes de comercialització dels productes alimentaris elaborats a la Comunitat Valenciana.
Compliment de les normes de comercialització dels mitjans de producció elaborats o comercialitzats a la Comunitat Valenciana.
Compliment de les condicions necessàries per a la utilització de distintius en els productes singulars alimentaris.
Activitats
Programació de les actuacions de control en els distints sectors agroalimentaris, tenint com a base el risc, nombre i importància, dins de cada un dels sectors, de les distintes indústries.
Difondre la normativa aplicable, en matèria de qualitat i normalització agroalimentària, als operadors dels distints sectors.
Col·laborar amb els representants dels operadors en qüestions relatives a la qualitat i normalització agroalimentària.
Mantenir i actualitzar els registres d'envasadors i embotelladors de begudes alcohòliques i d'envasadors d'oli d'oliva.
Mostratge dels productes finals per a comprovar-ne la qualitat comercial.
Vigilància en la fase de comercialització, dels productes en què l'agricultor pot considerar-se'n com a consumidor final.
Avaluació i indicadors
El Servei de Control de la Qualitat Agroalimentària, d'acord amb la programació anual realitza actuacions d'inspecció en indústries de manipulació així com en les de distribució de productes els «consumidors» finals de les quals són els agricultors i ramaders.
Com a mecanisme d'avaluació del grau de compliment de la normativa, es disposa dels paràmetres següents:
Nombre de mostres preses.
Volum que representen les mostres preses.
Percentatge de mostres no conformes.
Percentatge de volum no conforme en cada un dels productes mostrejats.
Nombre d'inspeccions realitzades.
Percentatge d'inspeccions amb no conformitats.
Graduacions de les no conformitats detectades
Valoració de les no conformitats detectades d'acord amb el volum que representa.
Programa de Supervisió del Control de la Qualitat Agroalimentària
Àrees d'actuació
Sector transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Introducció
Les activitats de control de la qualitat agroalimentària, descrites en el Programa d'Inspecció de Qualitat de Productes Agroalimentaris i Mitjans de la Producció Agrària, tenen una gran transcendència, sobretot per dues raons: primera, que el risc derivat de les actuacions de l'Administració procedeix fonamentalment de la labor inspectora. Segona, que serveixen de base per a exercir la competència sancionadora, la qual cosa significa que s'ha de ser extremadament prudent per a respectar els drets del presumpte infractor sense que això signifique deixar impunes les conductes infractores.
Objectiu general
Aconseguir l'excel·lència en les activitats d'inspecció de qualitat.
Objectius específics
Aclarir i harmonitzar els criteris d'actuació de tots els inspectors de qualitat.
Complir al màxim possible els criteris generals d'actuació dels organismes que realitzen inspecció definits en la norma EN-45004.
Prevenir i, si és procedent, corregir les deficiències tècniques de les activitats d'inspecció.
Activitats
Reunions trimestrals de coordinació entre el cap del Servei de Control de la Qualitat Agroalimentària, el cap de la Secció de Coordinació d'Inspecció i els inspectors coordinadors dels serveis territorials.
Reunions anuals de coordinació de tot el Servei de Control de la Qualitat Agroalimentària, del personal tant dels serveis centrals com dels serveis territorials.
Visites mensuals del cap de la Secció de Coordinació de la Inspecció a cada un dels serveis territorials per comprovar in situ les actuacions.
Auditories internes anuals de les activitats d'inspecció i de la seua supervisió.
Revisions anuals dels procediments i criteris d'inspecció.
Estudi estadístic de les dades derivades de les inspeccions i dels expedients sancionadors.
Avaluació i indicadors
Concordança entre el programa inicial d'inspeccions i el realment efectuat, expressat en percentatge de les inspeccions efectuades sobre les previstes per sector i província
No conformitats detectades en les auditories internes, i la seua gravetat.
Percentatge d'expedients sancionadors sobreseguts i caducats:
% d'expedients sobreseguts = nombre d'expedients sobreseguts) x 100 / nombre d'expedients total
% d'expedients caducats = nombre d'expedients caducats x 100 / nombre d'expedients total
Reclamacions rebudes sobre l'actuació dels inspectors
Programa de Vigilància Sanitària d'Aliments
Introducció
El control sanitari dels aliments té com a finalitat garantir a la població uns aliments segurs, sans i saludables. Per a això es val d'intervencions al llarg de la cadena alimentària, amb la finalitat d'eliminar o reduir els possibles riscos per a la salut.
El Reial Decret 50/1993, que regula el Control Oficial dels Productes Alimentaris, obliga a l'establiment d'actuacions tendents a l'estudi i control dels contaminants biòtics o abiòtics presents en els aliments i amb una incidència en la salut de la població.
Aquestes actuacions, que, atenent els principis del control oficial, han de realitzar-se de forma habitual, periòdica i programada, es materialitzen a través de l'operació de control definida en el reial decret esmentat com a «presa de mostres i anàlisi», i configuren el Programa de Vigilància Sanitària d'Aliments.
La formulació del programa atén diferents criteris, i considera que el risc sanitari dels productes alimentaris junt amb la capacitat, especificitat i disponibilitat dels laboratoris de Salut Pública, en són la base.
El Reial Decret 1397/1995 aprova les mesures addicionals sobre el control oficial dels productes alimentaris, que afecta la qualificació tècnica i professional dels agents que intervenen en el control i també els laboratoris que portaran a terme els assajos i proves corresponents al control esmentat.
Seguint els principis del control oficial, les actuacions del Programa de Vigilància Sanitària d'Aliments es dirigeixen a les diferents fases de la cadena alimentària: producció, fabricació, importació, emmagatzematge, transport i comerç, i són prioritàries les actuacions a nivell de les indústries de transformació, en què es realitzen aproximadament el 75% dels controls. La resta d'actuacions es deriva cap als punts de venda al consumidor final.
Amb periodicitat anual, es revisen i defineixen els sectors, activitats i productes alimentaris en què es procedirà a la presa de mostres per a l'anàlisi en base als criteris establits a l'efecte.
Així mateix, i com estableix la Directiva 89/397/CEE relativa al Control Oficial, «si bé correspon en primer lloc als estats membres, la tasca d'adoptar programes de control, també és necessari, amb l'objectiu de la realització i el funcionament del mercat interior, establir igualment programes coordinats a nivell comunitari», segons la qual cosa cal integrar els programes coordinats de control oficial en compliment del punt tercer de l'article 14 de la directiva.
En les activitats de control oficial cal incloure les derivades del Reglament 315/93/CEE, que estableix els procediments comunitaris en relació amb els contaminants presents en els productes alimentaris i en el qual, a fi de protegir la salut pública, es disposa l'establiment de continguts màxims de certs contaminants, junt amb els valors límit per a cada un d'ells, els límits de detecció analítica i els mètodes de presa de mostres i d'anàlisi aplicables.
El Reglament 194/1997, modificat pels Reglaments 1525/1998 i 864/1999, fixa el contingut de determinats contaminants en diferents productes alimentaris, i estableix l'obligatorietat del seu control, que s'aborda des del Subprograma d'Investigació i Control de Contaminants en Productes Alimentaris.
Els controls derivats del Reial Decret 1749/1998, que estableix les mesures de control aplicables a determinades substàncies i els seus residus en els animals vius i els seus productes, i les directives 86/362/CEE i 90/642/CEE, sobre límits màxims de residus de plaguicides en vegetals, traslladades al nostre ordenament jurídic a través del Reial Decret 280/1994, s'aborden des del Subprograma d'Investigació i Control de Residus en Productes Alimentaris.
Objectiu general
Garantir la innocuïtat per al consumidor dels aliments en relació amb els contaminants biòtics o abiòtics que puguen contenir.
Objectius específics
Realitzar de forma habitual, periòdica i programada la investigació analítica dels productes alimentaris.
Identificar els agents biòtics i abiòtics responsables de la contaminació dels aliments.
Estructura
A. Investigació i control sanitari d'aliments en indústries de transformació
B. Investigació i control sanitari d'aliments en punts de venda
C. Investigació i control de contaminants en productes alimentaris
D. Investigació i control de residus en productes alimentaris
D.1 Vigilància de residus en productes vegetals
D.1.1 Vigilància de residus de plaguicides en origen
D.1.2 Vigilància de residus de plaguicides sobre productes
Vegetals en el mercat
D. 2 Vigilància de residus en productes d'origen animal
A. Subprograma d'Investigació i Control Sanitari d'Aliments en Indústries de Transformació
Àrees d'actuació
Sector transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
El control oficial en les indústries de transformació ha de garantir la conformitat a les disposicions vigents dels productes elaborats en la nostra comunitat.
La presa de mostres i anàlisi d'aquests productes alimentaris com a operació del control es realitzarà de forma habitual, periòdica, programada i de manera proporcionada a l'objectiu perseguit, i ha de desenvolupar-se de forma coordinada amb el Programa de Vigilància Sistemàtica, tenint en compte per tant les directrius que estableix aquest.
Objectius específics
Conéixer el grau d'adequació sanitària dels aliments elaborats en l'àmbit de la Comunitat Valenciana.
Identificar els agents biòtics i abiòtics responsables de la contaminació en els aliments.
Detectar anomalies en els processos de producció dels productes alimentaris.
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
En el pla d'acció anual es descriuran les activitats realitzades en la Direcció General per a la Salut Pública i que constitueixen el document de referència per a les actuacions que es realitzaran durant l'any en els centres de Salut Pública. Aquest document s'actualitza anualment amb la revisió de sectors, activitats i grups d'aliments i també amb la introducció de les modificacions legislatives si és procedent a nivell analític.
1. Selecció dels sectors alimentaris i activitats objecte d'actuació en funció del nombre d'establiments, volum de producció i risc sanitari potencial.
2. Determinació dels tipus de productes alimentaris a investigar en cada una de les activitats atenent dades de producció i risc sanitari.
3. Definició de les determinacions analítiques a realitzar per a cada tipus de producte alimentari (grup analític) segons els criteris sanitaris establits en la legislació i, si no n'hi ha, els recomanats.
4. Unificació dels criteris per a qualificar l'aptitud dels aliments analitzats, segons els valors de referència legals o recomanats
5. Aplicació de la metodologia elaborada per al càlcul de prioritats en el mostratge segons el nombre d'indústries, les dades de producció per a cada activitat i el risc sanitari potencial assignat a cada grup d'aliments.
6. Assignació del nombre de mostres a cada àrea de salut segons el nombre d'indústries.
Activitats dels centres de Salut Pública
7. Planificació de la presa de mostres. Els responsables de les unitats d'Higiene dels Aliments distribuiran el nombre de mostres assignat per a cada activitat entre les indústries situades en l'àrea, segons el nombre i les característiques.
La planificació de la presa de mostres en cada indústria es realitzarà tenint en compte els criteris establits en el Reial Decret 50/1993 i en el Programa de Vigilància Sistemàtica. Així es determinarà la freqüència de mostratge en cada indústria i es permetrà una valoració adequada no sols dels productes elaborats sinó en distints moments en el temps.
Segons això i junt amb els laboratoris de Salut Pública, s'elaborarà el calendari anual de recepció de mostres, en el qual s'hauran de conjugar els aspectes esmentats junt amb els que permeten una major optimització dels recursos dels laboratoris.
8. Realització de la presa de mostres i enviament al laboratori de Salut Pública. Totes les mostres programades tindran caràcter indicatiu, i es farà la presa d'exemplar únic sobre producte final.
9. Anàlisi
En cada mostra es realitzaran les determinacions establides segons el tipus de producte. Els laboratoris que no disposen dels recursos necessaris per a realitzar determinacions concretes derivaran les mostres preparades o condicionades convenientment al seu laboratori de referència. Per a això faran les gestions oportunes.
10. Qualificació de les mostres
Segons els resultats analítics i els valors de referència establits, les mostres es qualificaran com a «aptes» o «no aptes».
11. Comunicació de mostres no aptes a les indústries en què van ser preses i a la Direcció General per a la Salut Pública, en aquest últim cas amb l'informe amb les activitats d'inspecció realitzades en la indústria com a conseqüència dels resultats obtinguts, inclosa la presa de mostres oficial si és procedent, així com les actuacions d'autocontrol realitzades per la indústria.
12. Presa d'una mostra oficial
Les mostres qualificades com a «no aptes» podran generar mostra oficial tenint en compte els criteris establits.
La presa de mostres esmentada es realitzarà d'acord amb l'article 15 del Reial Decret 1945/83, tenint en compte, si cal, els plans de mostratge específics, i serà programada en coordinació amb els laboratoris.
La presa de mostra oficial es realitzarà segons les pautes establides en l'article 16 del reial decret esmentat, tenint en compte el tipus de producte que es tracte i el tipus d'irregularitat detectat.
Avaluació i indicadors
S'utilitzaran els següents indicadors globals i per sectors:
nombre de mostres programades
nombre de mostres preses
nombre de mostres enviades al laboratori
nombre de mostres analitzades
nombre de mostres oficials generades a conseqüència del programa
nombre d'actes enviades a procediment sancionador
nombre de determinacions químiques realitzades
nombre de determinacions microbiològiques realitzades
nombre total de determinacions
nombre d'indústries en què s'ha realitzat presa de mostres
nombre de mostres no aptes per tipus d'aliment
nombre de determinacions per paràmetre realitzades per tipus d'aliment
nombre de determinacions per paràmetre no aptes per tipus d'aliment
B. Subprograma d'Investigació i Control Sanitari d'Aliments en Punts de Venda
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
El control oficial ha d'estendre's a la fase de comercialització, tal com estableix el Reial Decret 50/1993. Això fa necessari un control dels productes alimentaris posats a la venda en establiments detallistes de la nostra comunitat autònoma, amb independència del seu origen, a fi de garantir-ne la conformitat amb els requisits sanitaris establits.
Seguint els principis del control oficial, des del Subprograma d'Investigació i Control Sanitari d'Aliments en Punts de Venda es planifica la presa de mostres i l'anàlisi d'aliments que arriben al consumidor, que es regeix per criteris poblacionals, dades sobre consum dels diferents aliments i estimació del risc potencial.
Objectius específics
Conéixer l'adequació sanitària dels aliments posats a la venda en els establiments detallistes de la Comunitat Valenciana.
Identificar els agents biòtics i abiòtic presents en els aliments.
Detectar anomalies en els productes alimentaris posats a la venda en el comerç detallista.
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
En el pla d'acció anual es descriuran les activitats realitzades en la Direcció General per a la Salut Pública i que constitueixen el document de referència per a les actuacions que es realitzaran durant l'any en els centres de Salut Pública. Aquest document s'actualitza anualment amb la revisió dels grups d'aliments i la introducció de les modificacions legislatives a nivell analític.
1. Selecció dels tipus de producte a investigar segons les dades de consum d'aliments i de risc sanitari potencial.
2. Establiment de les determinacions analítiques que s'han de fer per a cada tipus de producte alimentari (grup analític) segons els criteris sanitaris establits en la legislació i, si no n'hi ha, els recomanats.
3. Unificació de criteris per a qualificar l'aptitud dels aliments analitzats, en base als valors de referència legals o recomanats.
4. Aplicació de la metodologia elaborada per al càlcul de prioritats en el mostratge en funció del consum i del risc sanitari potencial assignat a cada tipus d'aliments.
5. Distribució del nombre de mostres per àrees de salut en funció de la població.
6. Planificació de la presa de mostres.
Els responsables de les unitats d'Higiene dels Aliments distribuiran el nombre de mostres assignat per a cada producte tenint en compte els criteris establits en el Reial Decret 50/1993, de manera que quede garantit el control dels productes al llarg de tot l'any.
7. Presa de mostres
Totes les mostres programades tindran caràcter indicatiu, i es farà la presa d'exemplar únic sobre producte final.
En la presa de mostres es realitzarà una identificació completa de la mostra a fi que si es detecten paràmetres anòmals es puga notificar correctament.
8. Anàlisi
En cada producte s'analitzaran els paràmetres establits. Els laboratoris que no disposen dels recursos necessaris per a realitzar determinacions concretes derivaran les mostres preparades i condicionades convenientment al seu laboratori de referència.
9. Qualificació de les mostres
A partir dels resultats obtinguts en les anàlisis es qualificaran les mostres com a «aptes» o «no aptes» segon els valors de referència.
10. Comunicació de mostres qualificades com a «no aptes». Les mostres de producte envasat qualificades com a «no aptes» hauran de comunicar-se tan ràpidament com siga possible, independentment de l'origen.
11. Presa de mostra oficial
Les mostres qualificades com a «no aptes» podran generar una mostra oficial tenint en compte els criteris establits.
Avaluació i indicadors
S'utilitzaran els següents indicadors globals i per grup de productes:
nombre de mostres programades
nombre de mostres preses
nombre de mostres enviades al laboratori
nombre de mostres analitzades
nombre de mostres oficials generades a conseqüència del programa
nombre d'actes enviades a procediment sancionador
nombre de determinacions químiques realitzades
nombre de determinacions microbiològiques realitzades
nombre total de determinacions
nombre d'establiments en què s'ha fet presa de mostres
nombre de mostres no aptes per tipus d'aliment
nombre de determinacions per paràmetre realitzades per tipus d'aliment
nombre de determinacions per paràmetre no aptes per tipus d'aliment
C. Subprograma d'Investigació i Control Sanitari de Contaminants en Productes Alimentaris
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
El Reglament 315/1993 estableix procediments comunitaris en relació amb els contaminants presents en els productes alimentaris, exceptuant els que són objecte d'una normativa comunitària més específica. Prohibeix la posada en el mercat de productes alimentaris que continguen contaminants en proporcions inacceptables pel que fa a la salut pública i en particular des del punt de vista toxicològic. Per a això es determina el procediment mitjançant el qual es fixaran els límits màxims la tolerància dels quals podria resultar necessària pel que fa a determinats contaminants.
El Reglament 194/1997 i les modificacions introduïdes pels reglaments 1525/1998 i 864/1999 fixen el contingut de determinats contaminants en diferents productes alimentaris i, per tant, estableixen l'obligació de controlar-los.
Objectius específics
Detectar i avaluar la presència de contaminants en els productes alimentaris.
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
En el pla d'acció anual es descriuran les activitats realitzades en la Direcció General per a la Salut Pública i que constitueixen el document de referència per a les actuacions que es realitzaran durant l'any en els centres de Salut Pública. Aquest document s'actualitza anualment amb la revisió de sectors, activitats i grups d'aliments i amb la introducció de les modificacions introduïdes per la legislació comunitària referents a la caracterització i quantificació de contaminants. Així mateix, s'introdueixen controls respecte a contaminants actualment en estudi i objecte de futures regulacions.
1. Selecció dels sectors alimentaris i activitats objecte d'actuació.
2. Determinació dels tipus de productes alimentaris que s'han d'investigar en cada una de les activitats atenent els legislats.
3. Definició dels contaminants que s'han d'investigar per a cada tipus de producte alimentari.
4. Unificació dels criteris per a qualificar l'aptitud dels aliments analitzats, segons els valors dels límits establits pel Reglament 194/1997.
5. Assignació del nombre de mostres a cada àrea de salut.
Activitats dels centres de Salut Pública
6. Planificació de la presa de mostres.
Els responsables de les unitats d'Higiene dels Aliments distribuiran el nombre de mostres assignat per a cada producte i contaminant tenint en compte si cal els períodes establits en el reglament, i tenint en compte els criteris establits en el Reial Decret 50/1993 a fi d'obtenir una valoració adequada de la presència de contaminants.
Segons això, i junt amb els laboratoris de Salut Pública, s'elaborarà el calendari anual de recepció de mostres en què s'hauran de conjugar els aspectes esmentats junt amb els que permeten una major optimització dels recursos dels laboratoris.
7. Presa de mostres
La presa de mostres dels contaminants es realitzarà atenent la normativa aplicable a la presa de mostres de cada contaminant.
Les mostres es prendran amb caràcter indicatiu en general i puntualment es procedirà a mostratges de caràcter oficial d'acord al Reial Decret 1945/1983.
8. Anàlisi
Els laboratoris de Salut Pública procuraran la posada en marxa de mètodes de preparació de mostres i anàlisis que complisquen els criteris de la Directiva 98/53/CE.
Després de la posada a punt del mètode analític, cada laboratori que intervinga en el programa enviarà per escrit la tècnica analítica, especificant les condicions de condicionament de la mostra.
Els laboratoris que no disposen dels recursos necessaris per a realitzar determinacions concretes derivaran les mostres preparades i condicionades convenientment al seu laboratori de referència. Per a això realitzaran les gestions oportunes.
9. Qualificació de les mostres
A partir dels resultats analítics i segons els valors de referència establits, les mostres es qualificaran com a «aptes» o «no aptes».
10. Comunicació de mostres no aptes
Si es detectara la presència d'un contaminant en un producte alimentari en concentracions superiors a les establides en el reglament, es comunicarà a la Direcció General per a la Salut Pública ràpidament.
11. Presa de mostra oficial
Les mostres qualificades com a «no aptes» generaran una mostra oficial. La presa de mostres esmentada es realitzarà d'acord amb l'article 15 del Reial Decret 1945/1983 i aplicant el pla de mostratge establit en les Directives 98/53/CE i 79/700/CEE.
Avaluació i indicadors
S'utilitzaran els següents indicadors globals:
nombre de mostres programades
nombre de mostres preses
nombre de mostres enviades al laboratori
nombre de mostres analitzades
nombre de mostres oficials generades a conseqüència del programa
nombre d'actes enviades a procediment sancionador
nombre de determinacions realitzades per contaminant
nombre d'establiments en què s'ha realitzat presa de mostres
nombre de mostres en què s'ha detectat presència de contaminants
nombre de mostres en què s'ha detectat presència de contaminants en límits superiors als establits (nombre de mostres no aptes)
D. Subprograma d'Investigació i Control de Residus en Productes Alimentaris
D.1 Vigilància de residus en productes vegetals
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgans administratius competents
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Conselleria de Sanitat
El Reial Decret 280/1994, de 18 de febrer, ha traslladat a l'ordenament jurídic espanyol les directives comunitàries referents a residus de plaguicides en productes d'origen vegetal. Aquestes directives, i en especial la 86/362/CEE respecte a cereals i la 90/642/CEE per a la major part dels productes vegetals, incloses les fruites i les hortalisses, harmonitzen les normatives dels distints estats membres sobre residus de plaguicides, a fi d'eliminar obstacles tècnics per a la consecució del mercat únic europeu.
Aquesta harmonització inclou dues línies fonamentals; la primera és la fixació dels límits màxims de residus comunitaris per a cada plaguicida en els diferents productes o grups de productes vegetals i la segona és l'establiment d'un sistema de vigilància dels continguts de residus de plaguicides en els productes vegetals que es posen en circulació en el mercat comunitari, tant si són de producció interior com importats de tercers països. Per això es responsabilitza a cada Estat membre d'executar programes d'inspecció, realitzats almenys per mostratge, per a impedir que es posen en circulació en el seu territori productes vegetals amb residus de plaguicides que excedisquen els continguts màxims fixats.
Diferents ordres actualitzen periòdicament l'annex II del Reial Decret 280/1994 incloent-hi noves substàncies actives i els seus límits màxims de residus.
El Decret 134/1995, de 19 de juny, del Govern Valencià, atén el que ha especificat el Reial Decret 280/1994 respecte al fet que encomana a les comunitats autònomes l'elaboració de plans de vigilància de residus de plaguicides en origen, així com també el seguiment i control dels residus esmentats en productes vegetals existents en el mercat amb destinació a l'ús i consum humà i estableix el programa de vigilància de residus de plaguicides en productes vegetals a la Comunitat Valenciana, el qual consta de dos subprogrames:
a) Vigilància de residus de plaguicides en origen realitzat per la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
b) Vigilància de residus de plaguicides sobre productes vegetals en el mercat realitzat per la Conselleria de Sanitat, que es correspon amb el programa següent.
Les activitats d'ambdues conselleries per a l'aplicació d'aquest decret es coordinen a través de la comissió mixta que crea.
D.1.1 Programa de Vigilància de Residus de Plaguicides en Origen
Àrees d'actuació
Producció primària
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Objectius específics
Coneixement del grau del compliment en les nostres produccions agrícoles de la normativa sobre residus, detectar possibles irregularitats i tractar de corregir-les.
Activitats
Es realitza la vigilància de residus de plaguicides en origen. En el pla d'acció anual s'indicaran les mostres que s'han d'analitzar segons els productes vegetals i províncies. Les actuacions seran:
1) Planificació anual del mostratge de productes vegetals, concretament:
a) Nombre de mostres que s'han de prendre de cada producte, proporcional al volum de producció, distribució geogràfica i estacionalitat.
b) Selecció dels punts de presa de mostra, normalment magatzems o centrals hortofructícoles, tant del sector cooperatiu com del privat, amb la proporcionalitat adequada.
c) Determinació de les matèries actives determinables, tenint en compte l'ús dels distints plaguicides i les possibilitats analítiques del laboratori.
2) Execució del mostratge al llarg de l'any, segons les produccions de cada estació i les àrees geogràfiques previstes en el pla. Les mostres tenen caràcter indicatiu i es prenen segons el que preveu la Directiva 79/700/CEE.
Les mostres es porten immediatament al laboratori (fins ara l'Agroalimentari de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, encara que durant l'any 2001, com que està en obres, les anàlisis s'efectuaren en laboratoris privats).
3) Les determinacions analítiques s'efectuen immediatament o es congelen a 20ºC per a l'anàlisi posterior. Se'ls aplica el mètode multiresidu general per cromatografia de gasos a totes, més alguns d'específics a mostres particulars (benzimidazoles en fruites de pinyol, ditiocarbamats en hortalisses de fulla).
4) Una vegada obtinguts els resultats, les mostres es consideren o bé acceptables, i així se n'informa l'entitat de què s'han pres perquè en prenga coneixement, o bé, en el cas de superar el LMR (límit màxim de residus), se n'adverteix l'infractor i es comunica a la Conselleria de Sanitat perquè exercisca, si és procedent, la competència sancionadora a l'empara de la Llei General de Sanitat i del Decret 44/1992 del Govern Valencià.
Avaluació i indicadors
Es consideraran els següents paràmetres en el pla de vigilància de residus de plaguicides en origen:
nombre de mostres programades
nombre de mostres preses
nombre de mostres analitzades
nombre de llocs en què s'han pres mostres
nombre de mostres sense residus detectats i%
nombre de mostres amb residus detectats i%
nombre de mostres amb residus superiors al LMR i%.
D.1.2 Programa de Vigilància de Residus de Plaguicides sobre Productes Vegetals en el Mercat
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Objectius específics
Garantir la comercialització de productes vegetals amb continguts en residus inferiors als establits.
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
En el pla d'acció anual es descriuran les activitats realitzades en la Direcció General per a la Salut Pública i que constitueixen el document de referència per a les actuacions que es realitzaran durant l'any en els centres de Salut Pública. Aquest document s'actualitza anualment amb la revisió dels tipus d'aliments i la introducció de les modificacions legislatives si n'hi ha.
1. Elecció del tipus d'establiment objecte de la presa de mostres, en els mercats centrals de distribució de fruites i hortalisses:
2. Selecció del tipus de productes objecte del mostratge segons dades de consum i risc sanitari potencial.
3. Determinació del nombre de mostres que s'analitzaran segons la capacitat i especificitat dels laboratoris
4. Aplicació de la metodologia elaborada per al càlcul de prioritats en el mostratge segons el consum.
5. Distribució de les mostres totals que s'analitzaran en cada un dels quatre centres de distribució segons la població de l'àrea d'influència teòrica de cada centre.
Activitats dels centres de Salut Pública
6. Planificació de la presa de mostres.
Els responsables de les unitats d'Higiene dels Aliments distribuiran el nombre de mostres assignat per a cada producte i elaboraran, junt amb els laboratoris de Salut Pública, el calendari anual de recepció.
7. Presa de mostres.
Totes les mostres programades tindran caràcter indicatiu, i la presa de mostres es farà segons la Directiva 79/700/CEE.
Atés que els productes vegetals produïts a la Comunitat Valenciana són àmpliament analitzats a través del Subprograma de Vigilància de Residus de Plaguicides en Origen, realitzat per la Conselleria d'Agricultura Pesca i Alimentació, la presa de mostres s'orientarà prioritàriament cap als productes produïts fora de la nostra comunitat autonoma.
Les mostres s'enviaran al laboratori de Salut Pública els dies que prèviament s'hauran fixat per a això.
8. Dades d'identificació de la mostra.
En l'acta de presa de mostres han de constar clarament les dades que es detallen a continuació:
Identificació del tenidor de la mercaderia
Identificació de l'origen de la mercaderia:
Partida comercial: kg, data
Raó social
Població
Direcció
País
Tant en l'acta com en la sol·licitud d'anàlisi haurà de constar que la mostra correspon a la Investigació de Residus en Productes d'Origen Vegetal (IRPOV).
9. Anàlisi.
Les anàlisis per a la investigació de plaguicides es realitzaran en el Laboratori de Salut Pública de València. Està pendent la incorporació durant l'últim trimestre del Laboratori de Salut Pública d'Alacant. Els paràmetres que s'investigaran estaran en funció de la disponibilitat dels laboratoris.
10. Qualificació de les mostres.
A partir dels resultats obtinguts en les anàlisis es qualificaran les mostres com a aptes o no aptes segons els LMR (límits màxims de residus) fixats en el Reial Decret 280/1994 i les normes que l'han modificat.
11. Comunicació de mostres qualificades com a «no aptes».
Les mostres qualificades com a no aptes es comunicaran a la Direcció General per a la Salut Pública.
12. Presa de mostres oficial.
Les unitats d'Higiene dels Aliments faran la presa de mostres oficial del producte implicat sempre que la mostra es corresponga amb aquella en què es va detectar el residu, és a dir, es corresponga amb la mateixa partida, citant el tenidor de la mercaderia, com a responsable, perquè acudisca amb un perit de part qualificat a la realització en un sol acte de les anàlisis inicials, contradictòria i diriment si cal en la data i hora estipulades que haurà sigut acordada prèviament amb el laboratori.
Si del resultat de les actuacions es dedueixen infraccions a la normativa s'enviarà la documentació a la unitat de Sancions i Recursos de la direcció territorial per a la incoació de l'expedient sancionador oportú.
Avaluació i indicadors
S'utilitzaran els següents indicadors globals:
nombre de mostres programades
nombre de mostres preses
nombre de mostres enviades al laboratori
nombre de mostres analitzades
nombre de mostres oficials generades a conseqüència del programa
nombre d'actes enviades a procediment sancionador
nombre de determinacions realitzades
nombre de locs en què s'ha realitzat presa de mostres
nombre de mostres sense residus detectats
nombre de mostres amb residus detectats
nombre de mostres amb residus detectats superiors al LMR
D.2. Vigilància de residus en productes d'origen animal
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
La investigació de residus en els distints productes alimentaris d'origen animal s'ha desenvolupat al llarg del temps tant a nivell legislatiu com a nivell pràctic.
Els reglaments de la UE que prohibeixen determinats residus i fixen els límits màxims de residus de medicaments veterinaris en aliments d'origen animal han anat desenvolupant sistemàticament els annexos I, II, III i IV del Reglament (CEE) núm. 2377/1990, del Consell, que estableix un procediment comunitari de fixació de límits màxims de residus de medicaments veterinaris en els aliments d'origen animal.
L'Annex I correspon a les substàncies de les quals s'han establit límits màxims de residus; l'Annex II correspon a les substàncies per a què no cal, per a la protecció de la salut humana, fixar un límit màxim de residus; l'Annex III correspon a la llista de substàncies a les quals se'ls ha fixat límits de residus provisionals i a l'Annex IV corresponen les substàncies la sola presència de les quals és un risc per a la salut pública.
Arran de la publicació del Reial Decret 1749/1998, de 31 de juliol, que estableix les mesures de control aplicables a determinades substàncies i els seus residus en els animals vius i els seus productes, s'estableix un programa de control per a la investigació de certes substàncies amb acció farmacològica, així com els seus residus que puguen comportar un risc per a la salut humana i que puguen romandre en les carns dels animals sacrificats, així com en els seus productes. Amb aquesta finalitat el Servei d'Higiene dels Aliments de la Direcció General per a la Salut Pública coordina el desenvolupament del P.N.I.R.(Pla Nacional d'Investigació de Residus) a la Comunitat Valenciana. Fa el control de residus tant en els animals d'explotació, a través de les mostres preses per la Conselleria d'Agricultura com en els animals sacrificats i productes d'origen animal, a través de les mostres preses per la Conselleria de Sanitat. Forma part de la Comissió Nacional de coordinació de la investigació i control de residus o substàncies en animals vius i els seus productes.
Objectius específics
Investigar i detectar la presència de residus en els animals i els seus productes d'origen animal.
Evitar el consum de carns i altres productes que presenten residus ja que comporten un risc greu per a la salut.
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
1. L'aplicació de la metodologia per al mostratge aquesta basada en els criteris següents:
Grup de residus o substàncies que hauran de detectar-se segons el tipus d'animals, els seus pinsos i aigua de beguda i per productes animals d'origen primari, l'estratègia de mostratge i el percentatge mínim de mostres marcat pel Reial Decret 1749/1998.
Resultats analítics obtinguts durant l'any anterior
Disponibilitat del laboratori
La presa de mostres s'estructura en dos vessants:
Pla aleatori: mostratge oficial programat d'animals en granges d'explotació i d'animals sacrificats en escorxadors, així com en els seus productes de la Comunitat Valenciana, a la recerca de diferents tipus de substàncies
Pla sospitós: control dels animals que resulten sospitosos en l'escorxador per a la inspecció veterinària, o bé pel control durant un període d'un any o sis mesos dels animals procedents de les granges que han resultat positives a l'ús de substàncies prohibides o substàncies autoritzades en límit superior respectivament, incloses en el llistat de sospitosos. Aquest llistat es crea progressivament a través de les comunicacions efectuades pel Ministeri de Sanitat i Consum mitjançant SCIRI.
2. Assignació del nombre de mostres que es prendran en cada àrea de salut
En cada àrea de salut les mostres es distribueixen seguint criteris de producció en els escorxadors de la Comunitat Valenciana.
3. Especificació del tipus d'òrgan o mostra i les quantitats que se'n prenen de cada un.
4. Elaboració del procediment si hi ha resultats positius.
Activitats dels centres de Salut Pública
5. Planificació de la presa de mostres.
Es realitza respecte al pla aleatori. Perquè la presa de mostres es produïsca sense avís previ es fa necessari que la distribució per escorxadors la faça el coordinador veterinari i que únicament siga comunicada a l'inspector oficial amb la mínima antelació per a la presa de mostres.
6. Presa de mostres: metodologia
En el pla aleatori, les mostres es prendran en els escorxadors o establiments de cada àrea de salut amb la menor anticipació possible a l'anàlisi, i com a màxim tres setmanes abans. Les mostres recollides en l'escorxador hauran de ser congelades per a enviar-les en la data indicada.
Les mostres es prendran atenent el que estableix el RD 1749/1998, omplint les actes, les etiquetes i els precintes. Han de coincidir les dades en tots els documents
Hauran de prendre's específicament els òrgans i la quantitat per exemplar detallats perquè el laboratori puga processar la mostra.
Les mostres es prendran sempre amb caràcter oficial, és a dir, en triple exemplar, a excepció de les hormones, cas en què se'n prenen quatre exemplars.
7. Enviament de les mostres al laboratori
A les mostres s'ha d'adjuntar una còpia de l'acta formalitzada i de la sol·licitud d'anàlisi ben omplida pels responsables del Pla d'Investigació de Residus de cada àrea. N'han d'enviar únicament l'exemplar amb el precinte blau (excepte en el cas d'hormones, en què s'enviaran l'exemplar blau i l'exemplar indicatiu). La resta dels exemplars han de quedar en custòdia del centre de salut en estat de congelació o refrigeració si cal.
En el pla de sospitosos s'immobilitzarà cautelarment la canal i s'enviaran els tres exemplars al laboratori per a la realització de les anàlisis en un sol acte.
8. Anàlisi
Les anàlisis del Pla d'Investigació de Residus se centralitzen en el laboratori de Salut Pública de València, que les fa d'acord amb el que s'ha establit segons si es tracta d'una mostra corresponent al pla aleatori o pla de sospitosos.
Els resultats analítics de residus són comunicats en tots els casos a la persona interessada.
9. Procediment sancionador
En el cas d'un resultat analític positiu, la unitat de sancions inicia l'expedient sancionador corresponent i, si resulta positiva l'anàlisi contradictòria o diriment del pla aleatori, o bé en el cas d'anàlisis positives corresponents al pla de sospitosos, la unitat de sancions envia tot l'expedient a la fiscalia, per si dóna lloc a la instrucció de causa penal.
Avaluació i indicadors
El Laboratori de Salut Pública enviarà a la Direcció General per a la Salut Pública els resultats de l'aplicació del programa.
Les unitats d'Higiene dels Aliments dels centres de Salut Pública enviaran els informes de presa de mostres.
Amb els resultats obtinguts quant al nombre de mostres i resultats analítics, així com les actuacions realitzades d'acord amb els resultats, s'elabora l'informe de gestió corresponent al període avaluat.
La Direcció General per a la Salut Pública comunica al Ministeri de Sanitat i Consum els resultats de l'aplicació del programa d'investigació de residus, així com les mesures preses després de l'aparició de mostres positives
Amb la informació generada s'obtenen els indicadors següents:
Taula de presa de mostres en carns per espècies i productes d'origen animal en relació amb els residus analitzats
taula d'aplicació de kits de betaagonistes
taula de mostres de resultats analítics en carns per espècies i productes d'origen animal en relació amb els residus analitzats
taula de les determinacions realitzades i quantificació
nombre de canals intervingudes segons espècies
nombre de canals decomissades segons espècies
nombre d'expedients incoats
nombre d'expedients resolts
nombre d'expedients sobreseguts
nombre de sancions i quantia de les sancions
nombre d'expedients comunicats a l'autoritat judicial
Programa de Vigilància Sistemàtica en Indústries i Establiments Alimentaris
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
Les intervencions en la cadena alimentària a fi de modificar un perill o risc per a la salut, eliminant-lo o reduint-lo, són el que s'ha denominat «Control sanitari dels aliments», que té com a finalitat garantir al consumidor uns aliments segurs, sans i saludables.
No obstant això, és del tot necessari que aquestes actuacions es realitzen d'una forma programada d'acord amb uns objectius, de manera que puga avaluar-se el treball desenvolupat i perquè les seues conclusions ens permeten prioritzar actuacions futures.
En el marc general establit pel Reial Decret 50/1993, relatiu al control oficial dels productes alimentaris, el programa de Vigilància Sistemàtica en Indústries i Establiments Alimentaris, conjuntament amb el programa de Vigilància Sanitària d'Aliments, permetran abordar el control oficial dels productes alimentaris des del punt de vista dels principis generals establits pel reial decret esmentat, garantint de manera habitual, periòdica i programada totes les operacions de control que defineix.
La vigilància sistemàtica s'inspira conceptualment en els principis generals establits en la Directiva 89/397/CEE, reguladora del control oficial dels productes alimentaris, que estableix que l'eficàcia dels controls es basarà en la regularitat i en la programació d'acord amb criteris adequats.
El Reial Decret 50/1993 trasllada la directiva a l'ordenament jurídic espanyol i obliga les comunitats autònomes a l'enviament al ministeri competent, abans de l'1 de març de cada any, dels resultats dels programes de control que s'han obtingut durant l'any anterior, amb la indicació dels criteris que s'han tingut en compte i del nombre i el caràcter dels controls realitzats i les infraccions comprovades.
Esdevé, per tant, una actuació bàsica de la Direcció General per a la Salut Pública d'establir els criteris generals orientadors de l'acció, relatius al caràcter i la periodicitat dels controls alimentaris, que permeta la formulació dels plans de vigilància en les àrees de salut.
Amb la posada en marxa del Programa de Vigilància Sistemàtica en Indústries i Establiments Alimentaris es pretén també complir un dels objectius fonamentals inherents a qualsevol estructura de gestió, el de procedir a una correcta organització dels recursos, a través de les unitats de Salut Pública de les àrees de salut, encaminada a la consecució dels objectius que es persegueixen.
El Programa de Vigilància Sistemàtica en Indústries i Establiments Alimentaris no pretén ser un programa més del Servei d'Higiene dels Aliments de la Direcció General per a la Salut Pública, sinó el programa marc on s'inscriuen totes les actuacions o programes de control alimentari de la Comunitat Valenciana.
Objectiu general
Adequació a les exigències essencials introduïdes pel mercat únic establint els criteris generals orientadors de l'acció de control que permeta la formulació i posada en marxa dels plans de vigilància en les àrees de salut.
Objectius específics
Garantir de forma habitual, periòdica i programada les operacions següents del control oficial dels productes alimentaris en la totalitat dels sectors alimentaris:
Inspecció.
Control de la higiene personal.
Examen del material escrit i documental.
Examen dels sistemes de verificació aplicats eventualment per les empreses i dels resultats que se'n desprenen.
Optimització dels recursos sanitaris d'inspecció:
Determinar l'eficiència dels serveis d'inspecció (orientat a mesurar el consum de recursos).
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
Actualització del document «Criteris generals orientadors de l'acció de control» amb periodicitat anual, en què s'estableixen per a cada activitat de control alimentari els criteris d'inspecció.
Disseny de protocols metodològics per a l'elaboració del pla de vigilància
Revisió i aprovació del pla de vigilància de les àrees de salut
Avaluació i seguiment
Activitats dels centres de Salut Pública
Actualització del mapa sanitari d'indústries i establiments alimentaris
Definició d'objectius
Formulació del pla de vigilància
Implantació del pla de vigilància
Avaluació i seguiment
Pla de Vigilància de l'Àrea
El pla de vigilància de l'àrea consistirà en la planificació operativa que amb caràcter anual realitza el centre de Salut Pública seguint les directrius en matèria de seguretat alimentària de la Conselleria de Sanitat i que comprén necessàriament:
1. Determinar els objectius per al període referits a les activitats de control sobre indústries i establiments alimentaris, que estaran condicionats per:
a) Criteris generals orientadors de l'acció de control
b) Caracterització del mapa sanitari d'indústries i establiments de l'àrea.
c) Recursos humans disponibles.
2. Elaboració dels plans de treball individualitzats de cada un dels inspectors de l'àrea.
3. Disposar dels mecanismes de control que permeten mesurar i avaluar el compliment del pla a fi de disposar de les mesures necessàries per a la correcció immediata de les desviacions.
El pla de vigilància de cada àrea l'ha de revisar i aprovar, abans de la posada en marxa, la Direcció General per a la Salut Pública, a fi de:
Assegurar que les cobertures d'inspecció previstes en els diferents sectors i activitats alimentàries responen amb caràcter general almenys a la hipòtesi acceptable dins de cada activitat alimentària.
Valorar la dificultat dels objectius previstos.
Proposar modificacions.
Avaluació i indicadors
A fi d'avaluar la regulació del control sanitari dels establiments i indústries alimentàries, es procedeix a la utilització d'indicadors que permeten observar i proposar la correcció de desviacions al que estableix el document de «Criteris generals orientadors de l'acció de control».
Des de la Direcció General per a la Salut Pública s'estudien els plans de vigilància de les diferents àrees de salut proposats pels centres de Salut Pública que, una vegada aprovats i després de la posada en marxa, s'avaluen periòdicament a través dels indicadors següents:
Pressió inspectora: expressa el nombre d'inspeccions realitzades per inspector i dia.
Pressió inspectora veterinària: expressa el nombre d'inspeccions realitzades per veterinari i dia, que s'obté de la fórmula següent:
Nombre d'actes
PIV = -
VA* x nombre de dies hàbils any
VA*: nombre de veterinaris d'àrea dedicats exclusivament a inspecció (no intervenen en l'activitat de control en escorxadors)
Nombre d'hores escorxador (VA A+E)
VA* = VA
Nombre d'hores hàbils any
VA = VA A + VA A+E
VA A = veterinaris d'àrea que no fan funcions de control en escorxadors
VA A+E = veterinaris d'àrea que compaginen el control d'escorxadors amb altres activitats de vigilància alimentària.
Nombre de dies hàbils any = 240
Nombre d'hores hàbils any = 1800
Pressió inspectora farmacèutica: expressa el nombre d'inspeccions realitzades per farmacèutic i dia, que s'obté de la fórmula següent:
Nombre d'actes
PIF =
FT x nombre de dies hàbils any
Pressió sancionadora expressa en percentatge el nombre d'actes enviades a procediment respecte al total d'actes esteses, i s'obté de la fórmula següent:
nombre d'actes enviades a procediment
PS= x 100
nombre d'actes
Pressió sancionadora determinant expressa en percentatge el nombre d'actes enviades a procediment del total d'actes que reflecteixen alguna deficiència i s'obté de la fórmula següent:
Nombre d'actes enviades a procediment
PSD= x 100
Nombre d'actes amb deficiències
Des dels centres de Salut Pública, amb la periodicitat oportuna, s'enviarà a cada inspector informació puntual de la seua activitat amb el propòsit d'aportar elements objectius útils per a l'autoavaluació de l'estructura de gestió, representada pel centre de Salut Pública, que possibilite l'aplicació de les mesures correctores adequades per a la consecució dels objectius establits, així com la necessària retroinformació cap als professionals sanitaris implicats. La informació s'expressa mitjançant indicadors referits a l'àrea de salut en general i a cada professional, a fi de facilitar-li la comparació i el coneixement de l'evolució de l'activitat.
Programa d'Ordenació Alimentària
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Aigües de consum públic
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Informació als consumidors
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
L'ordenació alimentària comprén les activitats de tramitació i resolució de les autoritzacions sanitàries en l'àmbit alimentari, la gestió dels registres corresponents, l'avaluació dels productes alimentaris que en requereixen d'acord amb la legislació, així com l'emissió d'informes sanitaris de caràcter vinculant per al reconeixement del dret a la utilització de determinades denominacions en les aigües envasades.
L'article 3r del Reial Decret 1712/19991 fixa, en el cas de les indústries o establiments alimentaris, la necessitat d'una autorització sanitària de funcionament que haurà de concedir la comunitat autònoma competent segons la situació de les indústries. L'autorització esmentada és obligatòria i serà prèvia a la inscripció corresponent, i està condicionada al compliment de la normativa sanitària aplicable en cada cas.
El Decret 87/1999, que aprova el Reglament de la Conselleria de Sanitat, assigna a la Direcció General per a la Salut Pública, entre altres funcions, l'autorització sanitària d'indústries o establiments alimentaris, així com la gestió del Registre General Sanitari d'Aliments.
A la Comunitat Valenciana, la inscripció de les indústries i establiments alimentaris autoritzats es porta a terme en dos registres diferents segons l'activitat. Les de caràcter industrial s'inscriuen en el Registre General Sanitari d'Aliments, i els establiments menors en el registre corresponent que és d'àmbit autonòmic i provincial, després de ser autoritzats pel director territorial.
El Registre General Sanitari d'Aliments, regulat pel Reial Decret 1712/1991, de 29 de novembre, és l'òrgan administratiu en què han d'inscriure's les indústries i establiments alimentaris situats en el territori nacional que queden englobats en l'àmbit d'aplicació del reial decret esmentat, així com els productes que indica: aigües minerals naturals i de brollador i els preparats alimentaris per a règims dietètics o especials.
Aquest registre té caràcter nacional i públic i es considera com a registre unificat per a totes les inspeccions que en matèria alimentària es porten a terme en tot el territori nacional.
El procediment de tramitació d'expedients de sol·licitud d'autorització i inscripció en registre esmentat està regulat per l'Ordre de la Conselleria de Sanitat de 27 de març de 2000. L'Ordre de la Conselleria de Sanitat de 6 de juny de 1997, modificada per l'Ordre de 27 de març de 2000, regula l'autorització dels establiments menors.
L'autorització sanitària de funcionament de les empreses del sector alimentari s'atorga quan s'ha comprovat, mitjançant una inspecció sanitària i l'estudi de la documentació que acompanya la sol·licitud, l'adequació de les instal·lacions i activitat de l'empresa a la normativa sanitària. Així mateix han d'autoritzar-se totes les modificacions que es produïsquen en les activitats, instal·lacions i dades de les empreses.
En aquest context, l'autorització sanitària d'indústries i establiments i la gestió dels respectius registres adquireix un caràcter essencial en les activitats d'higiene dels aliments, en especial les relacionades amb el control sanitari, i constitueix un element essencial per als serveis d'inspecció, ja que assegura la possibilitat d'actuar amb rapidesa i eficàcia en els casos en què hi haja un perill per a la salut pública.
En relació amb els productes dietètics, el Reial Decret 431/1999, de 12 de març, que modifica la Reglamentació Tècnica Sanitària de preparats alimentaris per a règims dietètics o especials, estableix que són les autoritats sanitàries de la comunitat autònoma on s'efectue la primera comercialització del producte, i en el nostre cas la Direcció General per a la Salut Pública, les encarregades de resoldre sobre l'adequació o no dels productes elaborats en territori nacional o de la Unió Europea al que estableix la normativa esmentada.
La Llei 22/1973 de 21 de juliol, reguladora de les mines, així com el Reial Decret 1164/1991, de 22 de juliol, que aprova la Reglamentació Tècnica Sanitària d'aigües de beguda envasades, estableix la necessitat d'obtenir el reconeixement del dret a la utilització de les denominacions «aigua mineral natural» o «aigua de brollador» abans de l'explotació del brollador o captació. La concessió del reconeixement és competència de la Conselleria d'Indústria i Comerç després d'un informe de la Direcció General per a la Salut Pública que té caràcter vinculant. Així mateix, és competència d'aquesta Direcció General l'estudi de la qualitat sanitària i l'etiquetatge de l'aigua envasada per a la seua autorització i posterior inscripció en el Registre General Sanitari d'Aliments.
Atés el caràcter obligatori de l'obtenció de l'autorització sanitària d'indústries o establiments alimentaris abans de l'entrada en funcionament, la tramitació dels expedients ha de regir-se per criteris de celeritat i eficàcia, a fi de garantir un funcionament correcte dels serveis de control, evitar possibles perjuís d'índole econòmica als administrats i assegurar la percepció positiva del servei prestat.
És des d'aquesta filosofia de producció de serveis que els aproxima als ciutadans, des d'on s'entenen les mesures adoptades per la Direcció General per a la Salut Pública que tendeixen a la descentralització de la tramitació dels expedients d'autorització sanitària en els centres de Salut Pública de les diferents àrees sanitàries, així com a la implantació de sistemes informàtics de gestió d'expedients que permeten comunicar entre si les fases de la tramitació i conéixer automàticament i en tot moment el punt en què es troba cada expedient.
L'esforç realitzat en aquest sentit resulta primordial si tenim en compte que el nombre d'indústries o establiments autoritzats a la Comunitat Valenciana és de 55.527, dels quals 11.600 estan inscrits en el Registre General Sanitari d'Aliments i 43.927 en el Registre d'Establiments Menors.
Objectiu general
Garantir la protecció de la salut a través de l'autorització sanitària de les indústries o establiments alimentaris i de la posterior actualització continuada de les dades registrals, la qual cosa permet una programació adequada dels controls oficials.
Objectius específics
Garantir que les indústries o establiments alimentaris que s'autoritzen complisquen la legislació sanitària que els és d'aplicació.
Accelerar l'avaluació dels productes dietètics, evitant així el manteniment en el mercat de productes que no s'adeqüen a la legislació.
Normalitzar els sectors que dediquen la seua activitat, entre altres, a l'elaboració i comercialització dels productes comunament denominats «frontera».
Millorar i agilitar la tramitació de les sol·licituds d'autorització sanitària de forma que es complisquen els terminis establits per a això.
Homogeneïtzar les actuacions en matèria d'autorització sanitària de les diferents àrees de salut i direccions territorials.
Informatitzar la tramitació d'expedients en els tres nivells d'actuació: centres de Salut Pública, direccions territorials i Direcció General per a la Salut Pública.
Activitats
La consecució dels objectius anteriors requereix el desenvolupament d'una sèrie d'activitats, segons els casos, de les Àrees de Salut, de les direccions territorials o de la Direcció General per a la Salut Pública. Aquestes activitats són:
Sobre l'autorització sanitària d'indústries i establiments alimentaris.
1. Supervisió i resolució de les sol·licituds d'autorització sanitària d'establiments o indústries alimentàries per a la seua inscripció en el Registre General Sanitari d'Aliments o en el d'Establiments Menors, que es presenten en els respectius centres de Salut Pública.
2. Emissió de normes internes encaminades a complir els terminis de tramitació d'expedients establits en el Decret 166/1994, de 19 d'agost, del Govern Valencià.
3. Coordinació dels procediments i pautes d'actuació de les direccions territorials i centres de Salut Pública.
4. Revisió periòdica de les característiques de qualitat i salubritat de l'aigua utilitzada en les empreses alimentàries procedents de captacions pròpies.
5. Iniciació d'ofici d'expedients d'anul·lació de l'autorització sanitària d'indústries o establiments que presenten deficiències higièniques sanitàries, que hagen cessat en l'activitat o que no hagen sol·licitat la revalidació.
6. Actualització dels llistats d'empreses autoritzades per a l'intercanvi intracomunitari, a fi de facilitar el control sanitari i no interferir amb el lliure intercanvi de mercaderies en el territori de la Unió Europea.
Registre específic de productes
7. Avaluació i resolució d'expedients de productes dietètics elaborats en el territori nacional o precedents de la Unió Europea, així com tramitació al ministeri dels procedents de tercers països.
8. Elaboració de les propostes de resolució de recursos presentats a denegacions de productes dietètics.
9. Revisió de productes dietètics ja autoritzats a fi de comprovar la seua adaptació a les modificacions que es van produint en la legislació corresponent.
10. Informatització de les dades corresponents a productes dietètics denegats pel Ministeri de Sanitat i Consum o pels òrgans competents de les diferents comunitats autònomes, la qual cosa permet disposar d'informació ràpida i actualitzada en el cas d'alertes alimentàries relacionades amb aquests productes.
11. Estudi de la qualitat sanitària i l'etiquetatge d'aigües envasades minerals naturals o de brollador per a l'autorització i inscripció en el Registre General Sanitari d'Aliments.
Emissió d'informes i certificats
12. Emissió d'informes sanitaris per a l'obtenció del reconeixement del dret a l'ús de les denominacions «aigua mineral natural» o «de brollador», a sol·licitud de la Conselleria d'Indústria i Comerç.
13. Emissió, a petició de part, de certificats d'autorització sanitària.
Elaboració de normativa sobre ordenació alimentària
14. Elaboració de normativa específica sobre temes d'ordenació alimentària en l'àmbit de les competències de la Conselleria de Sanitat.
Transmissió d'informació a consumidors i industrials del sector alimentari.
15. Edició de material divulgatiu amb informació relativa a la sol·licitud d'autoritzacions sanitàries d'empreses del sector alimentari.
16. Resposta a consultes plantejades per industrials, consumidors, etc.
Avaluació i indicadors
L'avaluació del Programa d'Ordenació Alimentària es porta a terme amb periodicitat anual i se centra fonamentalment en la valoració del procés de tramitació d'expedients. Determina:
a) Eficàcia en la tramitació (% d'expedients resolts versus expedients que han tingut entrada).
b) Adequació del temps de tramitació als terminis establits per a cada tipus d'expedient, determinant com incideix cada una de les fases de la tramitació (en el centre de salut, resposta inspectora, en la Direcció General o la direcció territorial) en el còmput global del temps.
Indicadors utilitzats
a) Eficàcia en la resolució
El càlcul es porta a terme per al total d'expedients tramitats, per a les diferents activitats i per a cada un dels tipus de sol·licituds (autorització inicial, revalidació, canvi de domicili, canvi de titularitat o de denominació, ampliació d'activitat, ampliació d'instal·lacions, registre específic del producte) i expedients d'anul·lació.
b) Temps de tramitació
Aquests indicadors s'apliquen a cada centre de Salut Pública, per tipus d'expedient i per sectors alimentaris.
Programa de Control d'Escorxadors
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Autocontrol
Traçabilitat
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
El sector d'escorxadors en la nostra comunitat autònoma destaca per la major contribució en la producció de carns en relació amb el sector de producció ramadera, corresponent una balança comercial respecte als animals vius procedents de la nostra comunitat en un 23% enfront del 77% procedent de fora de la nostra comunitat. Compta actualment amb 121 escorxadors per a les distintes espècies i una producció total en TM/any de 304.002,805.
Així mateix, els nostres escorxadors es caracteritzen per la diversitat en relació a les distintes espècies sacrificades i el volum de producció, i destaquen els establiments de major producció per la seua elevada tecnologia.
La inspecció veterinària en escorxadors està considerada com un element prioritari dins de l'ordenament dels recursos sanitaris referits als controls oficials en l'assegurament de la salubritat dels aliments.
L'exigència en la consecució d'un nivell sanitari elevat dels animals de producció amb destinació al consum humà, l'actualització dels sistemes d'inspecció veterinària en escorxadors, junt amb l'avanç i el desenvolupament dels sistemes d'autocontrol en aquest sector, aconsegueixen l'establiment d'un conjunt de mesures que garanteixen la higiene i salubritat de les carns produïdes en els escorxadors.
La inspecció en escorxadors, per la importància i repercussió en la salut de la població i a diferència d'altres activitats alimentàries, està expressament regulada en la normativa comunitària i nacional que determina les actuacions i els controls que ha de fer la inspecció en cada una de les fases de carnització. S'hi requereix en totes la presència constant de la inspecció veterinària.
Per l'activitat inspectora desenvolupada en aquest sector d'escorxadors, s'aconsegueix la base per al control sanitari dels animals i, fonamentalment, de la producció de carn destinada al consum humà.
Objectiu general
Garantir la salubritat i higiene de les carns amb destinació al consum humà.
Objectius específics
Eliminació de la cadena alimentària de les carns procedents d'animals amb malalties transmissibles a l'home i als animals (zoonosis i epizoòties).
Eliminació de la cadena alimentària de les carn procedents d'animals amb residus prohibits o amb restes de tractaments utilitzats en producció animal.
Assegurar la producció higiènica de la carn destinada al consum.
Garantir les condicions higièniques sanitàries dels escorxadors en compliment de la normativa.
Garantir l'origen i la procedència de les carns, en base a la traçabilitat.
Dictaminar l'aptitud de les carns per al consum humà.
Benestar animal: protegir als animals durant el sacrifici o matança, inclosos el desplaçament, l'estabulació, la subjecció i l'atordiment.
Disposar d'un sistema d'informació (SIMAT) generat per l'activitat inspectora a fi d'avaluar la informació.
Activitats
A fi de portar a terme els objectius esmentats, en els escorxadors es fan les activitats següents:
1. La inspecció ante mortem i post mortem realitzada en els escorxadors:
Els animals seran sotmesos a la inspecció ante mortem segons les regles de la professió veterinària, que permeten detectar els animals amb símptomes de malaltia o alteracions, o bé trobar un estat general que faça sospitar de l'aparició d'una malaltia, a més de detectar signes que indiquen l'administració de substàncies d'efectes farmacològics.
Totes les parts de l'animal estan sotmeses a una inspecció veterinària post mortem per a assegurar l'aptitud per al consum humà de les carns.
2. Control dels decomissos d'animals i la seua destinació, òrgans i teixits, derivats de la inspecció veterinària, classificant-los com a materials de baix risc o materials d'alt risc.
3. Control dels decomissos i la destinació dels materials especificats de risc MER, com a conseqüència dels controls de caràcter preventiu, en relació amb les encefalopaties espongiformes transmissibles (EET).
4. Control dels subproductes i la seua destinació, obtinguts en la producció de carns, destinats a les distintes indústries de transformació.
5. Realització de la presa de mostres, d'acord amb els programes establits i sempre que l'inspector veterinari la considere necessària, en:
Programa Nacional de Residus
Programa de Vigilància i Control Epidemiològic BSE
Control de la triquinosi
Control de la higiene de la carn
6. Supervisió de l'autocontrol realitzat per l'empresa, segons la responsabilitat que té l'establiment de complir amb les normes d'higiene i el seu control.
7. Control de la higiene de la carn, mitjançant la posada en marxa de les guies de bones pràctiques d'higiene i manipulació i compliment dels prerequisits d'higiene.
8. Control dels manipuladors de la carn, a través de l'assegurament de la formació i la informació dels manipuladors.
9. Control dels equips i instal·lacions, mitjançant el compliment dels prerequisits.
10. Registre dels controls veterinaris amb la documentació oficial següent:
Llibre oficial d'escorxadors amb els registres de la inspecció ante mortem i post mortem
Informe de producció de carns
Informe de declaració de les zoonosis
Informe de decomissos
Informe de vigilància epidemiològica de les EET i decomissos dels materials especificats de risc.
Informe de sacrifici de campanyes de sanejament ramader
Registre de les autoritzacions expedició a T > 7ºC
Registre d'autoritzacions de preimpressió de documents i marques sanitàries
Registre de control de la higiene del procés
Registre de supervisió de l'autocontrol de l'empresa
Informe d'activitat inspectora d'escorxadors
Informe de taxes de carns fresques
Actes i informes generats per les actuacions d'inspecció
11. Control de la traçabilitat de les carns, a través dels procediments establits i documents de l'escorxador, que permeta disposar en qualsevol moment d'una relació única entre la identificació animal i la comercialització de les seues carns.
12. Control de l'etiquetatge obligatori d'acord amb els reglaments comunitaris en la carn bovina, establint una relació única entre la identificació individual de l'animal i la carn.
13. Supervisió de la traçabilitat i identificació del fetge de boví, que permeta establir la correlació entre la identificació individual de cada fetge i l'origen del bestiar.
14. Control del marcatge d'inspecció veterinària amb el marcatge de les canals, marcatge de fetge de boví, porcí i sol·lípedes, el marcatge de despulles i subproductes i marcatges especials.
15. Control de la documentació d'acompanyament comercial de les carns segons la destinació i la distribució, mercat local, nacional o internacional.
Avaluació i indicadors
Aquest apartat recull la informació relativa al control de l'activitat en escorxadors, amb l'anàlisi de l'activitat dels recursos existents quant a recursos d'inspecció i de producció de carns, i els indicadors sanitaris, diferenciant els indicadors de salut pública dels de sanitat animal, així com els de control de la higiene.
Les activitats de control oficial en aquest sector de producció comporten un consum de recursos no equiparable a la inspecció dels restants sectors.
L'avaluació, tant dels recursos utilitzats com de les activitats generades en els escorxadors, es fa a partir de la informació recollida en els informes i registres de control veterinari oficial.
1. Indicadors d'activitat
1.1. Recursos existents:
Nombre d'escorxadors per espècies
Nombre d'inspectors veterinaris oficials dedicats a temps complet o parcial a escorxadors
Càrrega de treball d'inspecció en escorxadors. Aquest indicador expressa en percentatge els recursos veterinaris empleats en el control d'escorxadors del total dels serveis veterinaris i s'obté de la fórmula següent:
nombre d'hores escorxador VA A+E
IVE + VA EE + -
nombre d'hores veterinari/any
CTE = - x 100
IVE + VA E + VA A+E + VA A
IVE + VA E + VA A+E + VA A = totalitat dels serveis veterinaris llevat dels coordinadors veterinaris d'àrea
IVE: Inspectors Veterinaris d'Escorxadors
VA E: veterinaris d'àrea que realitzen exclusivament funcions de control d'escorxadors
VA A+E: veterinaris d'àrea que compaginen el control d'escorxadors amb altres activitats de vigilància alimentària
VA A: veterinaris d'àrea que no realitzen funcions de control d'escorxadors
nombre d'hores veterinari any = 1800
Producció de carns:
Nombre d'animals sacrificats per espècies.
Tones de producció per espècies.
2. Indicadors sanitaris
2.1. Indicadors de Salut Pública
Malalties zoonòtiques: nombre d'animals afectats per decomissos parcials o totals per espècie i causa.
Relació entre el nombre d'animals afectats per decomissos parcials o totals per espècies i causa i el nombre d'animals sacrificats.
Percentatge d'animals sotmesos al control de residus en carns fresques per espècies en relació amb el total d'animals sacrificats.
Nombre d'animals bovins, ovins/cabrum sotmesos al control analític de les EET, segons edat i procedència.
2.2. Indicadors de sanitat animal
Malalties epizoòtiques: nombre d'animals afectats per decomissos parcials o totals per espècie i causa.
Relació entre el nombre d'animals afectats per decomissos parcials o totals per espècies i causa i el nombre d'animals sacrificats.
Nombre d'animals sacrificats per campanyes de sanejament ramader
2.3. Indicadors de control de la higiene
Nombre d'establiments que compleixen la normativa
Nombre d'establiments amb deficiències que no afecten la salubritat de les carns
Nombre d'establiments cessats en l'activitat
Programa de Supervisió del Control Oficial d'Aliments
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
La vigilància sistemàtica s'inspira conceptualment en els principis generals establits en la Directiva 89/397/CEE, traslladada a l'ordenament jurídic espanyol mitjançant el Reial Decret 50/1993, de 15 de gener, del Ministeri de Relacions amb les Corts i de la Secretaria del Govern, el qual regula el control oficial dels productes alimentaris i estableix que l'eficàcia dels controls es basarà, a més, en la seua aplicació habitual, periòdica i programada, segons de criteris adequats.
Va esdevenir per tant actuació bàsica de la Direcció General per a la Salut Pública l'establiment dels criteris generals orientadors de l'acció de control, relatius al caràcter i periodicitat dels controls alimentaris, que va permetre l'elaboració dels programes de vigilància de les àrees de salut.
Si bé el programa de vigilància sistemàtica pretén complir un objectiu fonamental, com és la racionalització dels recursos dirigits a la consecució d'objectius predeterminats, es fa necessari sistematitzar d'una manera ordenada la supervisió de les labors del control oficial, que de manera habitual han estat realitzant el Servei d'Higiene dels Aliments de la Direcció General per a la Salut Pública i les unitats de Coordinació Veterinària i Higiene d'Aliments de les Àrees de Salut mitjançant el consegüent programa de supervisió del control oficial.
La supervisió dels òrgans inferiors recau sobre el superior immediat. En l'estructura de control alimentari, es plantegen tres nivells d'actuació: el primer recau sobre el funcionari que realitza de forma directa el control oficial en els establiments alimentaris (veterinaris d'àrea, inspectors veterinaris d'escorxador i farmacèutics titulars). El segon nivell el constitueixen els coordinadors veterinaris i tècnics d'higiene que realitzen la supervisió de l'activitat de control dels funcionaris del primer nivell. Per últim, els auditors de sistemes de control dependents de la Direcció General per a la Salut Pública efectuen la supervisió dels dos nivells anteriors.
D'altra banda, la realització de les activitats pròpies del control oficial per part dels agents responsables de la seua execució suposa la necessitat de normalitzar, homogeneïtzar i procedimentar les seues actuacions en cerca d'una millora en la qualitat del servei per a l'empresa alimentària i, en ultima instància, per al consumidor.
Objectiu general
Garantir l'elaboració, emmagatzematge, distribució, venda i subministrament als consumidors d'aliments segurs, mitjançant l'optimització del treball de control oficial.
Objectius específics
Garantir l'aplicació correcta de les operacions de control oficial dels productes alimentaris en la totalitat dels sectors alimentaris.
Homogeneïtzar els criteris de control entre els serveis oficials de totes les àrees de salut.
Establir procediments i instruccions de treball documentats, consistents en els requisits de la normativa aplicable.
Implementar efectivament els procediments i instruccions entre els responsables de la seua execució i control.
Activitats
Activitats de la Direcció General per a la Salut Pública
1. Disseny del protocol metodològic del procediment supervisor
2. Disseny del qüestionari protocol específic de supervisió
3. Establir criteris generals per a l'elaboració dels plans de supervisió
4. Disseny d'indicadors
5. Revisió i aprovació dels plans de supervisió de les àrees de salut
6. Elaboració i execució del pla de supervisió de la Direcció General per a la Salut Pública
7. Avaluació i seguiment
8. Participació en l'elaboració, difusió i control dels procediments i instruccions
Activitats dels centres de Salut Pública
Participació en el disseny dels qüestionaris protocol específic de supervisió
1. Elaborar i executar el pla de supervisió de l'àrea
2. Aplicació de les mesures correctores oportunes
3. Participació en l'elaboració, difusió i control dels procediments i instruccions
Pla de Supervisió
El pla de supervisió consistirà en:
Planificació operativa que amb caràcter anual realitzen els dos nivells superiors d'actuació (Direcció General per a la Salut Pública i centres de Salut Pública) de les activitats de verificació sobre l'adequació i eficàcia del treball propi del control oficial i que comprendrà necessàriament:
1. Determinar els objectius que s'intentarà aconseguir durant el període referit a tipus i nombre d'establiments que se supervisaran i que estarà condicionat per:
Prioritats predeterminades per la Direcció General per a la Salut Pública
Criteris mínims establits en el programa de vigilància sistemàtica
Nombre d'inspectors que seran supervisats
2. Elaborar i proposar el pla de supervisió de l'àrea, per part dels centres de Salut Pública, per a l'aprovació per part de la Direcció General per a la Salut Pública.
Elaboració, difusió, manteniment i control de documentació referent als procediments i instruccions referits al control oficial.
Metodologia de la supervisió
Supervisió
Examen metòdic que es realitza per a determinar si les activitats i els resultats de les labors de control oficial compleixen les disposicions prèviament establides de forma efectiva i són adequades per a aconseguir els objectius de seguretat alimentària.
Mitjançant aquest procediment es pretenen els fins següents:
Proporcionar a l'administració mateixa la confiança que els sistemes de control estan funcionant correctament. La retroalimentació generada per aquests procediments de supervisió subministra les bases sobre les quals els responsables poden obtenir la confiança en el sistema implementat o decidir quines millores són necessàries.
Proporcionar confiança en el consumidor, en tenir la certesa que el control oficial resulta efectiu i que els establiments alimentaris proporcionen aliments segurs.
Detectar i observar problemes operacionals en el control oficial, que seran detectats en els procediments de supervisió.
Subministrar retroalimentació per a poder prendre accions correctores i de millora en les tasques de control oficial.
Objectius de la supervisió
Complir una exigència comunitària plasmada en la normativa sobre control oficial i en els informes realitzats en les missions d'avaluació dels controls per part d'inspectors de la Direcció General de Sanitat i Protecció dels Consumidors de la Comissió Europea,
Complir una funció de control inherent a tota organització
Comprovar el grau d'adaptació dels establiments alimentaris a la legislació alimentària
Comprovar l'eficàcia dels controls propis de l'establiment
Comprovar l'adequació de les operacions de control oficial
Adopció de mesures correctores, si en calen
Etapes d'una supervisió
1. Preparació:
La preparació de la supervisió comprén la recollida de la informació i la planificació i preparació de la supervisió pròpiament dita
1.1 Recollida de la informació
Cal comptar prèviament amb informació sobre l'establiment supervisat: activitats autoritzades i realitzades, grandària i estructura de l'organització, actes i informes previs, etc.
Determinar prèviament els criteris de la supervisió (normes i instruccions contra les quals s'avaluaran les activitats).
1.2 Planificació i preparació
Estimar la quantitat de treball i temps que és necessari invertir en el procés supervisor, i pactar dates i hores amb l'organització o establiment supervisat.
Determinar l'enfocament necessari en el procés supervisor.
Preparació del pla de la supervisió determinant les funcions de l'equip supervisor.
Preparació dels documents de treball: llistes de verificació, formats, normes, registres, etc.
Notificació a l'organització o establiment supervisat del pla de supervisió.
2. Execució i desenvolupament
Aquesta etapa inclou la reunió d'obertura, el procés de supervisió i la reunió final.
2.1 Reunió d'obertura
Els objectius d'aquesta reunió són la presentació de l'equip, informar sobre l'objecte i l'abast de la visita, el procediment que s'ha de seguir, desenvolupament, procés de comunicació dels resultats i atendre les possibles qüestions que puga plantejar la part auditada.
2.2 Procés de supervisió
La supervisió pròpiament dita suposa en primer lloc la verificació documental, a fi de comprovar que els sistemes documentats compleixen adequadament els requisits de la norma aplicable. En segon lloc, suposa comprovar mitjançant la verificació de conformitat o d'implementació, si les operacions pròpies de l'activitat coincideixen amb les plantejades.
A fi de facilitar el procés de supervisió s'utilitzaran els qüestionaris protocol específics com a llista de verificació.
L'execució de la supervisió s'efectuarà mentre les instal·lacions estiguen en plena activitat, amb l'objecte d'observar in situ les actuacions operatives.
S'avaluaran en exclusiva evidències objectives de l'existència de no conformitats, que seran les informacions la veracitat de les quals podrà demostrar-se, basada en fets obtinguts mitjançant observació, mesurament, assaig o altres mitjans.
2.3 Reunió final
Comprendrà:
La reunió del supervisor amb el personal sanitari en què s'exposarà un resum dels resultats de la supervisió i que abraçarà tots aquells aspectes relatius a requisits de l'establiment i els seus controls, i adequació de les operacions del control oficial.
En la reunió del supervisor i el personal sanitari amb el responsable o titular de l'establiment es comunicarà a l'industrial les no conformitats observades que hauran de ser corregides per l'empresa.
3. Elaboració de l'informe
L'informe el farà el supervisor de manera immediata amb les dades obtingudes a partir del qüestionari protocol, així com de qualsevol altra consideració obtinguda de la visita, sempre basant-se en evidències objectives, i haurà d'abordar necessàriament els apartats següents:
compliment dels requisits de l'establiment
eficàcia dels controls propis de l'establiment
adequació de les operacions de control oficial
mesures correctores
L'informe haurà d'assenyalar quines mesures correctores s'hauran d'esmenar de manera immediata (higiene, control
) i les que puguen estar sotmeses a un termini raonable (estructurals).
L'informe final haurà de ser: complet, informatiu, exacte, precís, formal, concís, clar i comprensible, a fi que puga ser utilitzat pels establiments i el servei oficial per a prendre les decisions i mesures correctores oportunes.
4. Tancament
S'efectuarà el tancament de la supervisió després de l'enviament dels informes, mitjançant els procediments següents:
4.1. Entrevista personal amb l'inspector supervisat per a fer-li entrega oficial de l'informe, desenvolupant àmpliament les mesures correctores aplicables en cada cas.
4.2. L'enviament de l'informe per part de l'entitat supervisora a l'empresa, cenyint-se exclusivament a les mesures correctores que ha d'aplicar.
4.3. Enviament de l'informe a la Direcció General per a la Salut Pública, si cal.
La supervisió es tanca després de l'adopció i implementació de les mesures oportunes per part del responsable de fer-les i l'acció de control necessària que verifique la correcció de les deficiències.
Avaluació i indicadors
A fi d'avaluar les activitats de supervisió, s'utilitzen indicadors que permeten observar tant l'evolució de les activitats com el resultat:
Programa d'Autocontrol i Foment de la Seguretat Alimentària
Àrees d'actuació
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Autocontrol
Codis de pràctiques correctes
Traçabilitat
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Introducció
La demanda d'aliments per part del consumidor, inclou un elevat nivell de seguretat i salubritat en els productes alimentaris, difícil d'aconseguir només amb l'estricte compliment, per part del sector productiu, de les disposicions legals en matèria de sanitat i el seu control oficial.
Com a conseqüència, es va establir l'obligatorietat d'incorporar en la gestió de l'empresa, activitats de prevenció de perills relatius als aliments que es comercialitzen. El protagonisme respecte a la salubritat dels productes alimentària és tornat a les empreses alimentàries, verdaderes responsables de la higiene dels seus establiments i de la qualitat higiènica dels seus productes i, per tant, són elles les que han d'implantar un sistema d'autocontrol.
L'autocontrol exigit significa la implantació d'una metodologia de treball que tinga en compte un sistema eficaç i adequat de control, conforme a una sèrie de principis previstos pel Reial Decret 2207/1995. La implantació efectiva d'aquest autocontrol per part de l'empresari comporta un canvi de perspectiva i filosofia, una reorganització de recursos i responsabilitats, que garantisquen la salubritat del producte oferit, com a plantejament eficaç cap a la seguretat alimentària.
Des d'aquest programa es pretén que aquesta adaptació es realitze de la forma més eficaç i progressiva possible perquè resulte del tot eficient.
La gerència d'aquests establiments, generalment, reconeix la metodologia d'autocontrol APPCC com a ferramenta vàlida per a la seguretat alimentària.
L'enfocament que des de fa alguns anys s'està donant al sistema, diferenciant entre requisits previs i APPCC, ha facilitat l'enteniment i la progressiva adaptació del sector empresarial en la seua implantació. No obstant això, l'empresariat té dificultats a l'hora d'assumir totalment la política de prevenció que implica l'APPCC. El nivell d'aquest compromís és funció de diversos factors: la grandària de l'empresa, el subsector alimentari de què es tracte i el tipus de clients a qui destina les seues produccions. Hi ha una clara diferència, dins d'un mateix subsector, entre les empreses que manipulen diverses famílies de productes (multiproducte) i les que només se'n dediquen a una.
La gran quantitat de microempreses dificulta extraordinàriament la implantació generalitzada de la sistemàtica APPCC.
D'això se'n deriva la necessitat detectada, en aquestes estructures empresarials, d'assessorament tècnic i de capacitació tècnica dels seus responsables per a poder posar en marxa i desenvolupar amb èxit el sistema d'autocontrol APPCC.
L'eficàcia del sistema preventiu depén en gran manera dels proveïdors de matèria primera (garantia d'innocuïtat dels aprovisionaments) i dels proveïdors de servei (garantia d'adequació dels serveis de D+D, subministraments de productes químics de L+D o d'additius, per exemple). És freqüent que els lots de compra siguen molt xicotets o estiguen constituïts per partides d'origen divers, cosa que dificulta el control de proveïdors o una sistemàtica alternativa que evidencie confiança en els subministraments.
L'edició de guies d'aplicació del sistema APPCC i de codis de pràctiques correctes, tutelades i liderades per l'Administració, han suposat un primer pas o iniciativa en la consecució del desenvolupament i implantació de sistemes preventius en temes de seguretat alimentària per part del sector agroalimentari. El sector primari no disposa d'una referència com la descrita que facilite l'aplicació d'aquestes sistemàtiques preventives enfront de la contribució en l'aparició de perills a nivell consumidor/usuari. L'aparició de disposicions com la de producció integrada pal·lien aquestes deficiències i suposen l'inici del canvi de filosofia en el sector primari.
Els aspectes relacionats amb la seguretat alimentària ja formen part de la funció de la gestió de la qualitat de les empreses. A més, la seguretat higiènica dels productes ara és un requisit implícit en tota transacció comercial en què participen aliments o els seus productes relacionats, i cada sector alimentari té la reglamentació específica per a la seua activitat.
Quant al marc legal que l'acull, la Directiva 89/397/CEE estableix els principis generals per a la realització del control oficial dels productes alimentaris destinats al consum humà, incorporada a l'ordenament nacional amb el Reial Decret 50/1983, que regula el control oficial dels productes alimentaris, i la Directiva 93/43/CEE, que estableix les normes generals d'higiene dels productes alimentaris, traslladada al dret alimentari nacional pel Reial Decret 2207/1995.
Les ajudes que les diferents administracions i institucions (IMPIVA, Conselleria d'Agricultura, Ministeri de Ciència i Tecnologia) atorguen a les empreses per a catalitzar la millora de la qualitat amb la implantació de sistemes de gestió de la qualitat, signifiquen també foment de la seguretat alimentària, quan aquestes empreses són del sector alimentari o afí.
Els programes específics de qualitat que ha iniciat la Conselleria d'Agricultura, així com les marques de qualitat que ha motivat, inclouen tots requisits coincidents amb la seguretat alimentària, quan no s'exigeix explícitament la implantació del sistema APPCC en l'interessat.
El manteniment de convenis entre administració i empresa permet aconseguir un consens major, per mitjà de la participació i el compromís del sector mateix. En particular, s'obtenen resultats satisfactoris quant a la implantació d'APPCC en les empreses i assimilació de referències de compliment obligat.
Objectiu general
Assegurar el paper protagonista de l'empresa en la millora de la qualitat higiènica del producte alimentari oferit, dins del marc creat amb l'obligatorietat d'implantació de l'autocontrol en el propi establiment mitjançant sistemes APPCC.
Objectius específics
1. Conscienciar la gerència de les empreses agroalimentàries de la importància que tenen els aspectes de seguretat en els seus productes, les seues responsabilitats i els avantatges que ofereixen els sistemes APPCC.
2. Difondre coneixements entre els responsables del sector empresarial en sistemes d'autocontrol APPCC i en procediments de monitorització basats en tècniques d'auditories internes.
3. Fomentar la implantació de sistemes APPCC en els establiments de transformació i comercialització d'aliments.
4. Fomentar la implantació d'APPCC en els establiments productius del sector primari.
5. Avaluar el grau de suficiència i conformitat dels sistemes implantats en les empreses.
Activitats
Promoure convenis entre l'administració i les organitzacions representatives dels sectors involucrats per a fomentar la divulgació, el disseny i la implantació en les empreses agroalimentàries de sistemes que garantisquen la qualitat higiènica dels productes que manipulen, cobrint tot el sector empresarial agroalimentari a la Comunitat Valenciana.
Promoure i incrementar la capacitació tècnica d'empresaris i responsables de les distintes organitzacions per mitjà d'assistència a jornades, fires i cursos que siguen d'interés per al seu reciclatge professional.
Participació dels agents econòmics del sector agroalimentari, junt amb l'administració, en l'elaboració de guies voluntàries de bones practiques de manipulació en el sector primari, de transformació i comercialització d'aliments i la seua difusió entre els interessats.
Seguiment del nivell d'implantació APPCC en cada un dels sectors agroalimentaris, tenint en compte diferent criteris: àrea geogràfica, grandària de l'establiment, distribució dels seus productes, naturalesa de la producció. Els resultats s'utilitzarien per a reassignar els recursos existents.
Integrar dins del control oficial exercit per l'administració, tant en la manera habitual periòdica i programada com en els casos en què es detecten irregularitats, la valoració de l'autocontrol aplicat per les empreses, plantejant l'esmena de les mesures correctores i el seu seguiment.
Recomanar la implantació en les empreses agroalimentàries de sistemes d'assegurament de la qualitat mitjançant l'aplicació de normes ISO 9000.
Mantenir i incrementar iniciatives per part de les diferents administracions que comporten la implantació de sistemes preventius.
Avaluació i indicadors
Activitats alimentàries que compleixen els requisits previs acordats (ERP). (També per sectors, grandària, producte, etc.)
ERP = nombre d'empreses alimentàries que disposen de requisits previs x 100
nombre d'empreses alimentàries total
Empreses alimentàries en què s'ha iniciat l'estudi i aplicació del sistema (ES). (També per sectors, grandària, producte, etc.)
ES = nombre d'empreses alimentàries amb APPCC x 100
nombre d'empreses alimentàries total
Empreses alimentàries amb sistema APPCC verificat i conforme per a l'administració (ESC). (També per sectors, grandària, producte, etc.)
ESC = nombre d'empreses alimentàries amb APPCC conforme x 100
nombre d'empreses alimentàries total
Activitats alimentàries amb sistema conforme respecte a les activitats en què s'ha iniciat l'estudi de sistemes APPCC (%ES). (També per sectors, grandària, producte, etc.)
% ES = nombre d'empreses alimentàries amb APPCC conforme x 100
nombre d'empreses alimentàries amb APPCC
Activitats alimentàries amb sistema conforme respecte de les activitats on es compta amb els requisits previs (%ERP). (També per sectors, grandària, producte, etc.)
% ERP = nombre d'empreses alimentàries amb APPCC conforme x 100
nombre d'empreses alimentàries amb requisits previs
Activitats certificades ISO 9000 (ISO)
(També per sectors, grandària, producte, etc.)
ISO = nombre d'empreses alimentàries certificades ISO 9000 x 100
nombre d'empreses totals
Activitats de difusió realitzades (publicacions, xarrades, conferències, etc. (AD)
AD = Activitats de difusió anual ponderades per la seua importància.
Programa de Laboratoris de Salut Pública
Àrees d'actuació
Producció primària
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Aigües de consum públic
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Autocontrol
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
Els laboratoris són un instrument essencial en qualsevol estratègia de seguretat alimentària que puga definir-se. El Pla de Seguretat Alimentària ha d'assegurar que la Comunitat Valenciana disposa de la capacitat analítica suficient per a afrontar amb garanties la correcta implantació dels distints controls analítics que han de realitzar-se, tant des de la indústria com per les administracions.
A través del programa de desenvolupament dels laboratoris de salut pública s'incideix tant en els laboratoris que realitzen el control intern en les indústries, com en els laboratoris públics que suporten les actuacions de l'Administració.
Objectius generals
El programa de desenvolupament dels laboratoris de salut pública es proposa els objectius estratègics següents:
Garantir una capacitat analítica adequada a la Comunitat Valenciana.
Millorar la competència tècnica i la qualitat dels laboratoris de salut pública.
Ordenar els distints recursos analítics
Objectius específics
A fi d'avançar en la consecució dels distints objectius estratègics, s'han definit els objectius específics següents:
Increment de la capacitat analítica de la xarxa de laboratoris de salut pública.
Acreditació dels distints mètodes analítics utilitzats en els laboratoris.
Foment de la qualitat dels laboratoris públics i privats autoritzats i inscrits en els registres administratius.
Harmonització dels registres i autoritzacions dels laboratoris de salut pública.
Millora de l'assessorament i la cooperació científica per a l'avaluació i desenvolupament de mètodes i equips.
Activitats
1. Gestió, coordinació i control de la xarxa de laboratoris de salut pública
La xarxa de laboratoris de salut pública, constituïda pels laboratoris de la Conselleria de Sanitat ubicats en els centres de Salut Pública de València, Alacant, Castelló, Utiel, Dénia, Alcoi, Orihuela i Benicarló, tenen encomanades, d'acord amb l'Ordre de 14 d'abril del 2000, del conseller de Sanitat, entre altres, les funcions de:
Realitzar les anàlisis derivades dels programes de vigilància sanitària dels aliments.
Realitzar les anàlisis derivades dels programes de control sanitari de les aigües i altres mostres de control ambiental.
Participar en el control oficial dels aliments.
Des de la Direcció General per a la Salut Pública es gestiona i coordina el funcionament de la xarxa realitzant les tasques següents:
Pla anual de necessitats: gestió de les inversions anuals per a la millora d'instal·lacions i equips.
Pla anual de formació: definició i gestió dels continguts formatius orientats a l'actualització dels coneixements en matèria de qualitat, formació tècnica específica i seguretat del personal dels laboratoris.
Gestió del sistema d'informació (LIMS) implantat en la xarxa de laboratoris.
Programa anual d'auditories: planificació i desenvolupament de les auditories establides en el sistema de qualitat dels laboratoris.
Gestió de la comissió de qualitat, que coordina les iniciatives i activitats dels laboratoris per a garantir la implantació adequada dels sistemes de qualitat.
Gestió de la cartera de serveis: definició anual del conjunt de determinacions i matrius que poden realitzar-se en la xarxa de laboratoris.
2. Gestió del registre de laboratoris en l'àmbit de la salut pública
El funcionament del registre de laboratoris el regula el Decret 216/1999, de 9 de novembre, del Govern Valencià. L'objectiu que persegueix és garantir la competència tècnica dels laboratoris que participen tant en el control intern de les indústries alimentàries i de gestió de l'aigua, com dels que realitzen el control oficial d'aliments.
Mitjançant el procediment d'autorització i reconeixement de l'acreditació es procedeix a una ordenació dels laboratoris, se n'efectuen tasques de millora de la qualitat i s'assegura la informació i transparència en aquest camp.
Des de l'àmbit del registre de laboratoris es posaran en marxa mesures de foment de la qualitat en els laboratoris públics i privats com ara: auditories externes, assajos d'aptitud, harmonització de mètodes analítics, formació d'analistes...
Al mateix temps, es confeccionarà el catàleg de recursos analítics de la Comunitat Valenciana, que és un instrument útil per a garantir la capacitat analítica dels programes de seguretat alimentària.
3. Assessorament i cooperació científica
Les àrees analítiques a què els laboratoris de seguretat alimentària han de prestar una major atenció són les derivades de la creixent preocupació pels microcontaminants i residus, sense deixar de costat els additius i les noves tècniques microbiològiques.
La realització d'aquestes determinacions és complexa i requereix equips altament especialitzats. Seleccionar els distints equips possibles, posar a punt nous mètodes analítics, incorporar la formació necessària per al seu maneig o desenvolupar nous procediments de treball no està, en la majoria de les ocasions, a l'abast d'un laboratori de control.
Mitjançant aquesta actuació, que hui en dia es concreta en un contracte d'assistència tècnica amb la Universitat de València, es pretén cobrir aquestes necessitats al mateix temps que s'incorpora la informació científica com un element bàsic de la seguretat alimentària.
Programa de Formació en Higiene Alimentària
Àrees d'actuació
Transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Autocontrol
Control oficial
Formació del consumidor
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Introducció
Una política de seguretat alimentària ha de prendre en consideració àmpliament els interessos dels consumidors i satisfer les seues necessitats col·lectives i individuals assegurant:
Una protecció eficaç contra els riscos capaços d'afectar la salut i la seguretat.
La informació i l'educació dels consumidors.
La seguretat dels productes alimentaris no és garantida només per la indústria d'elaboració. Cada un dels elements que intervenen en la cadena alimentària, productors, industrials, distribuïdors i consumidors, comparteixen la responsabilitat d'aconseguir els màxims nivells de seguretat alimentària.
Els consumidors, a qui els competeix la responsabilitat de comprar, emmagatzemar, manipular i cuinar els aliments de manera adequada, han de rebre formació a un nivell apropiat per a les operacions que fan, així com tenir coneixement de la seua funció i responsabilitat quant a la protecció dels aliments contra la contaminació o el deteriorament, ja que una formació insuficient representa una possible amenaça per a la innocuïtat dels productes alimentaris i la seua aptitud per al consum.
La seguretat alimentària, ja siga a casa o en qualsevol altre lloc, consisteix a seguir unes normes bàsiques. Aquestes normes es basen en uns coneixements adquirits gràcies a les errades del passat. El repte de produir aliments mes sans implica l'enteniment de la seua producció i distribució al llarg de tota la cadena de subministrament. La recopilació de dades rellevants ajuda les autoritats a analitzar els punts principals i informar i formar els consumidors sobre la seguretat i l'alimentació en la llar.
Les organitzacions de consumidors juguen un paper transcendental, proporcionant ajuda i assessorament a la població. És una necessitat actual fixar una línia de cooperació entre aquestes organitzacions, l'administració i els industrials en temes de seguretat alimentària.
Facilitar als consumidors informació amb base científica és la millor manera de prevenir la contracció de malalties provocades pels aliments.
La seguretat alimentària és hui en dia un punt de preocupació pública que requereix actuacions no de simple informació, sinó que han d'introduir-se mesures educatives que hauran de considerar temes específics i actuar sobre grups determinats en compte de difuminar-se en el conjunt de la població.
L'educació aspira a conduir, orientar i extraure les millors capacitats de les persones i desenvolupar-les perquè constituïsquen el seu millor recurs, però, a diferència de la informació, necessita la participació activa del subjecte, que ha de sentir-se motivat perquè l'activitat formativa tinga èxit.
Els resultats dels processos educatius són lents, però mes consistents i permanents en el temps.
Tant l'educació com la formació són elements indispensables en els programes sobre seguretat dels aliments en totes les baules de la cadena alimentària. Les persones que integren la cadena alimentària necessiten estar ben informades i formades sobre el significat de la higiene, de tal manera que se'n senten compromeses i coresponsables.
Per a assegurar-se que la preparació industrial dels aliments confereix de forma constant als productes la higiene buscada, les empreses alimentàries, en interés del consumidor i propi, cada vegada extremen mes la recerca de la higiene i la seguretat dels seus productes establint procediments d'autocontrol.
Els plans d'anàlisi de perills i punts de control crítics, basats en l'anàlisi de riscos, es concentren en la prevenció d'errors en el procés de preparació mateix, la qual cosa elimina per avançat tot possible risc de contaminació. Aquest pla exigeix com a requisit el desenvolupament d'un programa de formació de manipuladors d'aliments.
El reial decret que va aprovar el Reglament de Manipuladors d'Aliments va destacar entre les seues prioritats de fomentar i desenvolupar programes de formació en higiene alimentària al col·lectiu de manipuladors d'aliments. Ressalta així la importància de l'educació sanitària i d'uns hàbits d'higiene adequats com a factors més efectius en la prevenció de les malalties transmeses pels aliments.
L'experiència acumulada i el nou enfocament contemplat en directives comunitàries van posar de manifest la necessitat de renovar i actualitzar la normativa vigent en matèria de formació de manipuladors d'aliments.
A l'entrada en vigor del Reial Decret 2207/1995, de 28 de desembre, que estableix les normes d'higiene relatives als productes alimentaris, que va incorporar al nostre ordenament jurídic la Directiva 93/43/CEE, de 14 de juny, va introduir una nova concepció en matèria de formació de manipuladors, en establir que els empresaris del sector alimentari haurien de garantir la formació adequada dels manipuladors d'aliments en matèria d'higiene alimentària d'acord amb la seua activitat laboral.
Aquesta previsió reglamentària ha sigut recentment desenvolupada pel Reial Decret 202/2000, d'11 de febrer, que estableix les normes relatives als manipuladors d'aliments, norma bàsica a l'empara del que disposen l'article 149.1.16 de la Constitució i l'article 40.2 de la Llei 14/1986, de 25 d'abril, General de Sanitat, i que regula les normes generals d'higiene dels manipuladors d'aliments, les responsabilitats de les empreses i les modalitats per a la verificació de l'observança d'aquestes normes.
El reial decret esmentat estableix que la formació dels manipuladors d'aliments la portarà a terme l'empresa alimentària mateix o una empresa o entitat autoritzada per l'autoritat sanitària competent. S'hi recull que l'autoritat sanitària competent, quan ho considere necessari, podrà desenvolupar i impartir els programes de formació en higiene alimentària.
Així mateix, disposa que l'autoritat sanitària competent aprovarà i controlarà els programes de formació impartits per les empreses i entitats autoritzades i verificarà, en compliment del Reial Decret 50/1993, que els manipuladors d'aliments apliquen els coneixements adquirits.
Encara que la formació dels manipuladors d'aliments ha de ser garantida pels empresaris, aquesta formació no pot quedar exempta de control per part de l'autoritat sanitària, atenent el deure dels poders públics de protegir la salut pública.
Objectiu general
Elevar el nivell de salut individual i col·lectiva de la població mitjançant la modificació d'actituds i conductes en relació amb les pràctiques de l'alimentació i de manera especial dels manipuladors d'aliments.
Objectius específics
Promoure actuacions de col·laboració entre els distints agents que intervenen en la producció, transformació i consum dirigides a la formació en higiene alimentària.
Potenciar el paper de les organitzacions de consumidors pel que fa a informació i formació sobre la seguretat alimentària.
Afavorir el coneixement dels factors de risc que puguen derivar-se del consum d'aliments i les mesures preventives aplicables.
Controlar i supervisar els programes de formació impartits per les pròpies empreses del sector alimentari i per les entitats autoritzades per a la formació de manipuladors d'aliments.
Verificar els coneixements adquirits a través dels programes de formació, pels manipuladors d'aliments en el desenvolupament de la seua activitat laboral.
Realitzar programes d'educació en matèria de salut que permeten comunicar eficaçment els principis d'higiene dels aliments a la indústria i als consumidors.
Activitats
Col·laboració en la implantació per part dels empresaris d'indústries alimentàries dels programes de formació de manipuladors, d'acord amb les especialitats de la seua activitat laboral.
Col·laboració en campanyes divulgatives a través dels mitjans de comunicació social per a elevar el grau de coneixements en seguretat alimentària.
Realització de cursos a formadors encarregats del procés de formació en higiene alimentària dirigida a consumidors.
Realització de cursos de formació en higiene alimentària en col·laboració amb organitzacions de consumidors.
Elaboració de material formatiu en matèria d'higiene d'aliments que permeta transmetre eficaçment els principis d'higiene dels aliments a la indústria i a la població en general, adaptant-los als nous mitjans educatius de comunicació (Internet, materials interactius, etc.).
Aportació de material divulgatiu a les organitzacions de consumidors per a portar a terme activitats relacionades amb la seguretat alimentària.
Aprovació dels programes de formació impartits per les entitats de formació autoritzades.
Gestió del registre d'empreses o entitats de formació de manipuladors d'aliments.
Desenvolupament i impartició de programes de formació a manipuladors d'empreses del sector alimentari.
Control i vigilància del compliment de les normes d'higiene dels manipuladors d'aliments.
Seguiment dels convenis de col·laboració amb les associacions o federacions empresarials per a la formació de manipuladors.
Avaluació i indicadors
L'avaluació del Programa de Formació en Higiene Alimentària es portarà a terme anualment, mitjançant els indicadors següents:
1. Control oficial de manipuladors d'aliments:
Aquest indicador expressa la constatació del compliment de les practiques correctes d'higiene en les indústries, la qual cosa suposa la verificació que els manipuladors d'aliments apliquen els coneixements adquirits en els programes de formació.
% del nombre d'establiments deficients per pràctiques incorrectes de manipulació respecte al total d'establiments inspeccionats.
2. Control dels programes de formació de manipuladors:
Expressa l'activitat formadora de l'administració sanitària així com la de les entitats de formació autoritzades.
nombre de cursos impartits
% d'acreditacions concedides respecte a les sol·licitades.
% de qüestionaris d'avaluació superats respecte als realitzats.
3. Entitats de formació: aquest indicador expressa la gestió del registre administratiu de les entitats de formació.
% d'autoritzacions concedides respecte a les sol·licitades.
% de denegacions respecte a les sol·licitades.
% de revalidacions respecte a les autoritzacions.
% d'anul·lacions respecte a les autoritzacions.
Programa de Control d'Etiquetatge i Publicitat
Àrees d'actuació
Producció primària
Sector de transformació i comercialització d'aliments
Mecanisme d'intervenció
Control oficial
Traçabilitat
Informació/formació del consumidor
Òrgan administratiu competent
Conselleria de Sanitat
Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació
Conselleria d'Indústria i Comerç
Introducció
L'etiquetatge dels productes alimentaris es basa en el principi de l'etiquetatge funcional. El seu objectiu consisteix a garantir que els consumidors reben la informació fonamental respecte a la composició del producte, el seu fabricant i els seus mètodes de conservació i preparació, necessària per a garantir la seguretat dels consumidors i la competència lleial. Constitueix el principal mitjà de comunicació entre els productors i venedors d'aliments, d'una banda, i de l'altra els seus compradors i consumidors.
La norma general d'etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris la regulen el Reial Decret 1334/1999, de 31 de juliol, i el Reial Decret 238/2000, de 18 de febrer, que el modifica.
Es considera etiquetatge les mencions, indicacions, marques de fàbrica o comercials, dibuixos o signes relacionats amb un producte alimentari que figuren en qualsevol envàs, document, rètol, etiqueta, faixa o collaret que acompanyen o es referisquen al producte alimentari.
Els principis generals en què ha de basar-se són:
a) L'etiquetatge i les modalitats de realitzar-lo no han d'induir a error, especialment:
Sobre les característiques del producte alimentari i, en particular, sobre la seua naturalesa, identitat, qualitats, composició, quantitat, duració, origen o procedència i mode de fabricació o d'obtenció.
Atribuint al producte alimentari efectes i propietats que no tinga.
Suggerint que el producte alimentari posseeix característiques particulars, quan tots els productes semblants posseïsquen aquestes mateixes característiques.
Atribuint a un producte alimentari propietats preventives, terapèutiques o curatives d'una malaltia humana, o esmentant aquestes propietats.
b) Aplicació d'aquestes prohibicions a la presentació dels productes alimentaris i a la publicitat.
Quan el producte alimentari està regulat per disposicions específiques, hauran d'utilitzar-se les designacions de qualitat tipificades.
La Directiva 2000/13/CE, de 20 de març, relativa a etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris, incideix en els principis anteriorment esmentats.
El Reial Decret 930/1992, de 17 de juliol, que aprova la norma d'etiquetatge sobre propietats nutritives dels productes alimentaris, estableix les dues modalitats d'informació en l'etiqueta, així com el seu caràcter facultatiu. Té com a finalitat la protecció de la salut dels consumidors mitjançant la millora de l'alimentació, recolzada en el coneixement dels seus principis bàsics i d'un etiquetatge adequat sobre les propietats nutritives dels aliments que contribuïsca a capacitar al consumidor per a portar a terme l'elecció d'una dieta adequada a les seues necessitats. Així mateix, aquest etiquetatge fomentarà una major incidència en el camp de l'educació alimentària dels consumidors.
Tant el Reial Decret 1712/1991, de 29 de novembre, sobre el Registre General Sanitari d'Aliments, com els específics de productes dietètics (Reial Decret 1809/1991, de 13 de desembre, i Reial Decret 431/1999, de 12 de març), estableixen, a fi d'avaluar-los i de possibilitar-ne un control oficial eficaç, l'obligatorietat de la notificació i presentació del model d'etiquetatge a les autoritats sanitàries competents en el moment de la primera comercialització. Aquests productes han de posseir una naturalesa o composició apropiada per a l'objectiu nutritiu assenyalat, i comercialitzar-se indicant que responen a aquest objectiu.
Així mateix, s'autoritzen i inscriuen les aigües minerals naturals i les de brollador.
Els nous aliments són regulats pel Reglament 258/97/CE. El Reglament 1139/98/CE introdueix l'obligatorietat de la indicació, en l'etiquetatge dels productes alimentaris fabricats a partir d'organismes modificats genèticament (OGM), d'informació addicional.
Respecte als aliments dietètics i aliments nous, els consumidors tenen dret a saber quin benefici real proporcionen, l'existència de riscos possibles, i les possibilitats d'elecció a través de l'etiquetatge, que ha de mostrar els elements objectius que els fan diferents dels aliments convencionals.
Existeix també l'obligatorietat de menció en l'etiquetatge en els aliments irradiats.
Respecte als aliments de producció ecològica, hi ha el denominat «etiquetatge ecològic». A nivell nacional, es va promulgar el Reial Decret 1852/1993, de 22 d'octubre, desenvolupat per l'Ordre de 28 de desembre de 1993, i posteriorment, a nivell autonòmic, es dicten les ordres de 13 de juny i 19 d'octubre de 1994, de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, que aproven el Reglament sobre Producció Agrícola Ecològica i la seua indicació en els productes agraris i alimentaris i es crea el Comité d'Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana.
Els productes alimentaris que complisquen el sistema de producció agrícola ecològica poden emprar en l'etiquetatge mencions pròpies («ecològic», «biològic», «orgànic», etc.), així com utilitzar una etiqueta o contraetiqueta oficial i numerada, facilitada per l'autoritat competent, i un distintiu o logotip oficial de referència del Comité d'Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana. Per a això s'ha de constatar el compliment de les exigències establides en la normativa esmentada.
Tant la Directiva 79/112/CEE com el Reial Decret 1334/1999 prohibeix atribuir als aliments propietats preventives, terapèutiques o curatives de malalties, ja que els aliments, per si sols, no tenen aquestes propietats, sense perjuí d'allò que s'ha permés per a les aigües minerals naturals i els productes destinats a una alimentació especial o dietètics.
Així mateix, el Reial Decret 1907/1996, de 2 d'agost, que regula la publicitat i la promoció comercial de productes, activitats o serveis amb pretesa finalitat sanitària, col·labora i ajuda a canalitzar bona part dels productes que incompleixen així com determinades fórmules promocionals poc ajustades a principis ètics.
Després de la inestabilitat originada en el mercat comunitari de la carn de vobí i dels productes a base de carn de vobí per la crisi de l'encefalopatia espongiforme bovina, s'ha fet necessària una major transparència en les condicions de producció i comercialització d'aquests productes, especialment en el que afecta la seua traçabilitat.
Amb els dos reglaments (CE) núm. 1760/2000 del Parlament Europeu i del Consell de 17 de juliol i el Reglament 1825/2000 de la comissió de 25 d'agost, s'estableix un sistema d'identificació i registre dels animals de l'espècie bovina i relatiu a l'etiquetatge de la carn de bestiar vobí i carn picada de vobí i dels productes a base de carn de vobí i carn picada de vobí.
Segons el Reial Decret 1521/1984 i Reial Decret 1437/1992, en els productes de la pesca i aqüicultura s'estableixen les distintes categories higièniques sanitàries segons les característiques organolèptiques i, d'acord amb aquestes, la seua destinació.
La necessària tipificació dels productes pesquers ha de dur-se a terme normalitzant el producte d'acord amb criteris de qualitat definits per categories de frescor i calibratge, mode de presentació, origen, denominació comercial i científica, pes net i identificació de l'expedidor. En nom d'una major transparència del mercat i una millor identificació del producte és, així mateix, important que el consumidor final conega el mètode d'obtenció,
El Reial Decret 331/1999, del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, de 26 de febrer, de normalització i tipificació dels productes de la pesca, frescos, refrigerats o cuits, conté el conjunt d'especificacions que han de complir aquests productes en les diverses fases de la seua comercialització. En l'etiquetatge, és d'aplicació la norma general d'etiquetatge, el Reial Decret 1882/1999, i els esmentats anteriorment. L'etiqueta ha de constar en l'envàs o embalatge en la primera posada a la venda, i ha d'acompanyar el producte en les diferents fases de comercialització. En el cas que durant el circuit comercial es modifiquen o alteren les condicions de frescor, en l'etiqueta, en cada moment, farà constar el tenidor del producte, que serà responsable de la seua classificació, la nova categoria de frescor i data en què aquesta es determine.
Tot això constata la gran importància que té en l'actualitat, tant per als consumidors com per a les transaccions comercials, l'etiquetatge dels productes alimentaris. I l'etiqueta hi és la principal font d'informació. Ha de permetre al consumidor realitzar la seua elecció amb coneixement de causa, permetent-li conéixer la naturalesa real de cada producte i distingir-lo dels productes amb què poguera confondre's.
Objectiu general
Garantir la protecció de la salut i seguretat dels consumidors i evitar el frau, a través d'una informació veraç, útil i comprensible, i una publicitat lleial.
Objectius específics
1. Garantir que totes les etiquetes dels productes alimentaris compleixen, quant a la informació obligatòria, el que exigeix la normativa específica.
2. Garantir que als productes dietètics no se'ls atribueixen propietats preventives, terapèutiques o curatives d'una malaltia.
3. Assegurar que als productes alimentaris ordinaris no se'ls atribueixen propietats preventives, terapèutiques o curatives d'una malaltia.
4. Assegurar la utilització correcta de l'etiquetatge nutricional.
5. Assegurar la veracitat de les dades que consten en l'etiqueta.
6. Formar i informar el consumidor sobre l'etiquetatge obligatori, el contingut i el significat.
7. Aconseguir una major transparència en les condicions de producció i comercialització de la carn de vaquí i carn picada de vaquí i dels productes a base de carn de vaquí i carn picada de vaquí, especialment en el que n'afecta la traçabilitat.
8. Augmentar la confiança dels consumidors en la qualitat de la carn de vaquí i carn picada de vaquí i els productes a base de carn de vaquí i carn picada de vaquí.
9. Garantir el compliment de la legislació d'etiquetatge en la producció i comercialització de mitjans de la producció.
10. Garantir l'ús adequat dels etiquetatges facultatius dels productes agroalimentaris singulars.
11. Assegurar la normalització i tipificació total i correcta dels productes de la pesca frescos, refrigerats i cuits.
Activitats
En el pla d'acció anual s'establiran els sectors d'actuació així com la distribució de les activitats entre les conselleries competents. Aquest document s'actualitzarà anualment a fi d'introduir-hi les modificacions oportunes.
1. Vigilància i control en la indústria de l'etiquetatge dels productes alimentaris elaborats a la Comunitat Valenciana.
2. Vigilància i control de l'etiquetatge dels productes alimentaris posats a disposició del consumidor en establiments detallistes.
3. Control de l'etiquetatge de productes dietètics tant en la seua avaluació com en els punts de venda.
4. Control de l'etiquetatge de les aigües envasades tant en la seua avaluació com en els punts de venda.
5. Vigilància i control en punts de venda de l'etiquetatge nutricional dels productes alimentaris
6. Elaboració i difusió de fullets informatius i xarrades relatives a l'etiquetatge nutricional.
7. Exigència del compliment de la indicació obligatòria en l'etiquetatge en els productes alimentaris fabricats a partir d'organismes genèticament modificats (OGM).
8. Control, vigilància i seguiment de l'etiquetatge de la carn de vaquí i carn picada de vaquí, generat en totes les fases de producció i venda: escorxadors, sales d'especejament , indústria càrnia i carnisseries.
9. Control de la traçabilitat que garantisca una relació entre la identificació de la carn de vaquí i la veracitat de la informació de les etiquetes.
10. Elaboració o difusió de fullets informatius i xarrades relatives a l'etiquetatge de la carn i carn picada de vaquí i dels productes amb aquesta base.
11. Control de la veracitat de les dades quant a composició.
12. Control de contingut efectiu.
13. Control de l'etiquetatge ecològic.
14. Control de l'aplicació de les distintes normes de qualitat en els productes hortofructícoles.
15. Vigilància i control de la tipificació en productes pesquers.
16. Control de l'etiquetatge de productes envasats pels titulars del comerç detallista.
Avaluació i indicadors
Indicadors utilitzats
c) Etiquetatge obligatori de carn de vaquí i carn picada de vaquí:
Indicadors de compliment
% escorxadors amb sacrifici de bovins que compleixen l'etiquetatge i registre d'identificació de carn de vaquí obligatori
% sales d'especejament de carn de vaquí que compleixen l'etiquetatge i registre d'identificació de carn de vaquí obligatori
% indústria càrnia que elabora carn picada de vaquí que compleixen l'etiquetatge i registre d'identificació de carn de vaquí obligatori
% carnisseries que compleixen l'etiquetatge i registre d'identificació de carn de vaquí obligatori
Indicadors d'activitat inspectora
nombre d'actes d'inspecció d'etiquetatge de carn de vaquí esteses
nombre d'actes d'inspecció d'etiquetatge de carn de vaquí amb deficiències
nombre d'actes d'inspecció d'etiquetatge de carn de vaquí enviades a sancions
nombre d'actuacions de retirada, per al reetiquetatge correcte, de carn de vaquí amb etiquetatge no conforme
VI. Gestió del pla
El Pla de Seguretat Alimentària està concebut com un conjunt d'estratègies, recursos i activitats dotats d'un caràcter global i integrat, la gestió del qual s'assigna a diferents departaments de l'Administració, i que requereix una coordinació per tal de garantir-ne l'eficàcia de l'aplicació.
Per a això, el Decret 101/2000, de 27 de juny, crea la comissió de seguretat alimentària com a òrgan superior que, a més de l'aprovació del pla, exerceix l'alta direcció i coordinació de l'execució, així com vetla pel seu compliment exacte, al mateix temps que proposa, si és procedent, l'adopció de les mesures reglamentàries necessàries per a garantir-ne el desenvolupament i l'aplicació.
És de composició tripartida: administració, consumidors i empresaris del sector agroalimentari en formen part, a més dels consellers de Sanitat i d'Agricultura, Pesca i Alimentació, els secretaris generals de les Conselleries de Medi Ambient i d'Indústria i Comerç, així com un representant dels consumidors, designat per les associacions de consumidors i usuaris amb major implantació en l'àmbit de la Comunitat Valenciana, un representant dels empresaris del sector agroalimentari, designat pel president de la comissió, i un representant dels productors agrícoles o ramaders, designat pel president de la comissió entre les organitzacions de major implantació en l'àmbit de la Comunitat Valenciana.
Són òrgans interns de la Comissió de Seguretat Alimentària el president, el vicepresident i el secretari.
La condició de president i vicepresident correspon als consellers de Sanitat i d'Agricultura, Pesca i Alimentació, els quals s'alternaran anualment en l'exercici dels càrrecs.
La secretaria correspon al director general per a la Salut Pública, segons que disposa el Decret 101/2000, de 27 de juny, a qui correspon el seguiment continuat del desenvolupament i l'execució del Pla de Seguretat Alimentària, i es reunirà per a això, almenys, una vegada al semestre amb els organismes que tenen assignada la gestió directa de cada un dels programes d'actuació que comprén el pla.
El règim de funcionament de la comissió es regula, a falta de previsió específica, pel que disposa el capítol II del títol II de la Llei 30/1992, de Règim Jurídic de les Administracions Públiques i del Procediment Administratiu Comú.
El comité tècnic, creat pel Decret 101/2000, de 27 de juny, té com a funció primordial l'elaboració dels plans d'acció anual.
Organismes de suport de les actuacions
La participació dels diferents òrgans administratius integrats en les conselleries de Sanitat, d'Agricultura, Pesca i Alimentació, de Medi Ambient i d'ndústria i Comerç, que suporten les actuacions que es faran per a desplegar el Pla de Seguretat Alimentària, té el fonament en les competències i funcions que, amb incidència directa en la seguretat alimentària, els atribueixen com a pròpies els reglaments orgànics d'organització i funcionament de cada una.
1. Integrada en la Conselleria de Sanitat, correspon a la Direcció General per a la Salut Pública, segons el Decret 87/1999, de 30 de juliol, exercir les funcions de:
Control i vigilància sanitària de la producció, emmagatzematge, transport, manipulació i venda d'aliments, begudes i productes relacionats directament o indirectament amb l'alimentació.
Autorització sanitària i gestió del Registre General Sanitari d'Aliments, sense perjuí de les competències d'altres organismes.
Gestió, control i coordinació de la xarxa de laboratoris de salut pública, així com de l'estudi i propostes de metodologia analítica en matèria de salut pública.
2. Integrades en la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació es troben la Direcció General d'Innovació Agrària i Ramadera, la Direcció General de Pesca i Comercialització Agrària i l'Institut de Qualitat Agroalimentària.
A la primera li correspon, segons el Decret 89/1999, de 30 de juliol, que aprova el Reglament Orgànic i Funcional de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació, la proposta, el desenvolupament i l'execució de la política de la conselleria en matèria d'investigació, experimentació, capacitació, transferència de tecnologia, defensa fitosanitària, certificat vegetal i anàlisi dels productes agroalimentaris, l'ordenació, desenvolupament i millora de les produccions i mercats ramaders i la sanitat animal i, en concret, les funcions de:
Coordinar i dirigir les activitats relacionades amb la protecció i defensa contra agents fitopatògens, així com el control del material vegetal de reproducció.
Coordinar i dirigir les funcions relatives a la producció i sanitat animal.
A la Direcció General de Pesca i Comercialització Agrària, li correspon la proposta, el desenvolupament i l'execució de la política de la conselleria en matèria de pesca marítima, relacions amb les confraries de pescadors, i la formació i capacitació professional marítima pesquera, indústria i cooperativisme.
A l'Institut Valencià de Qualitat Agroalimentària li correspon coordinar i dirigir les funcions de promoció i control de la qualitat.
3. Dins de la Conselleria d'Indústria i Comerç, correspon a Direcció General de Comerç i Consum, segons el Decret 88/1999, de 30 de juliol, que aprova el Reglament Orgànic i Funcional de la conselleria esmentada, el desenvolupament i l'execució de la política de la conselleria en matèria de defensa dels consumidors i usuaris i, concretament, l'elaboració de normes, directrius i programes dirigits a protegir els drets dels consumidors i usuaris, la coordinació de les activitats públiques de suport i d'informació al consumidor, així com el suport i promoció de les associacions de consumidors i usuaris.
4. Integrada en la Conselleria de Medi Ambient, és a la Direcció General d'Educació i Qualitat Ambiental, a qui correspon, segons el Decret 90/1999, de 30 de juliol, que n'aprova el Reglament Orgànic i Funcional, l'elaboració i proposta de plans i programes ambientals, i el control sobre el tractament dels residus sòlids, la contaminació atmosfèrica i la qualitat de les aigües.
L'estructura administrativa exposada queda, doncs, conformada, com es reflecteix en el gràfic següent:
Assignació de la gestió
Els departaments a què s'assigna la gestió de les diferents àrees i programes es reflecteixen en la taula següent:
Recursos
El desenvolupament dels diferents programes està garantit pel conjunt de recursos humans posats al servei del pla. El repartiment d'aquests recursos per departaments és el següent:
Mecanismes de coordinació i avaluació
La intervenció en el desenvolupament i l'execució del Pla de Seguretat Alimentària d'òrgans administratius pertanyents a distints departaments amb competències sobre la matèria, i l'assignació, pel part del propi pla, a cada un d'ells de diversos aspectes de la seua gestió, fan necessària l'articulació d'un mecanisme de coordinació que faça possible la informació recíproca, l'homogeneïtat tècnica en determinats aspectes i l'acció conjunta d'aquests en l'exercici de les seues respectives funcions, de tal manera que s'aconseguisca la integració d'actes parcials en la globalitat del sistema.
Es pretén amb això evitar contradiccions i disfuncions, possibilitant una unitat o uniformitat d'acció que optimitze els resultats en l'execució del Pla de Seguretat Alimentària.
Amb aquest objectiu, és a la Comissió de Seguretat Alimentària, com a òrgan màxim de direcció, a què correspon la missió essencial de coordinar l'actuació de tots els organismes administratius per a aconseguir la coherència i compatibilitat de les actuacions, de manera que l'eficàcia del conjunt d'actuacions no es veja pertorbada.
Al marge del que s'ha exposat i com a tècnica especial de coordinació s'imposa un dispositiu definit per a abordar amb eficàcia la prevenció i gestió de les emergències sanitàries, a través de la mobilització dels recursos previstos en el pla, mitjançant el SCIRI, sistema d'alerta ràpida que integra el Sistema Coordinat d'Intercanvi Ràpid d'Informació, i la Xarxa ANIME d'Intercanvi d'Informació sobre Moviment de Bestiar.
Al costat d'aquesta funció necessària de coordinació, és també la Comissió de Seguretat Alimentària l'òrgan encarregat de l'avaluació i seguiment de la posada en pràctica del Pla de Seguretat Alimentària.
L'avaluació del Pla de Seguretat Alimentària es concep com un procés permanent, encaminat principalment a comprovar el grau d'obtenció de resultats i l'adequació del programa als assoliments, mitjançant variables i indicadors i, quan d'això resulte necessari, a corregir i millorar les accions mampreses a fi d'augmentar la pertinència, l'eficàcia i l'eficiència dels programes d'intervenció.
L'avaluació del pla es troba plenament inserida en el procés de gestió i ha de realitzar-se a través d'un sistema que permeta tant l'avaluació estratègica i de polítiques, com l'avaluació tàctica i operativa.
Al costat de l'avaluació del Pla de Seguretat Alimentària, correspon així mateix a la comissió de seguretat, l'avaluació dels plans d'acció anual.
Anualment es concreten les accions i els objectius dels distints programes que comprén el Pla de Seguretat Alimentària, i es constitueix el conjunt de programes anuals el pla d'acció anual.
Els plans d'acció anual són elaborats anualment pel comité tècnic, que els eleva la comissió.
Els plans d'acció anual han de referir-se necessàriament almenys als següents aspectes:
els objectius anuals que es pretenen aconseguir
les actuacions que es pretenen desenvolupar
la descripció dels programes
el detall de recursos personals i financers necessaris
la relació de disposicions administratives l'adopció de les quals esdevé necessària
En el treball de seguiment del desenvolupament i l'execució del Pla de Seguretat Alimentària, la Comissió de Seguretat Alimentària actuarà a través de la seua secretaria.
A fi de portar a terme el seguiment i l'avaluació contínua esmentats, la secretaria es reunirà amb una periodicitat mínima semestral amb els diferents organismes que tenen assignada la gestió directa de cada un dels programes d'actuació que comprén el pla.
